Glütensiz Ürünlerde Kullanılan Alternatif Protein Kaynakları: Ekşi Mayaları Ekmek Uygulamaları

Glüten intoleransının vücutta yarattığı reaksiyon neticesinde oluşan Çölyak hastalığının olumsuz etkileri uzun yıllardan beridir daha çok kadın ve çocukları etkilemesine rağmen kamuoyunda pek bilinmeyen veya ilgilenilmeyen rahatsızlık olarak görülmektedir. Oysa bu olay alerji problemi olanların yaşamlarını olumsuz olarak etkilemektedir. Ömür boyu diyet gerektiren bir gerçeklik olmasından dolayı, beslenmeden gıdaya ulaşmaya yiyeceklerin kullanımı ve muhafazasında titizlik gerektirmektedir. Çalışmamızın temel amacı çölyak hastalarının ürün, beslenme gibi konulardaki farkındalıklarını ölçmektir. Diğer amacı ise, Çölyak hastalarının beslenmelerinde alternatif ürün sunabilmek adına yeni lezzetler sunmaktır. Bu amaçla, çalışmamızın verilerinin elde edilmesinde hNicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. İlk olarak, Çölyak hastalarına dağıtılan 280 adet anket ile hastalık ve beslenme konusundaki farkındalıkları ölçümlüye çalışılmıştır. Öte yandan, çalışmanın ikinci kısmında beslenmelerine alternatif ürün yaratabilmek adına yapılan ekşi mayalı glutensiz ekmekler 15 katılımcıya tadım yaptırılmıştır. Anket sonuçları göstermektedir ki; katılımcıların pek çoğunun konu hakkında bilgisi bulunmamakta veya çok az bilmektedirler. Konunun yazılı ve görsel basında yer alamaması tüketilmek üzere kullanıcılara sunulan besinlerin, tarladan depoya, oradan raflara ve masaya kadar olan yolculuklarında fertlerin ne yapacaklarını tam olarak bilmesi önemli bir husus alarak göze çarpmaktadır. Örneğin çapraz bulaşın ne olduğunu tüm paydaşların bilmesinin elzem olduğu gerçekliktir. Öte yandan, perhiz uygulayan bireylere yönelik hazırlanan, kaliteli lezzetli glütensiz ekşi mayalı ekmek ve zeytinli ürünlerinin duyusal analiz sonucunda katılımcılardan renk, görünüş, koku ve doku konusunda yüksek beğeni alarak alternatif besin kaynağı olarak kullanılabileceği ortaya çıkmıştır. Anahtar Kelimeler: çölyak hastalığı, alerji, ekşi maya, glütensiz ekşi mayalı ekmek, farkındalık.