Kudret Helvası bar (Yöresel tatlı) üretiminin standardizasyonu

Kudret helvası barı, İrak-İran tipi bir tatlı türü olup, kudret helvası, glikoz şurubu, şeker, yumurta akı ve kakuleden oluşur. Kudret helvası, iklime bağlı olarak Mayis-Ağustos ayları arasında, mazı ve meşe ağaç yaprak ve dallarından toplanır. Bu calışma, kudret helvası barı üretimini standardize etmek ve üretim sırasında değişimleri incelemek için yapıldı. Çalışma kapsamında örneklerin nem, pH değeri, renk ve dokusal özellikleri, protein, şeker, yağ, kül miktarları ve duyusal özellikleri incelendi. Pişirme sıcaklığının, pişirme ve karıştırma süresinin ve antep fıstığı miktarının artması (p<0.05) nem miktarını %15,85'den %5,17'ye düşürürken, sertlik değerini 131 g'dan 4451 g'a yükseltti (p<0.05). Üstelik yumurta akı eklenmesi nem miktarını %4,84'ten %8,97'ye yükseltirken, sertlik değeri 1538 g'dan 447 g'a düştü. Antep fıstığı miktarının artması protein, yağ ve kül miktarını arttırdı, fakat şeker miktarını düşürdü. Karıştırma süresi ve yumurta akının artması, parlaklık değerini 67,57'den 86,68'e arttırdı. Bu çalışma, yüksek sıcaklık, uzun pişirme ve karıştırma sürelerinin kudret helvası barının fiziksel ve kimyasal özelliklerini geliştirdiğini gösterdi. Buna ragmen, antepfıstığı miktarının artması ürünün tatlılık seviyesini düşürdüğünden duyusal özelliklerini geliştirdiği belirlendi.