Propolisin taze dana kasap köftelerinin duyusal,kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömrü üzerine etkisi

Bu çalışmada, Ülkemizde halkın dengeli ve yeterli beslenmesinde önemli bir yere sahip olan dana kasap köftelerine propolis uygulamasının ürünün duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik kalitesi ile muhafaza süresi üzerine etkisi incelendi. Bu amaçla, biri kontrol grubu (K) olmak üzere, diğerlerine %0,01 (A grubu), %0,1 (B grubu), %0,2 (C grubu) ve %0,3 (D grubu) oranlarında propolis ekstraktı (PE) doğrudan köfte harcına ilave edilerek 5 grup deneysel köfte üretildi. Ambalajlanan örnekler 4+1 oC'de muhafaza edildi. Örnekler, üretimin 0. gününde ve muhafazanın 3. ve 6. günlerinde duyusal, kimyasal (pH,rutubet, tuz, kül ve TBA değerleri) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, maya ve küf sayıları) yönden analiz edildi. Araştırma 3 (üç) tekerrürlü olarak yapıldı. Toplam mezofilik aerob mikroorganizma, koliform bakteri ile maya ve küfsayısı muhafazasüresine paralel olarak bütün gruplarda (A,B,C,D ve K) giderek arttı. Yapım ve muhafazagünlerinde (0., 3. ve 6. günler) toplam mezofilik aerob bakteri sayısı en çok kontrol grubunda, en az %0,3 oranında PE içeren D grubu örneklerde saptandı. Yine D grubu örneklerin nispeten daha az sayıda koliform bakteri içerdiği gözlemlendi. Bahsi geçen günlerde, toplam mezofilik aerob sayısı 5,32 log10 kob/g ile 8,81 log10 kob/g; koliform bakteri sayısı 3,75 log10 kob/g ile 6,38 log10 kob/g; maya ve küf sayısı ise 4,99 log10 kob/g log10 kob/g ile 8,22 log10 kob/g arasında bulundu. Tüm gruplarda pH değerleri muhafaza süresince arttı. Yapım ve muhafaza süresince pH değerleri, en az 6,27, en çok 6,94 değerlerinde saptandı. Rutubet miktarları muhafaza süresince az da olsa düştü. Buna karşın, tuz ve kül değerleri nispeten arttı. Deneysel köfte örneklerinin başlangıçtaki (0.gün) TBA değerlerinin tüm gruplarda 0,322 mg MDA/kg ile 0,371 mg MDA/kg arasında değiştiği, muhafaza süresinin sonunda (6.gün) ise bu değerlerin 0,456 mg MDA/kg ile 0,788 mg MDA/kg arasında olduğu gözlemlendi. En düşük TBA değerleri, %0,2 ve %0,3 oranlarında PE ilave edilmiş C ve D gruplarında belirlendi. Örneklerde, PE'nın konsantrasyonu arttıkça, TBA değerlerinin bu oranda daha düşük seviyelerde kaldığı görüldü. Duyusal olarak, muhafazanın 6. gününde kontrol grubunda daha belirgin olmak üzere, tüm gruplarda ileri derece kokuşma gözlemlendi. Köfte örneklerinde, yapım ve muhafazası sırasında pişirme kaybı en az %16,19, en çok %25,88 değerinde tespit edildi. Sonuç olarak, pişirmeye hazır satışa sunulan kasap köftelerinde PE'nın, oksidatif bozulmayı yavaşlattığı, mikrobiyel gelişmeyi nispeten baskıladığı, uygulanan oranların ürünün duyusal özelliklerini bozmadığı ortaya kondu.