Süt yağının mevsimlere göre kristallenme davranışları

Bu çalışmada, her mevsim üretilen süt yağlarının ısı profilleri (ısıtma-soğutma grafikleri, izotermal kristallenme), reolojik özellikleri (akış eğrileri), kristal boyutu ve şekli, kristalin polimorfik tipi ve süt yağının katı yağ içeriği araştırıldı. İki farklı soğutma hızı ( 2 ve 10°C/dk) ve farklı kristallenme sıcaklıkları (5,10,14,17 ve 20°C)nın etkisi, diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC), X-ışını difraktometresi (XRD), reometre, polarize ışık mikroskobu (PLM), nükleer manyetik rezonans cihazı (NMR) kullanılarak çalışıldı. Gaz kromatografisi (GC) ve renk tayin cihazı kullanılarak, yağ asidi bileşimi ve renk özellikleri belirlendi.Yağ asidi bileşimleri ve renk değerleri, mevsimsel farklılıkların süt yağının bu parametreleri üzerinde anlamlı derecede etkili olduğunu açığa çıkarmıştır. Süt yağının, en yüksek stearik asit ve oleik asit değerlerine yaz mevsiminde sahip olduğu gözlenmiştir. Yüksek miktardaki doymuş yağ asidi değeri ise sonbahar ve kış mevsimlerinde kaydedilmiştir. Soğutma hızlarının, süt yağının kristallenme ve erime davranışlarını ve süt yağı kristallerinin boyut ve şeklini etkilediği bulunmuştur. Bunun aksine, polimorfik tipler ve bunların oluşma zamanları soğutma hızından ve mevsimsel farklılıklardan etkilenmemiştir. 0°C'de en yüksek katı yağ içeriğinin sonbahara ait olduğu ve bütün süt yağlarının yaklaşık 35°C'de eridiği görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Süt yağı, izotermal kristallenme, reoloji, XRD, polimorfik tip.