Kavurma sırasında kuruyemiş ve yağlı tohum çeşitlerinde gerçekleşen kimyasal değişimler

Sağlıklı bir diyetin parçası olarak kabul edilen kuruyemiş ve tohumlar çiğ veya kavrulmuş olarak tüketilebilmektedir. Kavurma işlemi, arzu edilen aroma, renk ve aynı zamanda tekstür sağlamakta, böylece genel kabul edilebilirliği artırmaktadır. Fiziksel değişikliklerin yanı sıra Maillard reaksiyonu, şeker degradasyonu, lipid oksidasyonu, protein denatürasyonu ve vitaminlerin degradasyonu gibi kimyasal reaksiyonlar meydana gelmekte ve bu reaksiyonlar kavurma işleminin sıcaklık ve süresinden etkilenmektedir. Termal proses ayrıca potansiyel toksik veya kanserojen bileşenlerin oluşumunu teşvik ederek ve besin değeri kaybına neden olarak olumsuz sağlık etkilerine de neden olabilmektedir. Bu kimyasal reaksiyonların izlediği yol, pH, sıcaklık ve nem içeriği gibi reaksiyon koşullarının yanı sıra ortamdaki reaktantlara da son derece bağlıdır. Bu tez kapsamında, yeterli miktarda amino asit ve sukroz içeren; sınırlı şeker içeriğine sahip ancak lipid açısından zengin ve düşük nem değerine sahip gıda örneklerinin kavrulması sırasında meydana gelen karmaşık reaksiyon sistemlerini daha iyi anlayabilmek için reaksiyona giren maddelerin ve oluşan ürünlerin derişimlerindeki değişimler kinetik olarak izlenmiştir. Buna göre, en düşük 5-hidroksimetilfurfural konsantrasyonu düşük sukroz içeriği nedeniyle kabak çekirdeğinde gözlenirken, en yüksek oluşum ise ayçiçeği çekirdeğinde tespit edilmiştir. Furozin miktarı, örnekler arasında en fazla kabak çekirdeğinde bulunmuştur. En baskın α-dikarbonil bileşikleri, 3-deoksiglukozon ve metilglioksal olarak belirlenmiştir. Diğer örneklere göre daha yüksek oranda serbest asparajin içermesi nedeniyle, en yüksek akrilamid konsantrasyonu bademlerde bulunmuştur. İleri glikasyon ürünlerinden N-ε-karboksimetillizin en fazla ayçiçeği çekirdeğinde, N-ε-karboksietillizin ise en fazla kabak çekirdeğinde ölçülmüştür. Ayrıca, düşük nemli gıda sistemleri olarak ele alınan kuruyemiş ve tohumların kavrulması sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyon-karamelizasyonu ile akrilamid oluşumu için çok değişkenli kinetik modelleme yaklaşımı kullanılarak kinetik bir model ortaya konmuştur.