Hardaliye posasının ekmek üretiminde kullanımı ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

Bu çalışmada kırmızı üzümlerden üretilen geleneksel bir içecek olan hardaliye üretiminde açığa çıkan ve etkin bir şekilde değerlendirilemeyen posa konvektif sıcak hava işlemi ile kurutularak ekmek üretiminde değerlendirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında buğday ununa %2,5, %5 ve %7,5 oranında katkılanan hardaliye posası tozunun genel fizikokimyasal ve biyoaktif bileşen içeriğine dair çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. Ardından, kontrol un örneği ile birlikte posa katkılı unların farinograf, ekstensograf, gluten indeks, sedimantasyon, nişasta zedelenmesi ve enzim aktivitesi özellikleri tespit edilmiş olup, bu unlardan elde hamurların reolojik davranışları frekans taraması ile incelerek depo (G') ve kayıp modülleri (G'') kaydedilmiştir. Son olarak, kontrol un örneği ile posa katkılı unlardan üretilen ekmeklerde su aktivitesi, nem (%), pH, ham kül (%), enstrümantal renk ve tekstür analizleri, biyoaktif bileşen analizleri ve duyusal analizler yapılarak, posa katkısının ekmeğin kalite kriterlerinde meydana getirdiği değişiklikler belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, hardaliye posası tozunun potansiyel bir biyoaktif bileşen kaynağı olduğu belirlenmiştir. Posa katkılı unlarla yapılan analizlerde ise özellikle %7,5 katkılı örneğin ekstensograf, gluten indeks analiz değerleri, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon sonuçları ile düşme sayısı kontrol örneğine kıyasla farklılık göstermiştir (p<0,05). Hamurların frekans tarama test sonuçlarına göre posa katkılama işlemi örneklerin depo ve kayıp modüllerinde kontrol un örneğine kıyasla düşüşe neden olmuştur. Posa katkılı unlardan üretilen ekmeklerin katkı miktarına paralel olarak özellikle renk, tekstür, biyoaktif bileşen içeriğinde farklılıklar meydana geldiği belirlenmiş olup, duyusal analizlerde ise tüm katkılama oranlarının tüketicilerin beğenisi doğrultusunda skorlar aldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak yapılan bu çalışma ile hardaliye posası için alternatif bir kullanım alanı yaratılmış olup gelecekteki çalışmalara öncül olma niteliğindeki sonuçlar literatüre kazandırılmıştır.