Bir kesimhanede kesimi yapılan kasaplık büyükbaş(sığır) hayvanların temizlikleri ile karkasların mikrobiyel kontaminasyon düzeyleri arasındaki etkileşimin belirlenmesi

ÖZET Bir kesimhanede kesimi yapılan kasaplık büyük baş (sığır) hayvanların temizlikleri ile karkasların mikrobiyel kontaminasyon düzeyleri arasındaki etkileşimin belirlenmesi Haziran 2014-Aralık 2014 tarihleri arasında Muğla Belediye Mezbahasına getirilen sığırlar kesimhanenin padoklarında ante-mortem muayene sırasında derilerinin temizliği bakımından 1 (temiz ve kuru) ile 5 (kirli ve ıslak) arasında değerlendirildiler ve görünümlerine göre skorlama yapıldı. Mezbahaya getirilen hayvanların deri kirliliklerinin değerlendirilmesi için toplam 50 karkas (her bir kategori için 10 karkas) seçildi.. Mikrobiyolojik örnekleme deri yüzümünden önce, deri yüzülmesi sırasında en çok muamele gören hayvanın döş bölgesi, abdominal bölgesi, sağrı bölgesi ve kasık bölgesinden ve karkasın 2' ye ayrılmasıyla soğutma arasındaki periyotta döş, boş-böğür, tarsal eklem ve kasık bölgelerinden yapıldı. Alınan örneklerde TMAB, Enterobacteriaceae ve E. Coli sayıları belirlendi. Çalışmada deri üzerinde farklı bölgelerden elde edilen mikrobiyolojik analiz sonuçları o hayvan için bir bütün olarak incelendiğinde, TMAB sayısının deri kirliliği arttıkça arttığı ve 4. ve 5. kategoriler arasında istatistiksel olarak herhangi bir fark bulunmazken (P>0.05), 1. 2. ve 3. Kategorilerin kendi aralarında ve 4. ve 5. kategoriler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunduğu (P<0,05) gözlemlendi. En temiz olarak değerlendirilen 1. kategori' nin ortalama TMAB sayısı 3,15 kob/cm2 olarak bulunurken bu değer 4. kategori için 7,98 kob/cm2 ve 5. kategori için 8,14 kob/cm2 olarak belirlendi. Deri üzerinde bulunan Enterobactericeae sayısının ise kirlilik arttıkça arttığı görüldü, ancak 3. 4.ve 5. kategorilerin arasında bir farklılık bulunmazken (P>0.05) bu 3 kategori ile 1. ve 2. kategori arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar bulundu (P<0,05). Farklı kategoriler arasındaki E. coli sayıları değişkenlik gösterirken en düşük E. coli sayısı 1,21 log kob/cm2 ile 2. kategorilerin bulunmuş olup, en yüksek sayı 2,15 kob/cm2 ile 4. kategori tespit edildi. Kategori 1. üzerinde E. coli ve Enterobacteriaceae tespit edilebilen karkas sayısı sırasıyla 3 ve 16 iken, diğer kategorilerde E. coli en fazla 33 hayvanın derisinde tespit edildi, Enterobacteriaceae tespit edilen hayvan sayısı 40'a kadar çıktı. Karkas üzerinde yapılan analizlerde karkasların ortalama TMAB yükünün 2,18 kob/cm2 ile 2,63 kob/cm2 arasında olduğu belirlendi. En düşük TMAB yükü en temiz olan 1. Kategorita bulunurken, bu yükün karkas kirlilik derecesi ile ilişkili olarak arttığı gözlemlendi. Analizlerde 2. ve 3. kategorilerin TMAB sayıları diğer kategorilere göre yüksek bulunurken 5. kategori 2.27 kob/ cm2 ile 1. Kategoriden sonra 2. en az TMACB yüklü kategori olarak belirlendi. Karkas üzerinde hiç bir kategoride E. coli ve Enterobacteriaceae tespit edilemedi. Çalışmanın sonuçları kesimhane açısından irdelendiğinde ise kesimhanenin işleyişinin karkas kontaminasyonunu minimum düzeyde tutma konusunda yeterli olduğu kanısına varıldı. Anahtar sözcükler: Sığır karkas, E.coli, Enterobacteriaceae, TMACB, Mikrobiyel kontaminasyon