Arı ekmeğinin (Perga) bileşimi ve endüstriyel üretim olanaklarının araştırılması

Polen, polen peletlerini işçi arıların arka ayaklarından ayıran bir tuzak kullanılarak toplanmaktadır. Arı ekmeği üretiminde ise bal petekleri parçalanmakta ve sınırlı üretim yapılabilmektedir. Bu çalışmanın ilk bölümünde aynı bölge/kovan koşullarında toplanan polen ve arı ekmeklerinin biyoaktiviteleri ve mikrobiyal florası tespit edilmiştir. Örneklerin hasat periyoduna bağlı olarak biyoaktif özelliklerinin değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Polen ve arı ekmeğinde Candida magnoliae (10 izolat) ve Lactobacillus kunkeei (25 izolat), arı ekmeğinde ek olarak Leuconostoc pseudomesenteroides (3 izolat) izolasyonu yapılmıştır. İkinci bölümde farklı polen:su oranlarında hazırlanan polen, su, bal karışımları spontan, laktik asit bakterisi inokülasyonu ve kovan içi fermantasyona tabi tutulmuştur. 1:1, 1:2, 2:1 polen:su oranları için L. kunkeei starter kültürünün polen substratına iyi uyum sağladığı ve inokülasyonun laktik asit bakterisi gelişimini hızlandırdığı görülmüştür. Fermantasyondan sonra toplam fenolik madde içeriğinde (1,05 kat ile 2,65 kat aralığında), antioksidan aktivitede, biyoerişilebilirlik indekslerinde artış meydana gelmiştir. Fenolik madde kompozisyonundaki değişimler ters faz yüksek performanslı sıvı kromatografisi fotodiyot dizisi dedektörü (RP-HPLC-PDA) ile ortaya konulmuştur. Bulgular polen fermantasyonu ile arı ekmeğinin pazardaki talebinin karşılanabilmesi, sanayiye uygulanacak proses geliştirilmesi ve büyük miktarlarda arı ekmeği üretimi yapılabilmesi bakımından önemlidir.