Polen ekstraktıyla üretilen kefirlerin depolama süresince kalite parametrelerinin belirlenmesi

Modern yaşam tarzı ve beslenme alışkanlıklarındaki değişiklikler, insan sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle, probiyotik ve biyoaktif madde içeren fonksiyonel gıdaların önemi giderek artmaktadır. Arı poleni, besin takviyesi olarak kullanılan, arılar tarafından bitki polenlerinden üretilen bir üründür. Bu bağlamda, mevcut çalışmada, biyoaktif madde içeriği yüksek kefir elde etmek için, %0,25 (K-025), %0,5 (K-05) ve %1 (K-1) konsantrasyonda arı poleni ekstraktı içeren ve içermeyen (Kontrol) dört farklı kefir örneği hazırlanmıştır. Örnekler 4 °C'de 21 gün boyunca depolanmıştır. İlk olarak, kefir örneklerinin içeriğine eklenecek olan arı poleninin botanik kaynağı tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin depolama süresince 1., 7. 14. ve 21. günlerde, fizikokimyasal (toplam kuru madde, kül, protein, yağ, titrasyon asitliği, pH, renk) ve duyusal özellikleri değerlendirilmiş, toplam fenolik içeriği, antioksidan aktivitesi (DPPH• (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) ve FRAP (Demir (III) İndirgeme Antioksidan Gücü)) saptanmış ve fenolik madde içeriği sıvı kromatografisi-yüksek çözünürlüklü kütle spektrometrisi (LC-HR MS) cihazı ile belirlenmiştir Aynı zamanda, arı poleninin kefir örneklerinin mikrobiyal içeriğindeki değişimine etkisini değerlendirmek için toplam mezofilik aerobik bakteri, latobasil, laktokok, maya ve küf, asetik asit bakteri sayımı gerçekleştirilmiştir. Mikroskobik analizler sonucunda, kefire eklenen arı poleninin bifloral (Verbascum sp. ve Hypericum sp.) olduğu belirlenmiştir. Kefire eklenen arı poleni kefirin fizikokimyasal özelliklerini geliştirmiştir. Duyusal analizler sonucunda, K-0,25 örneği en çok beğenilen kefir olmuştur. Arı poleni katkılı kefirlerin toplam fenolik içeriği, DPPH, ve FRAP antioksidan aktivite değerleri sırası ile 62,58±2,5 (Kontrol, 21. Gün)-123,25±7,2 (K-1 7. Gün) µg GAE/mg, 23,65±1,6 (Kontrol, 1. gün)-78,54±0,8 (K-1, 7. gün) µgTE/g, 31,01±3,1 (Kontrol, 1. gün)-106,80±2,8 (K-1, 7. gün) µgTE/g aralığında bulunmuştur. En yüksek oranda saptanan fenolik bileşikler benzoik asit, luteolin, eriodiktiyoldür. Arı poleni ilavesi depolamanın 7. gününe kadar kefir örneklerinin biyoaktif madde içeriğini ve mikrobiyolojik özelliklerini geliştirmiştir.