Çeşitli hammaddelerden üretilen ev yapımı sirkelerin fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ile bazı gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaların canlı kalma durumları üzerine etkilerinin tespiti

Sirke, karbonhidrat içeren çeşitli hammaddelerden mayalar ve asetik asit bakterileri aracılığıyla üretilen özel bir üründür. Bu tez çalışması kapsamında, farklı illerden temin edilen geleneksel yöntemlerle üretilmiş Trabzon hurması, çam kozalağı ve alıç sirkelerinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özelliklerinin yanı sıra antimikrobiyel ve antioksidan gibi biyoaktif özelliklerini incelemek amaçlanmıştır. Ayrıca, sirke örneklerinin seçilmiş olan önemli gıda patojenlerinin (Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus 6538 IP, Salmonella Typhimurium ATCC 14028, Listeria monocytogenes) 0, 15, 30 ve 60 dakikalık maruz kalma sürelerinde canlı kalma durumları üzerine etkileri de tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, sirke örneklerinin titrasyon asitliği değerleri % asetik asit cinsinden 0,98±0,02 - 3,15±0,00; pH değerleri 3,61±0,00 - 3,91±0,01; yoğunluk değerleri 1,0017±0,00 - 1,0093±0,00 g/cm3 ; briks değerleri %0,90±0,01 - 2,85±0,03; kuru madde değerleri %0,17±0,21 - 3,07±0,24; kül değerleri %0,02±0,01 - 0,29±0,04; renk değerleri olan L değerleri 37,59±0,57 - 53,13±0,19; a değerleri 0,77±0,03 - 5,52±0,77; b değerleri -3,64±0,16 - 20,80±0,33; ΔE değerleri 43,20±0,60 - 53,20±0,18 olarak belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları 5,53 – 157,44 mg GAE/ 100 mL arasında değişim göstermiştir. Örneklerin TEAC yöntemine göre yapılan antioksidan kapasite sonuçları 8,93 – 11,76 µM TE.mL-1 TA olarak tespit edilmiştir. Örneklerin DPPH yöntemine göre yapılan antioksidan süpürme kapasite sonuçları %18,28 – 85,33 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Sirke örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri değerlendirildiğinde asetik asit bakteri sayılarının 1,86±0,01 - 10,96±1,20 log KOB/mL; laktik asit bakteri sayılarının 0,00 - 6,62±0,72 log KOB/mL; maya-küf sayılarının ise 0,00 - 7,49±0,07 log KOB/mL arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sirke örneklerinden alıç sirkesi ile en yüksek antimikrobiyel etki 23,75±5,30 mm'lik zon çapı ile Escherichia coli ATCC 25922'ye karşı elde edilmişken, en düşük antimikrobiyel etki yine alıç sirkesi örneklerinde 6,50±0,71 mm'lik zon çapı ile Staphylococcus aureus 6538 IP'ye karşı elde edildiği belirlenmiştir. Patojen mikroorganizmaların sirke örneklerinden oda sıcaklığı koşullarında 0, 15, 30 ve 60 dakikalık maruz bırakılma durumlarında canlı kalma durumları sonuçlarına göre, gerçekleştirilen patojen inhibisyon düzeyi 1 ile 5 logaritmik birim arasında değişim göstermektedir. Sonuç olarak, geleneksel yöntemlerle üretilmiş sirke örneklerinin gıda kaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyel aktivite gösterdiği ve aktivitelerinin asit ve toplam fenolik içeriklerine, hedef mikroorganizmalara ve kullanılan maruziyet sürelerine bağlı olarak değişim gösterdiği belirlenmiştir.