Bulgur üretim teknolojilerinin geliştirilmesi üzerine araştırma

Bu çalışmada bulgur üretim sistemleri araştırılmıştır. Bulgur üretiminde pişirme ve kurutma kritik işlemlerdir. Pişirme işlemi atmosferik pişirme, 87, 92, 97°C sıcaklıklarda ve basınçlı pişirme olarak yapılmıştır. Basınçlı pişirmeden önce buğdaylara ıslatma işlemi beş ayrı sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir (40, 50, 60, 70 ve 80 °C ) ve en iyi sonuç, nemin %40'a ulaşması için gerekli minimum ıslatma süresi baz alınarak, 80 °C de elde edilmiştir. Basınçla pişirme işlemi 10, 15 ve 18 psig'de 2, 4, ve 6 dakikada yapılmıştır. En iyi sonuç, renk, proses süresi ve jelatinleşme oram baz alınarak, 18 psig'de 6 dakika olarak bulunmuş ve kurutma işleminden önce buğdayın hazırlanmasında kullanılmıştır. Bu işlemler esnasında, buğdayın boyutları, hacmi, yoğunluğu, nem miktarı, nişastanın jelatinleşmesi, nişastanın suya geçmesi ve renk değişimi ölçülmüştür. Kurutma işleminde farklı sistemlerle çalışan (kondüksiyonel, konveksiyonel, kızılötesi ve mikrodalga) kurutucular kullanılmıştır. Bu işlem için, Akışkan Yataklı, Tepsili,Kondüksiyonel, Kızılötesi ve Mikrodalga kurutucuları kullanılmıştır. Kurutma işlemleri, mikrodalgalı kurutma hariç, 70, 80 ve 90 °C'de yapılmıştır. Mikrodalga ile kurutmada %30, %50 ve %100 güç kaynağı seviyeleri kullanılmıştır. Kurutma işlemleri esnasında, nem ve renk değişimi ölçülmüştür.Anahtar Kelimeler: Bulgur, atmosferik pişirme, ıslatma, basınçlı pişirme, akışkan yataklı kurutma, tepsili kurutma, kondüksiyonel kurutma, kızılötesi kurutma, mikrodalga kurutma