Piyasada satışa sunulan ve geleneksel olarak üretilen süt reçellerinin çeşitli fizikokimyasal özelliklerinin karşılaştırılması

Bu tez çalışmasında, piyasada satışa sunulan ve marka tescili almış firmaların ürettiği süt reçelleri ile geleneksel olarak farklı süt türleri (Manda sütü, Jersey inek sütü, Holstein inek sütü) kullanılarak üretilen süt reçelleri karşılaştırmalı olarak analiz edilerek, incelenmiştir. Araştırmanın amacı, hem ticari hem de geleneksel üretim yöntemleriyle elde edilen süt reçellerinin fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerini analiz ederek, süt reçelleri arasındaki farklılıkları ortaya koymaktır. Çalışmada ilk olarak T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı'nın Türkpatent ve Marka Kurumu'nun veri tabanından marka tescili almış firmalar ve ürünlerinin dökümü tablo halinde alınmıştır. Tabloda yer alan ve piyasada satışa sunulan süt reçellerinden örnek ürünler temin edilmiştir. Bu ürünlerin içindekiler bilgisi, üretim şekilleri ve ambalajlama yöntemleri incelenerek, kaydedilmiştir. Ardından, geleneksel yöntem olan açık kaplarda (tencerede) kaynatma yöntemi kullanılarak üç farklı süt türüyle (Manda sütü, Jersey inek sütü, Holstein inek sütü) süt reçelleri hazırlanmıştır. Geleneksel olarak üretilen süt reçellerinde, süte şeker ve sodyum bikarbonat ilave edilerek, toplam ürün miktarının açık tencerede kaynatma yöntemiyle içerisindeki suyun % 70'inin buharlaşması ile üretim tamamlanmıştır. Her 3 tür sütte de aynı işlem uygulanmıştır.