Isot tipi biber üretimi sırasındaki bazı fiziksel ve kimyasal özellikler

İsot kırmızıbiberden elde edilen ve kendine has renk (siyah - kırmızı-mor), tat, koku ve aroması olan bir baharattır.Bir çok üründe kullanılmaktadır. İsot üretimi endüstriyel ve geleneksel olmak üzere ikiye ayrılır.Bu çalışmadaendüstriyel ve geleneksel yöntemler kullanılarak değişik sıcaklıklarda (25,35,45°C ve açık havada) üretilmiş isot biberinin ve fabrikadan alınmış orijinal numunelerin ham maddeden son ürün oluşumuna kadarki süreçte alınan numunelerinde nem,renk, asitlik, toplam fenolik madde, askorbik asit,antioksidant, pH,enzimatik olmayan kararma,ve ?capcaicin? tayinleri yapılarak bu süreçteki değişimler gözlenmiş ve birbirleriyle olan ilişkileri incelenmiştir.İsot oluşum aşamasında pH değerinde bir azalma ve asitlik değerinde bir artma, in L*, a*, b* değerlerinde dalgalanmalarASTArenk değerinde bir artma, toplam fenolik madde miktarlaında dalgalanmalar, capsaicin miktarında bir artma, C vitamini değerinde bir azalma, antioksidan miktarında birazalma ve enzimatik olmayan kararma indeksinde bir artış görülmektedir