Kabak ve patlıcanda vakumlu pişirme tekniğinin uygulanması

Bu çalışmada, sous vide tekniği kabak ve patlıcan dilimleri için sırasıyla 75 ve 55 dakika olarak 85°C'de uygulandı. Ürünler 48 gün süreyle + 3°C'de depolandı. Örnekler belirli aralıklarla fiziksel (nem, pH, renk, tekstür, ağırlık kaybı), duyusal ve kimyasal özellikler (toplam fenolik içerik) açısından incelenmiştir. Taze örneklerde tespit edilen nem içeriği, sous- vide prosesiyle yaklaşık olarak sabit kalmıştır. Depolama süresi boyunca her iki sebze grubunda pH değerinde istatiksel olarak önemsiz farklılıklar gözlenmiştir. Kabak ve patlıcan dilimlerinde depolama süresi boyunca ağırlık kaybı gözlenmemiştir. Kabak ve patlıcan dilimlerinde ağırlık kaybı açısından istatiksel olarak bir farklılık yoktu (p>0.05). Kabak ve patlıcan dilimlerinin tekstür analizleri istatiksel olarak farklılık gösterdi (p<0.05). Sous-vide pişirmenin etkisiyle L* değerinde her iki sebze dilimi örneklerinde, kontrol örneklerine göre azalma gözlendi. Depolama süresi boyunca her iki sebze dilimi numunelerinde a* değerinde dalgalanma gözlenmiştir. Kabak ve patlıcan dilimlerinin b* değeri kontrol numuneleri ile benzerlik gösterdi. Her iki örneğin toplam fenolik içerik sonuçlarında da dalgalanmalar vardı. Duyusal analiz sonuçlarına göre ürünler depolama süresince duyusal özelliklerini korumuştur. Anahtar sözcükler: Sous vide teknolojisi, kabak, patlıcan