Kırsal kesimde üretilen ve taze olarak pazarlarda satılan peynirlerin bazı patojen mikroorganizma içerikleri ve kimyasal özellikleri üzerine araştırmalar

ÖZ KIRSAL KESİMDE ÜRETİLEN VE TAZE OLARAK PAZARLARDA SATILAN PEYNİRLERİN BAZI PATOJEN MİKROORGANİZMA İÇERİKLERİ ve KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Bülent ŞIK Yüksek Lisans tezi, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Aralık 1995 - VIII+62 Sayfa Bu çalışma 50 adet taze köy peyniri örneğinde, koliform grubu bakteriler ile gıda zehirlenmesi etkeni olan Escherichia coli. Staphylococcus aureus. Salmonella, Shigella v© Clostridium perfrinqens bakterilerinin varlığını araştırmak ve sayımını yapmak ve bu peynirlerin önemli kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada incelenen peynirlerin tamamında koliform bakteri, % 82 'sinde Escherichia coli, %30'unda Staphylococcus aureus. % 6'smda Salmonella, % 8 'inde Shigella bakterileri saptanmış; örneklerin Clostridium perfrinqens bakterisi içermediği saptanmıştır. Peynir örneklerinde ortalama olarak kurumadde miktarı % 42.64; yağ miktarı % 17.33 ve kurumaddede yağ miktarı % 40.30; tuz miktarı % 3.42 ve kurumaddede tuz miktarı % 8, 28; laktik asit cinsinden asitlik değeri % 0.88 ve SH cinsinden 39.22 SH; nitrat miktarı 12.00 ppm olarak bulunmuş, 6 adet Örnekte 1.24 ppm ile 3.32 ppm arasında nitrit saptanmıştır. Araştırma sonucunda taze köy peynirlerinin halk sağlığı açısından büyük tehlike oluşturduğu ve ilkel üretim yöntemleriyle üretildiği tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Taze köy peyniri, patojen bakteri. kimyasal analiz JÜRİ: Prof.Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Sami ÖZÇELİK Doç. Dr. Muharrem CERTEL