Ultrason ön işleminin domates dilimlerinin kuruma davranışı, askaorbik asit, likopen, renk ve diğer ilgili özellikleri üzerine etkisi

Domatesin kurutulması, ürünün muhafaza edilmesi ve raf ömrünün uzatılması için yaygın olarak kullanılan bir işlemdir. Bu çalışma, ultrason ön işleminin kurutulan domates dilimlerinin kurutma süresi ve kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasını amaçlamaktadır.Kurutma işlemi mikrodalga ile birlikte 60°C sıcak hava ile yapılarak kurutma süresinin kısaltılması ve kalite özelliklerinin iyileştirilmesi hedeflenmektedir. Ultrason ön işlemi (20 ve 40 dakika) ve farklı mikrodalga güç seviyelerinin (120, 150 ve 180 Watt) domates dilimlerinin kurutma süresi, C vitamini, likopen ve toplam fenolik içerikleri, büzüşme, rehidrasyon ve renk değerleri üzerine etkileri çalışıldı. Sonuçlar, mikrodalga güç seviyesi arttığında domatesin % 17.65 nem miktarına kurutulması için gerekli zamanın azaldığını göstermektedir. Diğer yandan, ultrason ön işlemi kurutma süresini sadece % 1.68-7.38 kadar azaltmıştır. Kurutma koşullarına bağlı olarak; C vitamini ve likopen içerikleri sırasıyla 433.94'ten 81.89 mg AA/100 g kuru madde ve 3920.57'den 415.40 mg/100 g kuru maddeye azalmıştır. Toplam fenolik içeriğindeki değişim, C vitamini ve likopen içeriklerindeki gibi şiddetli olmadı. Ultrason ön işlemine tabi tutulan örneklerin rehidrasyon kapasiteleri ön işlem görmeyen örneklerinkinden daha büyük oldu. Kurutulmuş domates dilimlerinin renk değerleri kabul edilebilir aralıktadır (TCD: 0.92 - 8.25 ve a*/b* oranı:1.30- 1.59). Anahtarkelimeler: Kurutma, domates, mikrodalga, ultrasonönişlemi, C vitamin, likopen.