Pişirme suyunun asitlik, sertlik ve demir içeriğinin bulgur kalitesine olan etkisi

Bulgur yapımında kullanılan 2 temel hammadde buğday ve sudur. Bulgur fabrikalarında su kaynağı olarak farklı su kaynakları kullanılmakta ve kullanılan suyun kimyasal içeriği, üretilen bulgurun çeşitli özelliklerini etkilemektedir. Bu çalışmanın amacı, bulgur üretiminde pişirme suyunun kimyasal özelliklerinin ayarlandıktan sonra bulgur üretiminde kullanılması ve pişirme (pişmiş buğday) ve kurutma, tavlama, kepek ayırma, öğütme sonrası (bulgur) kalite parametrelerinin incelenmesi ve daha kaliteli bulgur üretimine katkı sağlamaktır. Bu amaçla, buğday pişirme suyunun pH (3, 5, 7, 9 ve 11), sertlik (~53 (yumuşak), 129 (sert) ve 269 (çok sert) mg/L CaCO3) ve demir içerikleri (0, 1 ve 2 ppm) ayarlanarak bulgur üretiminde kullanılmıştır. Çalışmada, hem suyun hem de buğdayın bazı özellikleri pişirme süresince incelenmiştir. Buğday, pişmiş buğday ve bulgur örneklerinde pH, nem, kül, protein, yağ, nişasta, renk, fenolik madde, antioksidan aktivite, mineral madde miktarı ve tekstür profil analizi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca buğday ve bulgur örneklerinde FTIR ve DSC analizleri, bulgur örneklerinde ise ek olarak duyusal analiz de gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, pH değeri ≥11 olan pişirme sularıyla üretilen bulgurlarda rengin koyulaştığı, çok sert suyla pişirmenin de bulgur rengini olumsuz etkilediği, ancak demir miktarının ise renk üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Çalışmada, pişirme suyunun asitlik, sertlik ve demir içeriğinin bulgurun yapı özellikleri üzerine istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir.