Farklı ağaç reçineleri ile dış yüzeyleri kaplanan yumurtaların bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin karşılaştırılması

Bu araştırmada; yumurtaların raf ömrünün arttırılması ve mikrobiyolojik kontaminasyonların azaltılması hedeflenerek, gıda sanayiinde hijyenik yönden daha güvenilir ve daha uzun süre tazeliğini koruyan ürünlerin sunulması amaçlanmıştır. Bu amaçla; yumurtalar önce 15 °C'deki çeşme suyu ile yıkanmış, ardından üç farklı ağacın (badem, kayısı ve vişne) gövdelerinden el ile toplanan reçinelerle kaplanmıştır. Numuneler iki farklı depolama koşulunda 6 aylık zaman periyodunda depolanmış ve bu süre içerisinde depolamaya bağlı olan değişimleri incelenmiştir. Depolama süresinin 0., 7., 14., 28., 40., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde numunelerde fiziksel olarak; ağırlık kaybı, hava boşluğu, haugh birimi, ak (albümin) ve sarı (yolk) indeksi, şekil indeksi ve kabuk kalınlığı, kimyasal olarak ise ak (albümin) ve sarı (yolk) pH analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik olarak; Salmonella cinsi bakteri, toplam aerobik mezofil bakteri, toplam aerobik psikrofil bakteri, maya-küf, toplam koliform grubu bakteri, toplam Enterebacteriaceae, Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp. cinsi bakteri sayıları incelenmiştir. Depolama süresince fiziksel olarak yapılan analizlerde; kaplama yapılmayan numunelere göre kaplanmış numuneler de kayıpların veya azalmaların daha az olduğu belirlenmiştir. Kimyasal olarak yapılan analizlerde; farklı ağaç reçinesi ile kaplanmış numunelerdeki pH artışının diğer numunelere göre daha az artış gösterdiği tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik olarak yapılan analizlerde ise; depolama süresinin sonunda kadar yapılan analizler de mikrobiyal üremenin en fazla yıkama işlemi yapılan yumurta numunesinde olduğu ve farklı koşullardaki depolamanın 22 °C'de 40. günde ve 4 °C'de 60. günde mikrobiyolojik olarak bozulmuştur. Buna benzer olarak kontrol numunesi ise; değişik şartlardaki depolamanın 22 °C'de 60. günde ve 4 °C'de 90. günde mikrobiyolojik açıdan bozulduğu tespit edilmiştir. Farklı ağaç reçinesi ile kaplama yapılan numunelerden ise, sadece 22 °C'de depolama yapılan kayısı reçinesi ile kaplanmış yumurta numunelerin 120. günde mikrobiyolojik olarak bozulduğu belirlenmiştir. Diğer kaplanmış numunelerde ise, herhangi bir bozulma tespit edilmemiştir. Farklı ağaç reçineleriyle (badem, kayısı, vişne) kaplanan yumurtaların raf ömrünün 180 güne kadar uzatıldığı, yumurtaların kabuğundaki porların kaplama sonucu ortamdan geçebilecek mikroorganizma yoğunluğunu azalttığı, yumurta kabuğundaki kırılmalara karşı mukavemeti arttırdığı ve yumurtaların daha uzun süre taze kalması sağlandığı belirlenmiştir.