Havuç lifi ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi

Tarhana, Türkiye'de yaygın olarak tüketilen hububat esaslı fermente bir üründür. Havuç önemli bir kök sebzedir ve genellikle havuç suyu üretiminde kullanılır. Havuç suyu ekstraksiyonundan sonra elde edilen yan ürünler (posa, yan kökler vb) genellikle atılır veya hayvan yemi olarak kullanılır. Havuç posasından elde edilen havuç lifi (HL) yüksek oranda faydalı bileşikler içermeye devam eder. Şeker pancarı lifi (ŞPL), şeker endüstrisinin ana yan ürünüdür. HL ve ŞPL' nin her ikisi de ilgi çekici alternatif besinsel lif olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmanın amacı, değişik oranlarda HL'nin tarhana formülasyonuna ilavesinin tarhana kalitesini nasıl etkilediğini araştırmaktır. Tarhana üretiminde, tarhana formülasyonundaki un önce kısmen (%4, 8, 12, 16 ve 20) HL'i ile yer değiştirmiştir. İkinci bölümde, HL' i aynı oranlarda unla yer değiştirirken bileşimde %10 ŞPL yer almış ve diğer bütün ingrediyenler sabit kalmıştır. Tarhanalarda ham protein, kül ve toplam besinsel lif (TBL) içerikleri, pH, titre edilebilir asitlik, CIE renk değerleri (L*, a*, b*) ve duyusal özellikler analiz edilmiştir. HL ve ŞPL'nin TBL içerikleri sırasıyla, %61.7 ve 69.8 olarak belirlenmiştir. Hem HL'i hem de HL-ŞPL ilave edildiğinde istatistiksel olarak, tarhanaların kül içeriği, pH ve asitlik değerleri önemli düzeyde artmış, protein içerikleri ise azalmıştır (p<0.01). Hem HL'i hem de HL-ŞPL ilave edilmiş tarhanalarda, ilave oranı arttıkça TBL içerikleri artmıştır (p<0.01). Lif ilavesinin artmasıyla tarhanaların parlaklık (L*) değerlerinin artmasına (p<0.01) karşın, sadece HL'i içeren tarhanalar L* değerinde en yüksek artışı göstermiştir. HL ilaveli tarhanalar genellikle, HL-ŞPL içerenlerle kıyaslandığında bütün ilave oranlarında daha yüksek a* ve b* değerleri vermiştir. HL içerenler tarhanalarda ilave oranı arttıkça genel kabul edilebilirlik değerleri istatistiksel olarak önemli düzeyde düşmüştür (p<0.01). Buna karşılık, HL-ŞPL içeren tarhanalarda genel kabul edilebilirlik değerleri istatistiksel olarak önemli düzeyde yükselmiştir (p<0.01). Hem HL'i hem de HL-ŞPL'nin tarhana formülasyonuna ilavesiyle pek çok duyusal özellik bakımından kabul edilebilir tarhanalar sırasıyla %8 ve %12 ilave oranlarında elde edilmiştir.