Farklı pişirme tekniklerinin et grubu besinlerdeki tiamin, folat ve çeşitli mineraller üzerine etkisi

Bu çalışma, yaygın olarak tüketilen gıdalardan kırmızı et ve beyaz et örneklerine farklı pişirme teknikleri (fırında pişirme tekniği, airfryer pişirme tekniği) uygulanarak besinlerdeki, bazı vitamin (tiamin, folat) ve minerallerin (kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir, potasyum, çinko) pişirme tekniklerine göre vitamin-mineral kayıp oranlarını saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Numuneler Gaziantep ilinde bulunan yerel kasaplardan temin edilmiştir. Deneysel olan bu çalışmada tüm analizler AOAC (Uluslararası Amerikan Resmi Analitik Kimyacıları Birliği) metotlarına göre yapılmıştır. Verilerin analizleri tek yönlü varyans analiz metodu (One-way ANOVA) ile değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre fırın ve airfryer pişirme teknikleri karşılaştırıldığında kırmızı ette en çok vitamin kaybı folat için %31,6, ve tiamin için %7,6 kayıpla fırında pişirme tekniğinde gerçekleşmiştir. Beyaz ete bakıldığında folat kaybı %28,4 oranla en çok yine fırında olurken tiamin kaybı hem fırın hem de airfyer pişirme tekniklerinde %7,6 oranında kayıp ile aynı bulunmuştur. Kırmızı ve beyaz ette vitamin kaybı genel olarak en yüksek fırında pişirme tekniğinde saptanmıştır. Kırmızı ve beyaz etin mineral içeriği ile ilgili bulgular ele alındığında kırmızı ette en yüksek mineral miktarı artışı fırında pişirme tekniğinde ve çinkoda (%107,65) bulunmuştur. En yüksek kayıp oranı genel olarak airfyer pişirme tekniğinde çinko (%11,26) ve demir (%8,10) minerallerinde saptanmıştır. Benzer şekilde beyaz etteki mineral kayıp ve artış yüzdelerini incelediğimizde en yüksek artış miktarı fırında pişirmede çinko (%300), ve potasyumda (%123,38), en yüksek kayıp oranı ise airfryerda demir (%94,36) ve kalsiyumda (%73,49) görülmüştür. Sonuç olarak her iki pişirme tekniğini ele aldığımızda fırında pişirmede vitamin kayıpları daha yüksekken airfryer pişirme tekniğinde ise mineral kayıpları daha yüksektir.