Meyveli kefir üretiminde sükroz ile birlikte doğal ve yapay tatlandırıcı kullanımının ürün kalitesine etkisi

Bu çalışmada, ticari kefir kültürü ile üretilen, dondurularak kurutulmuş kocayemiş (Arbutus unedo L.) ve demirhindi (Tamarindicus indica L.) meyveleri ile fonksiyonel anlamda zenginleştirilen ve stevia, monk meyvesi tatlandırıcısı (Siraitia grosvenorii) ve aspartam ile sükroz (şeker pancarı ve şeker kamışı) kullanılarak tatlandırılan kefir çeşitlerinin depolamanın çeşitli günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. %3 ve %4 oranında kurutulmuş ve öğütülmüş meyvelerin ilave edildiği kefir örneklerinin pH değeri depolamanın her gününde sade kefire (K1) göre daha az olmuştur. En yüksek serum ayrılması depolama süresince kontrol örneğinde tespit edilmiş, tatlandırıcıların ilave edilmesi ise örneklerin genelinde önemli farklılık oluşturmamıştır (P > 0,05). En yüksek kuru madde oranı %5 oranında sükroz içeren örneklerde tespit edilmiştir. Ancak viskozite ve tekstürel kıvam değerlerinde önemli farklılık saptanmamıştır. Meyveli ve sade örneklerin L*, a*, b* değerleri önemli farklılık göstermiştir (P < 0.05). Kefir örneklerinde fenolik bileşenlerin temel kaynağının ilave edilen meyveler olduğu tespit edilmiştir. Kontrol örneğinde sadece gallik asit, protokatekuik asit, salisilik asit ve kafeik asit saptanmıştır. Araştırılan toplam 32 fenolik bileşenden 15 tanesi kefir örneklerinde farklı düzeylerde tespit edilmiştir. Kocayemiş ilaveli kefirlerde temel fenolik bileşenin gallik asit olduğu, demirhindili örneklerde ise siringik asit ve salisilik asidin en yüksek düzeyde belirlenmiştir. Sade ve meyveli kefir örneklerinde esansiyel aminoasitlerin tümü tespit edilmiştir. Araştırılan 42 aminoasit ve türevlerinden 31 tanesi kefir örneklerinde tespit edilmiştir. Sade kefirde bulunan temel aminoasitin L-glutamik asit olduğu, en yüksek düzeyde bulunan aminoasitin ise demirhindili kefirlerdeki L-prolin olduğu saptanmıştır. Örneklerde bulunan asetaldehit, diasetil ve asetoin 21. günde önemli düzeyde azalmış ancak etanol miktarında artış saptanmıştır. Kefire ilave edilen bileşenler etanol ve asetoin miktarını önemli düzeyde etkilememiştir (P > 0,05) ancak laktik asit bakterileri ve maya gelişimi üzerine farklı oranlarda etkili olmuştur. Kefir ve meyve örnekleri, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli'ye karşı antimikrobiyal etki göstermiştir. Tat- aroma ve genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puanları aspartam ve şeker kamışı şekeri içeren demirhindili örnekler almıştır. En yüksek metalik tat stevialı örneklerde tespit edilmiştir.