Sumak tanelerinin ve sumak konsantresinin kalite parametrelerinin değerlendirilmesi

Sumak (Rhus coriariaria) su ile ıslatıldığında elde edilen sıvı kendine özgü ekşi tadıyla birlikte parlak kırmızı bir renge sahiptir. Mikrobiyal ve kimyasal bozulmaları engellemek için, elde edilen bu sıvı batch-tip dönerli evaporatörde ve yükselen filmli evaporatörde yoğunlaştırılmış hale getirildi. Sumak tanelerinin ve bunlardan elde edilen konsantrenin kalite parametreleri; örneğin, renk, kompozisyon ve su soğurma izotermleri; hasat zamanına, depolama şartlarına, ekstraksiyon sıcaklığına ve sumak tanelerinin coğrafik tipine göre değerlendirildi. Ayrıca, sumak konsantresinin akışkanlık özelliklerindeki ve yoğunluktaki değişimleri, sıcaklığa ve suda çözünen katı madde miktarına göre değerlendirildi. Sumak tanelerinin ve konsantresinin içerik, renk ve su soğurma özelliklerinin belirgin olarak sıcaklığa bağlı olduğu gözlendi. Beklenildiği gibi, sumak tanelerinin toplam katı maddesinin ekstraksiyon hızı, sıcaklık artarken yoğunluk ve viskozite değerleri düşmüştür. Çalışılan en düşük sıcaklıkta (20oC), yüksek toplam katı madde (X?60 brix) kayma-incelmesi davranışla (n=0.85) birlikte bir akım-gerilimi (?0=3.05 pa) özelliği gösterirken, daha düşük toplam katı madde değerlerinde sumac konsantreleri Newtonsu davranış gösterdi. Sumak konsantresinin Hunter-Lab renk parametrelerine, sıfır ve birinci derece kinetik uygulandı.%10 toplam katı maddede, L değerindeki değişimlere ait aktivasyon enerjisi 26,97 kj/mol bulunurken, bu değer %37`deki sumak konsantresi için 36.67 kj/mol olarak bulundu. Toplam fenolik madde içeriği; tip, yaş ve işlem şekillerinin fonksiyonu olarak belirlendi. Bir ve iki yıllık sumak tanelerinden hazırlanan numunelerin, sırasıyla 0,28 ve 0,25 mg gallik asit /L fenolik madde içerdiği gözlenmiştir. Yükselen filmli evaporatörde işlenmiş numune 342 g/l antosiyanin içerirken, işlem görmemiş yeni mahsul sumak özütünün en fazla miktarda antosiyanine (614 mg/l) sahip olduğu gözlendi. Konsantredeki polimerik rengin, sumak tanelerinin yaşı ile birlikte arttığı gözlenmiştir. Bu, saklama şartlar altında kalırken, sumak tanelerinin polimerik rengi kuvvetlendiren bazı reaksiyonlara uğraması demektir. Sumak konsantrelerinde bulunan belli başlı organik asitler malik asit ve gallik asit olarak belirlenmiştir. Coğrafik orijine bağlı az derecede değişimler gözlenmesine rağmen, sumak tanelerinde bulunan toplam organik asitlerin %42,7'sinin malik, %10,2'sinin gallik asit olduğu saptandı. Anahtar kelimeler: Sumak taneleri, sumak konsantresi, kalite parametreleri, Rhus coriaria.