Farklı formülasyonlarda hazırlanmış ve kalsiyumca zenginleştirilmiş fındık sütlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal karakterizasyonu

Bu çalışmada hayvansal kaynaklı sütlere alternatif olarak farklı formülasyonlarda hazırlanmış fındık bazlı sütlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal karakterizasyonu incelenmiştir. Formülasyonlara kalsiyumca zenginleştirme işlemi uygulanmıştır. Ayrıca ön denemelerle belirlenen fındık sütü formülasyonları hem natürel hem de kavrulmuş fındıklardan hazırlanıp formülasyonların en uygunu belirlenmeye çalışılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda fındık sütlerinin pH değeri 6,5-7,5 aralığında bulunmuştur. Hidrokolloidler ve ultrason uygulamalarının fındık sütü örneklerinin Briks değerlerini önemli ölçüde (p<0,05) arttırdığı görülmüştür. Hidrokolloid ilavesi fındık sütlerinin yoğunluğunu, KM ve kül değerlerini arttırmıştır. t-testi sonuçlarına göre, natürel fındıktan elde edilen fındık sütü örnekleri, kavrulmuş fındıktan üretilen numunelere göre daha yüksek (p<0.05) aw sonuçlarına sahiptir. Natürel ve kavrulmuş iç fındıklardan üretilen tüm fındık sütü formülasyonları arasında renk özellikleri açısından önemli farklılıklar (p<0.05) tespit edilmiştir. Isıl işlem sonrası US uygulamaları, hem natürel hem de kavrulmuş fındık örneklerinden üretilen örneklerin renk özelliklerini belirgin şekilde iyileştirmiştir. Fındık sütü numunelerinin protein çözünürlüğü ısıl işlemden sonra natürel ve kavrulmuş fındık sütü örneklerinde önemli ölçüde azalmıştır (p<0,05). Isıl işlem sonucunda artan katı parçacık sedimentasyon değerlerinde (%KPS) US uygulaması ile önemli düzeyde azalma meydana getirmiştir. Fındık sütü formülasyonlarına CMC ve gellan gam ilavesi natürel ve kavrulmuş fındıklardan üretilen örneklerde başlangıç hacim ağırlıklı ortalama çapları (D4,3) ve yüzey ağırlıklı ortalama çap (D3,2) değerlerini artırırken (p<0.05) US uygulamaları, numunelerin (D4,3) ve (D3,2) değerlerini uygulama süresine göre önemli ölçüde (p<0,05) düşürmüştür. Isıl işlem ζ-potansiyel sonuçlarını olumsuz etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kavrulmuş fındık sütü örneklerinde en çok F2 ve F3 örnekleri beğenilirken, natürel fındık sütü örneklerinde en çok F1 ve F2 örnekleri beğenilmiştir. Ca ilavesi natürel fındık sütlerinde yaklaşık 40 kat, kavrulmuş fındıktan üretilen sütlerde ise yaklaşık 11 katlık bir Ca artışına neden olmuştur. Sonuç olarak, Ca ile zenginleştirilmiş fındık sütü formülasyonlarından yalnızca F1 formülasyonu endüstriyel üretime uygun bulunmuştur.