Bazı meyve (Prunus spinosa, prunus cerasus, prunus avium) çekirdek yağlarının fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada, özellikle Afyonkarahisar'da yetişen yaban eriği, vişne ve kiraz çekirdeklerinden soğuk pres yöntemiyle elde edilen yağların; nem içeriği, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, sabunlaşma sayısı, İyot sayısı, renk değeri, viskozite değeri, toplam fenolik içeriği, antioksidan kapasitesi, mineral madde bileşimi, yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu, aroma profili, fenolik bileşen içeriği ve tokoferol içeriği belirlenmeye çalışılmıştır. Çekirdek yağlarının nem içeriği 0.09 ve 0.15 arasında belirlenmiştir. Yağların serbest yağ asitliği % 0.129 ve 6.60 arasında değişmiştir. Yağların peroksit değeri 1.19 ve 1.70 (miliekivalent O2/kg) arasında tespit edilirken, sabunlaşma sayısı 188.6 – 193.7 (mg KOH/g) arasında bulunmuş, İyot sayısı 94.34 ve 106.86 arasında değişmiştir. Bununla birlikte, yaban eriği, vişne ve kiraz çekirdeği yağlarının kırmızı renk değerleri sırasıyla 1.4, 6.0 ve 1.9 olarak belirlenirken yağ örneklerinin sarı renk değerleri sırasıyla 28.0, 70.0 ve 70.0 olarak bulunmuştur. Yağ örneklerinin viskozite değerleri 0.054 (Pa.s) (yaban eriği yağı), 0.057 (vişne ve kiraz çekirdeği yağı) olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik içeriği 22.17 ile 33.65 mg GAE/g ekstrakt arasında değişirken, antioksidan kapasitesi 1.05 ile 1.86 mmol TE/g ekstrakt arasında değişmiştir. Ca (616 µg/g) yaban eriği çekirdeği yağında, Fe (860 µg/g) vişne çekirdeği yağında ve K (63 µg/g) kiraz çekirdeği yağında en fazla tespit edilen mineral madde olmuştur. Oleik asit (% 72.72) ve linoleik asit (% 42.42 ve % 39.45) yaban eriği, vişne ve kiraz çekirdeği yağlarının başlıca yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Sterol bileşimi açısından, tüm çekirdek yağlarında en yüksek seviyede β – sitosterol (2509.93 - 6018.27 ppm) belirlenmiştir. Aroma profili açısından incelendiğinde, tüm çekirdek yağlarında en fazla benzaldehit (67.49 – 91.69) bulunmuştur. Vanilin (4.70 ppm) yabani eriği çekirdeği yağında ana fenolik bileşen olarak, benzoik asit (79.7 ve 58.8 ppm) ise vişne ve kiraz çekirdeği yağında ana fenolik bileşen olarak bulunmuştur. Numunelerin toplam tokoferol konsantrasyonları 184.48 ile 728.86 ppm arasında değişmiştir. Sonuç olarak, meyve suyu sanayi atığı olarak fazla miktarda bulunan bu meyvelerin çekirdeklerinin bitkisel yağ halinde işlenebileceği ve yenilebilir yağ kaynağı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.