Spagetti üretiminde eklenmek üzere kullanılan börülce ununun bazı özelliklerine değişik işlemlerin etkileri

Bu çalışmada, börülce unu veya börülcenin antibesinsel faktörlerin azaltılıp daha faydalı birhale getirmek amacıyla ayrı ayrı çimlendirilmesi, fermente edilmesi ve pişirilmesiyle çeşitlitiplerde börülce unları üretilmiştir. İşlem görmemiş börülce unu da üretilmiştir. Bu dört çeşitbörülce unları, ağırlıkça değişik oranlarda (%10, 15, 20, 25, w/w) ilave edilerek spagettiörneklerinin zenginleştirilmesinde kullanıldı. Makarna örnekleri oda sıcaklığında (~25ºC) 12ay süreyle muhafaza edildi. Börülce unlarının ve katkılı makarnaların kül, nem, protein, yağiçerikleri ve renk değerleri gibi belli özellikleri belirlendi. Spagetti örneklerinde fitik asitiçerikleri, toplam antioksidan kapasiteleri ve renk değerleri gibi belli bazı özellikleribelirlendi. Makarnaların fitik asit miktarları ve toplam antioksidan kapasiteleri, başlangıçta, 6ay ve 12 aylık muhafaza sonrasında belirlendi. % 20 oranında börülce unu katılarak üretilenmakarna örnekleri oda ısısındaki muhafaza süreçlerinde vitroda protein sindirilebilirliği(IVPD), mikrobiyolojik (toplam bakteri, küf ve maya) ve jelatinizasyon özellikleribakımından da analiz edildi.Börülce unu ilavesi makarnanın protein içeriğini %11.73 (kb)'den %15.29 (kb)'a kadararttırdı. Makarnaların amino asit profilleri de tahıllarda en iyi amino asit profilininbaklagillerle kombine edilmesiyle elde edildiğine dair olan bilgiye dayanarak geliştirildi.Yapışkanlık, kümeleşme ve sertlik kriterleri gözönüne alındığında genel olarak, %25'e kadarbörülce unu katkılı makarna örneklerinin duyusal test sonucları katkısız makarnaya göre farklıbulunmadı. Fermente edilmiş börülce unu katkılı makarnalar anlamlı olarak daha yüksek?toplam organik madde? (TOM) değerine sahip oldu. Katkılı makarnalarda kontrolmakarnasına göre daha koyu bir renk tesbit edildi. Pişirme, toplam antioksidan kapasiteyi(TAC) olumsuz yönde etkilerken, çimlendirmeyle örneklerdeki TAC değerlerinde artışgörüldü. Muhafaza sürecinde, makarna örneklerinin TAC değerlerinde bir miktar düşüşgerçekleşti. Börülce unu katkısı makarnaların fitik asit içeriğinde artışa neden olurken, fitikasit oranlarındaki zamana bağlı azalma altı aylık süreçte %0.3 ve 12 aylık süreçte %1civarında olup, bir çok örnekte anlamlı bulunmadı (P>0.05).Makarna örnekleri, içeriklerinde bulunan nişastanın jelleşme özelliklerinin belirlenmesiamacıyla diferansiyel tarayıcı kalorimetresi (DSC) ile analiz edildi. Kontrol ve katkılımakarna örnekleri için, jelatinizasyon entalpilerinde (∆H) anlamlı farklılık olan ikiendotermik geçiş gözlendi. Örneklerin geçiş pik sıcaklıkları (Tp) birinci ve ikinci piklerdesırasıyla 66.9-67.9ºC ve 86.9-100.4ºC aralıklarındaydı ve geçiş entalpi (∆H) değerleri debirinci ve ikinci piklerde sırasıyla 2.41-4.21 J/g ve 1.71-3.86 J/g aralıklarındaydı. Börülceunu katkısı nişasta jelatinizasyonu için entalpi değerini düşürürken, protein denatürasyonuiçin entalpi değerini yükseltmiş, kontrol makarnasıyla eşit miktarda ısı gerektiren kaynatılmışbörülce unu ilaveli makarna örneği hariç, börülce unu ilavesi makarnaların pişmesi için gerekduyulan ısıyı toplam olarak artırmıştır.Börülce unu katkısının, makarnaların vitroda protein sindirilebilirliğini etkilemediği, toplambakteri yükü ve toplam küf ve maya sayılarında bir miktar değişme olmakla birlikte bir yılsonunda makarna örneklerinin tüketiminin güvenli olduğu bulunmuştur. TOM değerleri veduyusal sonuçlara dayanarak, makarnaya ilave edilecek en iyi börülce unu tipi ve oranıherhangi bir işlem görmemiş ve daha sonra çimlendirilmiş börülce unu olarak ve %20 yekadar belirlendi.Anahtar Kelimeler: Börülce; Diferansiyel tarayıcı kalorimetresi; Fermantasyon;Çimlendirme; Fitik asit; Protein sindirilebilirliği; Spagetti; Nişasta jelatinizasyonu; Toplamantioksidan kapasite.