Surimi tozu kullanılarak üretilen balık krakerlerinin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Çalışmamızda, Şabut (Arabibarbus grypus, Heckel) balıklarından üretilmiş surimi tozu kullanılarak yapılan krakerlerin muhafaza süresince pH, TVB-N, TBA ve Peroksit miktarlarındaki değişimleri ve üretim aşamasındaki amino asit ve yağ asitleri değeri araştırılmıştır. Kıyma halindeki balık eti soğutulmuş su ile iki kez, tuz solüsyonu ile bir kez yıkanıp preslenerek turbo fırında kurutuldu. Kurutulan surimi, mutfak robotunda surimi tozu haline getirildi. Daha sonra surimi tozu ilaveli ve surimi tozu ilave edilmeden kontrol grubu şeklinde oluşturulan iki deneysel kraker örnekleri 4±1°C'de muhafaza altına alındı. Deneysel kraker örneklerinin kimyasal analiz olarak pH, TVB-N, TBA ve Peroksit miktarlarındaki değişimleri, muhafazanın belirli günlerinde (0., 5., 10., 15. ve 20. günler) ve üretim aşamasında amino asit ve yağ asitleri miktarları belirlendi. Ayrıca örneklerin duyusal özellikleri (görünüş, tekstür, koku ve lezzet) bakımından incelendi. Balık etinde pH değeri 6,79±0,14 olarak, surimi oluşumu aşamasında ise 1., 2., ve 3. aşamalarda 6,88±0,06-6,94±0,02 aralığındaki değerlere yükseldiği gözlemlendi. Deneysel örneklerde muhaza süresince belirlenen TVB-N miktarları değerlendirildiğinde günler arası farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (p<0,05). Surimi tozu ilave edilmeden kontrol grubu ve toz eklenerek oluşturulan gruplarda pişirme öncesi hamur karışımlarında TBA sayısı 0,39±0,13-0,42±0,15 mg MA/kg aralığında belirlendi. İncelenen örneklerin depolama sırasındaki Peroksit değerlerine bakıldığında günler arası istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar (p<0,05) tespit edilmiştir. Balık krakeri örneklerinin üretim aşamalarında toplam aminoasit sayısının 16 bunlardan 9 tanesinin esansiyel amino asit olduğu belirlenmiştir. Çalışmamızda üretilen deneysel örneklerde toplam 36 yağ asidi belirlenmiştir. Ayrıca deneysel örneklerin üretim aşamasında yağ asitleri bakımından değişimleri arasındaki farkın istatistiki açıdan anlamlı olduğu belirlendi (p<0.05). Duyusal açıdan surimi tozu ilave edilerek hazırlanan kraker örnekleri panelistler tarafından lezzet bakımından beğeni kazandığı belirlendi.