Antioksidan özellikleri belirlenmiş kombu çayı mantarları ile üretilen keçi ve manda yoğurtlarının bazı kalite özelliklerinin araştırılması

Bu tez çalışmasında, öncelikle ekinezya, lavanta, siyah çay, yeşil çay ile kombu çayı üretilmiş; elde edilen çayı kombu mantarlarının mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi,uçucu aroma bileşenleri ve organik asit üretimleri belirlenmiştir. En iyi özellikteki yeşil çay yaprakları ve kurutulmuş ekinezya bitkisi ile hazırlanmış kombu çayı mantarı ile keçi (KK, KY, KE) ve manda (MK, MY, ME) yoğurdu üretilmiştir. 14 günlük depolama süresi boyunca tüm K gruplarına ait sertlik, kıvam ve yapışma enerjisi değerleri istatistiksel olarak değişmezken (p>0,05), yapışkanlık değeri depolama süresi sonunda artmıştır (p<0,05). M gruplarının genel ortalamalarında MY grubunun sertlik değerinin MK grubundan daha yüksek, yapışma enerjisi değerinin ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama sonunda KY grubunun toplam fenolik madde miktarı, KE grubundan yüksek (p<0,05) ve KK grubu ile benzer bulunmuştur (p>0,05). 14. günde KY grubu ile KE grubunun benzer FRAP miktarına sahip olduğu (p>0,05) ve bu değerin KK grubundan yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). KY grubunun toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan kapasitesinin diğer gruplara göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Üretilen keçi yoğurtlarında KY grubunun toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan kapasitesinin diğer gruplara göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Manda yoğurtlarında ise ME ve MY grubunun toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan kapasitesinin yüksek olduğu tespit edilmiştir.