Failure mode and effect analysis (FMEA) for fermented dairy products

Türkiye'deki sofralarda fermente süt ürünleri önemli bir yere sahiptir. Gıda ürünlerinin kalitesini arttırmak, tüketici sağlığını ve tüketici güvenini korumak için gıda güvenliği risklerini, uygun ölçümleri seçip uygulayarak, etkin bir biçimde kontrol altına almak oldukça önemlidir. Denetimler sırasında mevcut gıda güvenliği sistemlerinin risk değerlendirmede ve kontrolünde yeterli gelemeyebildiği tespit edilmiştir. Hata modu ve etki analizleri (FMEA), dünya çapındaki çeşitli sektörlerin üretim aşamalarında müşteri ve yasal isteklerin düzenlemesi, kalitenin ve güvenliğin sağlanması amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, yoğurt, ayran, kefir, dil peyniri, örgü peyniri, kaşar peyniri, klasik beyaz peynir ve kültürlü beyaz peynir ürünlerinin üretim aşamaları için FMEA metodolojisi uygulanmış ve risk değerlendirmeleri yapılmıştır. Bu ürünlerin üretim iş akış şemaları, Türkiye genelindeki 30 farklı süt işletmesinin denetimleri sırasında yapılan gözlemlerle, geneli yansıtacak şekilde düzenlenmiştir. Üretim aşamalarındaki muhtemel hata modları belirlenmiş ve her hata modu için potansiyel tehlikeler tanımlanmıştır. Her bir potansiyel hata için, hatanın oluşma olasılığı (O), hatanın ciddiyeti (S) ve tespit edilebilirliği (D) olmak üzere üç değişken belirlenmiş ve buna bağlı olarak risk önceliği sayısı (RPN) hesaplanarak risk seviyeleri tanımlanmıştır. RPN değeri 100'den büyük bulunan her bir potansiyel hata için muhtemel düzeltici faaliyetler önerilmiştir. Düzeltici faaliyetlerden sonraki RPN değerleri yeniden hesaplanarak, düzeltici faaliyetin etkileri takip edilmiştir. En yüksek RPN değerleri hammadde alımı, dolum/paketleme aşamaları, kuru madde ayarlama aşaması, salamurada dinlendirme aşaması ve kuru ve sulu haşlama aşamalarında hesaplanmıştır. Temelde en yaygın potansiyel hataların hijyen uygunsuzlukları, personel kaynaklı hatalar ve temizlik uygunsuzlukları olduğu gözlenmiştir. Fermente süt ürünleri üretimine FMEA metodolojisinin uygulanması sonucunda RPN değerlerinde %81-82 oranında düşüş yaşanmış, sonuç olarak da son ürün kalitesinde ve güvenliğinde iyileşme yaşanmıştır.