Enzim katalizörlüğünde düşük kalorili trigiliserit sentezi

Kalorisi düşürülmüş sürülebilen bir yapılandırlmış yağ üretmek amacıyla triolein ile kaprilik ve palmitik asitlerinin asidoliz reaksiyonları immobilize sn-1,3 spesifik Mucor miehei lipaz enzimi kullanılarak gerçekleştirildi.Reaksiyon koşullarının modellemesinde ve optimizasyonunda, dört faktörlü beş seviyeli merkezi bileşik dairesel tasarım kullanılarak yüzey tepki metodu uygulandı. Seçilen faktörler; zaman (10-24 h), enzim miktarı (10-25 w%), substrat mol oranı (Triolein:Kaprilik asit:Palmitik asit), (1:1:1-1:2.5:2.5) ve sıcaklıktı (45-60°C). En iyi uyan modeller üretilen triasilgliseroller için (R2=0.92-0.96) ve kalan triolein (R2=0.95) için geri elimineli çoklu regrasyon ile başarıyla uygulandı.Üretilen yeniden yapılandırılmış yağlar ticari olarak mevcut yumuşak ve sert margarinlerin yağ ekstreleri ile erime profili ve katı yağ miktarı açısından karşılaştırıldı. Reaksiyon sonucu oluşan ürünlerin kalori değerleri matematiksel olarak hesaplandı. Erime piki 42°C olan ve 0°C'de %40.69 katı yağ içeren yapılandırılmış yağ yumuşak margarinlere benzer özellik göstermiştir. Bu yağın kalori değeri 37.74 kJ/g olarak hesaplanmıştır. Kalorisi düşürülmüş sürülebilen bir yapılandırılmış yağ üretmek için optimum reaksiyon koşulları, reaksiyon zamanı 14 h; substrat mol oranı 1:2.1:2.1; sıcaklık 58°C; ve enzim miktarı 15% olarak bulundu. Optimum reaksiyon koşullarında, ürün 29.68% COC, 25.47% POC, ve 3.80% POP içermektedir.Çalışmanın sonucu, trioleince zengin bitkisel yağlardan kalorisi düşürülmüş sürülebilir bir yağ elde edilmesinin mümkün olabileceğini göstermiştir.