9
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Pişir-soğut (cook-chill) yöntemiyle hazırlanan kerevitlerin (Astacus leptodactylus) besin değeri ve raf ömrünün belirlenmesi
Bu araştırmanın amacı, üç farklı pişirme yöntemi (BC: kaynayan suda haşlama, SVC: sous vide, MC: mikrodalga) uygulanmış kerevitlerin besin değeri ve soğuk depolama sırasında raf ömrü üzerine etkilerini araştırmaktır. Çalışmada üç farklı yöntem ile pişirilmiş kerevitlerin pişirme sonrası ağırlık kayıpları hesaplanarak verim yüzdesi bulunmuştur. Nem değişiminin takibi amacıyla analiz numunelerinde soğuk depolama sırasında periyodik olarak nem (%) ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Çiğ (FC) ve pişirilmiş kerevitlerin (BC, SVC, MC) besin değerinin belirlenmesi için yüzde besin bileşimi (ham protein, ham yağ, ham kül, nem) analizleri yapılarak karbonhidrat ve enerji değerleri hesaplanmıştır. Çiğ (FC) ve pişirilmiş kerevitlerin (BC, SVC, MC) besin kompozisyonu değerlerini ortaya koymak için yağ asit, amino asit, mineral ve vitamin analizleri yapılmıştır. Raf ömrünü belirlemek için, kontrol grupların (VP: vakum ambalajlı kontrol grubu, MP: mikrodalga ambalajlı kontrol grubu) ve pişirilmiş grupların (BC, SVC, MC) soğuk depolama süresi boyunca; duyusal, fiziko-kimyasal (pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), tiyobarbitürik asit (TBA)) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), maya, küf, toplam koliform, E.coli, Salmonella spp., Listeria spp., sülfit indirgeyen anaerob bakteri) analizleri gerçekleştirilmiştir. Pişirilen kerevit gruplarında (BC, SVC ve MC) pişirme işlemi sonrasında en düşük pişirme kaybının %2,71 ile SVC grubu kerevitlerde olduğu tespit edilmiştir. SVC, MC ve BC kerevit gruplarının verim yüzdesi sırasıyla %97,29, %96,27 ve %94,40 olarak belirlenmiştir. Her üç pişirme yönteminde kerevit etlerinin nem, kül ve karbonhidrat yüzdelerinde azalma, ham yağ ve ham protein yüzdelerinde artış gözlenmiştir. Pişirme yöntemine bağlı olarak en yüksek protein artışının %1,55'lik oran ile SVC kerevit grubunda, en yüksek yağ oranı artışının %1,06'lık oran ile MC kerevit grubunda olduğu tespit edilmiştir. Çiğ kerevit kuyruk etinin, başlıca doymuş yağ asitleri palmitik (%18,10) ve stearik (%11,40) asitler olduğu ve toplam doymuş yağ asidi (ƩSFA) oranının % 36,46 olduğu bulunmuştur. Tekli doymamış yağ asitleri palmitoleik (%4,26) ve oleik (%16,04) asitler olduğu ve toplam tekli doymamış yağ asidi (ƩMUFA) oranının %21,95 olduğu tespit edilmiştir. Kerevit etinin çoklu doymamış yağ asitleri (ƩPUFA) linoleik (%4,73), araşidonik (%7,70), eikosapentaenoik (%7,75) ve dokosaheksaenoik (%2,26) asitler olduğu ve toplam çoklu doymamış yağ asidi (ƩPUFA) oranının %24,68 olduğu belirlenmiştir. Pişirilmiş kerevitlerin tümünün toplam tekli doymamış yağ asidi (MUFA) oranının pişirme sonrasında artış gösterdiği, toplam PUFA yağ asitlerinde ise kayıplar olduğu, en yüksek kaybın %23'lük oranla SVC grubu kerevitlerde ortaya çıktığı tespit edilmiştir. Çiğ kerevit kuyruk etinde (FC) başlıca serbest amino asitler, glutamik asit, alanin, aspartik asit, glisin, arjinin ve tirozin olmuştur; esansiyel amino asitlerde ise en baskın amino asitlerin lösin ve lisin olduğu belirlenmiştir. Pişirilmiş kerevit gruplarının (BC, SVC ve MC) ƩEAA/NEAA oranının 0,81-0,98 g/100g arasında olduğu bulunmuştur. Çiğ kerevit kuyruk etinde en baskın mineral maddelerin kalsiyum, çinko, magnezyum, potasyum, selenyum, manganez, demir, bakır, fosfor ve sodyum elementlerinin olduğu tespit edilmiştir. Kerevitlere uygulanan pişirme işlemleri sonrasında makro ve mikro elementlerin miktarlarının önemli ölçüde azaldığı ve en fazla mineral madde kaybının sodyum olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Pişirme sonrası MC grubu kerevitlerin demir ve bakır içeriğinde ve MC ve BC grubu kerevitlerin lityum içeriğinde artış, SVC grubu kerevitlerin pişirme sonrasında ise bakır içeriğinde önemli bir azalma tespit edilmiştir (p<0,05). Çiğ kerevit kuyruk etinin baskın vitaminleri B12, B3 ve E vitaminleri