Depolanan patateslerin besin ögelerinde ve glikoalkaloid seviyelerinde meydana gelen değişimler

Depolanan patateslerin besin öğelerinde ve glikoalkaloid (GA) seviyelerinde meydana gelen değişmeleri tespit etmek amacıyla yapılan bu çalışmada, Marfona ve Granola çeşidi patateslerin normal, yaralı ve yeşil durumda olanları kullanılmıştır. Patatesler normal depo aydınlık (NDA) ve karanlık (NDK); buzdolabı aydınlık (BA) ve karanlık (BK) ortamlarda muhafaza edilmişlerdir. Başlangıçta, 3. ve 6. ayların sonunda patateslerin genel bileşim öğeleri ve GA miktarları ile 6. ayın sonunda patateslerde oluşan filizlerde GA miktarı belirlenmiş parmak patateslerde, fırında ve suda pişirilmiş patateslerde duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Depolama süresince rutubet kaybına paralel olarak kurumaddenin ve kurumaddeyi oluşturan temel öğelerin nispi olarak arttığı, rengin giderek inatlaştığı, GA seviyesinin yükseldiği belirlenmiştir. Marfona'nın Granola'ya göre soğuğa daha hassas olduğu, renginin daha açık sarı, besin öğesi miktarlarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Değişmelerin en az normal patateslerde, en fazla yaralılarda, GA artışının ise en fazla yeşillerde meydana geldiği belirlenmiştir. Bu değişmeler en fazla NDA'dakilerde en az BK'dakilerde olmuştur. Depolama süresince C vitamini miktarı azalmıştır ve bu azalma BA ve BK'larda NDA ve NDK'lara göre daha fazla olmuştur. BA ve BK'larda saklanan patateslerde filizlenme olmamıştır. NDA'da depolanan patateslerde oluşan filizlerin toplam GA miktarı NDK'dakilere göre daha yüksek olmuştur. GA miktarının filizlerde patateslerden daha yüksek olduğu; hem patateslerde hem de filizlerde a-şakonin miktarının a-solaninden daha fazla bulunduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak patatesin besin öğeleri miktarlarında meydana gelen değişmeleri ve GA seviyesindeki artışı en aza indirmek, rengi daha iyi korumak, filizlenmeyi önlemek için yaralı ve yeşillenmemiş, normal patateslerin 5-8°C'de karanlıkta muhafaza edilmesi gerektiği söylenebilir. 2002, 118 sayfa Anahtar kelimeler: Patates, Marfona, Granola, depolama, GA, a -şakonin, a solanin, HPLC