Alabalık jelatinlerinden enzimatik hidroliz yöntemiyle protein hidrolizatı üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi

Küresel balık üretiminin 2030 yılında 204 milyon tona ulaşacağı tahmin edilmektedir. İnsan tüketimine sunulan balıklardan, türlerine ve işleme seviyesine bağlı olarak %20 - %80 arasında balık atığı ortaya çıkmaktadır. Bu atıkların yaklaşık %50'den fazlası atılmakta ve çevre kirliliğine neden olmaktadır. Bu atıklarda bulunan değerli bileşenlerden biri de kolajen proteinidir. Bu işlenmemiş kolajenin jelatin olarak kullanımı mümkün olmakla beraber kollajen hidrolizatı şeklinde gıda ve kozmetik sanayii için kullanım alternatifleri bulunmaktadır. Bu çalışmada atık alabalık derilerinden üretilen jelatinlerden enzimatik hidroliz yöntemiyle alcalase ve flavourzyme enzimleri kullanılarak kollajen hidrolizatı üretimi, teknolojik ve biyoaktif özelliklerinin tespiti gerçekleştirilmiştir. Alcalase hidrolizatlarında %18.30, flavourzyme hidrolizatlarında %3.25 hidroliz derecesi tespit edilmiştir. Her iki hidrolizat numunesinin maksimum ultraviyole absorbsiyon pikleri 284 nm dalga boyunda görülmüştür. Ayrıca her iki hidrolizat numunesinin zeta potansiyel değerleri pH 9'da maksimum değerine ulaşmıştır. Alcalase hidrolizatlarının emülsiyon stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi daha yüksek olarak belirlenirken flavourzyme hidrolizatlarının emülsiyon aktivitesi ve yağ bağlama kapasitesi daha yüksektir. Bununla birlikte flavourzyme hidrolizatlarının tüm konsantrasyonlarında (15 mg/mL-30 mg/mL) DPPH radikal temizleme aktivitesi (%64.37-%73.41) daha yüksek bulunmuştur. Sonuçlar değerlendirildiğinde alabalık jelatinlerinden elde edilen hidrolizatların hem teknolojik hem de biyoaktif özelliklerinin başta gıda sanayii olmak üzere çeşitli sektörlerde kullanım fırsatları sunduğu görülmektedir. Sonuç olarak atık olarak ortaya çıkan balık işleme endüstrisi atıklarının değerlendirilmesi adına yeni bir alternatif oluşturulmuştur.