olup, kerevit etinde sırasıyla 1,02 µg/100g, 2,43 mg/100g ve 3,49 mg/100g düzeylerinde olduğu tespit edilmiştir. Pişirilmiş kerevit etlerinin (BC, SVC ve MC) tümünün vitamin içeriklerinde (B12 vitamini hariç) çiğ kerevit etine kıyasla önemli miktarlarda azalma belirlenmiştir. B12 vitamini suda çözünen önemli bir vitamin olmasına rağmen, kaynayan suda haşlanarak pişirilen (BC) ve sous vide pişirilen (SVC) kerevit gruplarında önemli bir artış (p<0,05) tespit edilmiştir. Sous vide pişirilmiş kerevit etinin en yüksek protein içeriğine sahip olduğu ve mikrodalgada pişirilen kerevit etinin en uygun esansiyel amino asit (EAA) oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle, bu iki yöntemin kerevit etinde besin değerini en iyi koruyan pişirme yöntemleri olduğu ortaya konulmuştur. Üç farklı pişirme yöntemi (BC, SVC, MC) uygulanmış ve sonrasında şok soğutma işlemi yapılmış kerevit etinde, soğuk depolama süresince (2±0,7°C) periyodik olarak fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimleri analiz edilmiştir. Pişirilmiş kerevitlerin tümü gıda güvenliğine uygun olup, başlangıçta ve 28 günlük soğuk depolama sonrasında Salmonella spp, Listeria spp ve sülfür indirgeyen anaerobik bakteri analizlerinden hiçbirinde mikroorganizma üremesine rastlanmamıştır. Soğuk depolamanın 1. gününde vakum paketlenmiş (VP) ve mikrodalga ambalajda paketlenmiş (MP) kontrol gruplarında toplam koliform düzeyleri sırasıyla 1,03 ve 1,66 log kob/g olarak bulunmuştur. MC, SVC, BC pişirilmiş kerevit gruplarında toplam koliform bakteri yükü 1. günde ˂1 log kob/g olarak belirlenmiştir. E. coli sonuçları ise; soğuk depolamanın 1. günü VP ve MP kontrol gruplarında 0,61 ve 0,41 log kob/g olarak, MC, BC ve SVC pişirilmiş kerevit gruplarında ise; 0,12, 0,13 ve 0,52 log kob/g olduğu tespit edilmiştir. Pişirilmiş kerevit gruplarının (BC, SVC ve MC) toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayılarının soğuk depolamanın 21. gününde hala kabul edilebilir seviyelerde olduğu belirlenmiştir. Soğuk depolamanın 1. gününde kontrol gruplarında (VP ve MP) maya sonuçları sırasıyla 1,85 ve 2,40 log kob/g bulunmuştur. Pişirilmiş kerevit gruplarının tümünün maya değerleri ˂1 log kob/g olarak belirlenmiştir. Gerek kontrol gerekse pişirilmiş kerevit gruplarının küf değerleri depolamanın 1. günü ˂1 log kob/g olarak bulunmuş olup, depolamanın 21. gününde maya ve küf değerleri ˂5 log kob/g olduğu belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin azot (TMA-N) analiz sonuçları birbirini destekler nitelikte olup, soğuk depolamanın 28. gününde SVC, BC ve MC kerevit gruplarının TMA-N değerleri 10,01, 10,13 ve 11,42 mg/100g düzeyleri ile limit değerlere ulaşmıştır. Soğuk depolamanın 28. gününde SVC, BC ve MC kerevit gruplarının TVB-N değerleri ise; 35,50, 36,50 ve 35,22 mg/100g düzeyleri ile sınır değerlerine ulaşmıştır. 28 günlük soğuk depolama boyunca BC, SVC, MC grupların tiyobarbitürik asit (TBA) değerlerinin (4,79, 5,22, 5,69 mg MDA/kg) kontrol grupların TBA değerlerinden (VP: 7,87 mg MDA/kg, MP:8,11 mg MDA/kg) yüksek olmadığı görülmüştür. Pişirilmiş kerevit gruplarında elde edilen bu sonucun, pişirme işleminin üründe olası lipid peroksidasyonunu engelleyebileceği olarak yorumlanmıştır. Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış kerevitlere ilişkin panelist duyusal değerlendirmesine göre, tat ve aroma açısından en beğenilen ürünün sırasıyla sous vide, kaynayan suda haşlanmış ve mikrodalgada pişirilmiş kerevitler olduğu bildirilmiştir. 21 günlük soğuk depolama sonrasında, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler bakımından tüketime uygun oldukları bulunurken, MC kerevit grubunun duyusal değerlendirmesi hariç SVC ve BC kerevit gruplarının "tüketilebilir kerevitler" oldukları tespit edilmiştir. 28 günlük soğuk depolama (2±0,7°C) sonrasında duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalite açısından tüm pişirilmiş kerevit gruplarının (BC, SVC ve MC) insan tüketimine ve gıda güvenliğine uygun olmayan "tüketilemez ürünler" oldukları belirlenmiştir.
