Farklı tahılların çı̇mlendirilmesi ve fermantasyonu ı̇le üretı̇len fonksı̇yonel gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n biyoaktif ve nöroaktif bileşikler açısından değerlendı̇rı̇lmesı̇

Çimlendirme, tanelerin yapılarına belirli bir miktar su aldıktan sonra belirli bir sıcaklık ve bağıl nemde belirli bir süre tutulmasıyla gerçekleşir. Çimlendirme sırasında tanelerin yapısında meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlarla şeker ve amino asit konsantrasyonlarının arttığı bilinmektedir. Fermentasyon lezzeti arttırmak, gıdaları korumak ve sağlık açısından fayda sağlamak amacıyla maya ve/veya bakteri aktivitesi yoluyla gıda ortamında istenilen değişikliklerin meydana geldiği metabolik bir biyokimyasal süreçtir. Bu tezin temel amacı, kombine çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin sonuçları literatürde eksik olduğundan, tahılların çimlendirme ve çeşitli fermantasyon süreçleri ile bunların biyoaktif ve nöroaktif bileşiklerinin değişimi ve/veya oluşumunu anlamaktır. Bu çalışmada buğday, arpa, çavdar, yulaf, siyez ve karabuğday olmak üzere altı çeşit tahıl material olarak kullanılmıştır. Seçilen tahıllar; her biri uygun süre boyunca (36-72 saat) çimlendirildikten sonra farklı sıcaklık (10-40 °C) ve sürelerde (1-36 saat) ticari maya ve ekşi maya fermantasyonu uygulanmıştır. Böylece 6 örnek grubu oluşturulmuştur: işlem görmemiş, çimlendirilmiş , ticari mayalı fermente edilmiş, ekşi mayalı fermente edilmiş, çimlendirilmiş ve ticari mayalı fermente edilmiş ve çimlendirilmiş ve ekşi mayalı fermente edilmiş. Bu örnek gruplarına toplam fenolik madde analizi, serbest fenolik madde analizi, antioksidan kapasite analizi, amino asit analizi, amino asit türevleri analizi ve melatonin analizi uygulanmıştır. Analiz sonucunda genel olarak fenolik asit konsantrasyonu, antioksidan kapasite ve melatonin konsantrasyonunda önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Filizlenme ve ekşi hamur fermentasyonu kombinasyonunun tirozin türevlerinin oluşumu için sinerjik bir etki yarattığı gözlemlenmiştir. Ekşi maya fermantasyonu sırasında maya fermentasyonuna göre daha fazla tiramin, L-DOPA ve dopamin oluşumu gözlenmiştir. Özellikle L-Dopa ve dopamin oluşumunda önemli fark yaratmıştır. 10 °C-36 saatte kombine filizleme ve fermantasyon işlemleri sonucunda L-DOPA konsantrasyonu en fazla siyezde 955 kat, 30 °C-36 saatte kombine filizleme ve fermantasyon işlemleri sonucunda dopamin konsantrasyonu en fazla siyezde 273 kat artmıştır. Triptofan türevleri sadece ticari maya ile fermente edilmiş örneklerde önemli artışlar göstermiştir. En fazla artış, buğdayın ticari maya fermantasyonu ile 30 °C-3 saatte 28 kez kinürenik asittedir.