Yabani ve yenilebilir bir mantar olan Macrolepiota mastoideada polifenol oksidaz enziminin karakterizasyonu

ÖZET Bu çalışmada, yabani ve yenilebilir bir mantar polifenol oksidaz potansiyeli açısından değerlendirildi. İlk çalışma olarak; Maçka Lişer Yaylası'ndan (Trabzon) birkaç mantar türü toplandı ve ham özütler hem monofenolaz hem de difenolaz aktiviteleri için spektrofotometrik olarak analiz edildi. Bu yabani mantar türlerinin yenilebilenleri arasından Macrolepiota mastoided'nın en yüksek enzim aktivitesine sahip olduğu belirlendi. Bu türden elde edilen ham özütün Z,-dihidroksifenilalanin ile boyanan doğal elektroforezi ile polifenol oksidaz potansiyelini destekleyen ve Rf değerleri 0,38 (soluk) ve 0,47 (baskın) olan iki bant gözlendi. Ham özüt hem 3-(4-hidroksifenil)-propionik asit (PHPPA) e karşı monofenolaz aktivitesi ve hem de 4-metil katekol (4-MK) e karşı difenolaz aktivitesi gösterdi. M. mastoidea' dan hazırlanan enzim özütünün optimum pH değerleri monofenolaz ve difenolaz aktiviteleri için sırasıyla pH 6.0 ve pH 4.0 olarak belirlendi. Enzim özütü bu pH değerlerinde 4 °C de 24 saat bekletildiğinde başlangıç monofenolaz ve difenolaz aktivitel erinin %90 oranında korunduğu gözlendi. Termodinamik verilerden monofenolaz aktivitesinin difenolaz aktivitesinden daha yüksek termal kararlılığa sahip olduğu sonucuna varıldı. Her iki enzimin kendi substratları varlığında elde edilen substrat doyum eğrilerinden bu enzimlerin basit Michealis-Menten kinetiğine uyduğu gözlendi. Monofenolaz ve difenolaz aktivitelerinin katalitik etkinliği sırasıyla 15,2 dk"1 ve 72,6 dk"1 olarak hesaplandı. Bazı genel polifenol oksidaz inhibitörlerinin ham özütte bulunan her iki aktiviteyi de inhibe ettiği tespit edildi. Monofenolaz için tiyoüre ve askorbik asit, difenolaz için ise askorbik asit ve sodyum metabisülfit'in olduça potansiyel inhibitörler olduğu belirlendi. Buna ilave olarak her iki enzim aktivitesininde metal iyonlarına karşı oldukça duyarlı olduğu gözlendi. Sonuçlar açıkça göstermektedir ki M. mastoidea ' dan hazırlanan enzim özütü ilgi çekici özellikleri olan polifenol oksidaz aktivitelerine sahiptir. Anahtar Kelimeler: Polifenol Oksidaz, Monofenolaz, Difenolaz, M. mastoidea, Mantar V