Batı Karadeniz trol balıkçılığında ticari ve alternatif torbaların av kompozisyonunun karşılaştırılması
Bu çalışmada, Karadeniz'de dip trol avcılığında kullanılan ticari trol torbası (40mmD) ile alternatif trol torbalarının (44mmD, 40mmS ve 40mmT90) av kompozisyonları, birim çabadaki av miktarları, tür çeşitliliği ve avlanan ticari balıkların boy dağılımlarının karşılaştırılması yapılmıştır. Çalışma süresince toplam 33 türe ait 64104 birey (701,13 kg) elde edilmiştir. Elde edilen bu türler; 19 kemikli balık, 2 kıkırdaklı balık, 4 kabuklular, 5 yumuşakça, 1 derisidikenli, 1 tulumlu ve 1 sünger türüdür. En fazla tür sayısı 40mmD trol torbasında (28 adet), en az tür sayısı ise 40mmT90 trol torbasında (22 adet) elde edilmiştir. Ortalama CPUE değeri 44mmD trol torbası için 40,22±6,04 kg/s, 40mmD için 66,66±13,00 kg/s, 40mmS için 45,55±7,34 kg/s ve 40mmT90 için 26,12±3,60 kg/s olarak hesaplanmıştır. Ticari balıklardan mezgit balığının en yüksek CPUE değeri 28,75±15,56 kg/s ile 40mmD trol torbasında, barbunya balığının en yüksek CPUE değeri 4,83±2,62 kg/s ile 44mmD trol torbasında tespit edilmiştir. Trol torbalarında avlanan balıklarının CPUE değerleri arasındaki fark olup olmadığı t testi ile analiz edilmiş olup, mezgit için 40mmD - 40mmS ve 40mmD - 40mmT90 trol torbaları arasındaki fark önemli, barbunya ve toplam av için 44mmD - 40mmT90 ve 40mmD - 40mmT90 trol torbaları arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Dört trol torbasında avlanan mezgit ve barbunya balıkların boy dağılımı arasında önemli farklılıklar (p<0,05) bulunmaktadır. Hedeflenen birçok türün olduğu balıkçılıkta kullanılan av araçlarının özellikleri bölgede bulunan balıkların özelliklerine göre ayarlanması sürdürülebilir balıkçılık açısından oldukça önemlidir.
Antalya Körfezi'nde derin deniz trol balıkçılığında tesadüfi av ve ıskarta av oranlarının belirlenmesi
Akdeniz balıkçılığında önemli bir yere sahip olan Antalya Körfezi'nde gerçekleştirilen çalışmada, 200-700 m arasında farklı derinliklerde yapılan trol örnekleme çalışmaları sonucu tesadüfi ve ıskarta av oranları incelenmiştir. Ortalama 60-75 dakika süre ile 26 adet çekim yapılmış ve toplam 75 tür tespit edilmiştir. Çalışma boyunca, ıskarta ve tesadüfi avı oluşturan türlerin ağırlıkça ve sayıca dağılımları, tür kompozisyonları ve bollukları ile ilgili veriler toplanarak bunalrın toplam av içerisindeki dağılımları incelenmiştir. Araştırmada toplam 48 adet kemikli balık, 11 adet kıkırdaklı balık ve 16 adet omurgasız tür elde edilmiştir. Sekiz aylık ticari balıkçılık örnekleme periyodunda yakalanan toplam av miktarı 1866,78 kg olarak saptanmıştır. 26 adet trol operasyonu sonucunca hedef avın toplam ağırlığı 188,67 kg, tesadüfi avın toplam ağırlığı 358,62 kg ve ıskarta avın toplam ağırlığı ise 1319,49 kg olarak saptanmıştır. Toplam av miktarının %70'inin ıskarta av, %19'unun tesadüfi av ve %10'luk kısmının da hedef avdan oluştuğu tespit edilmiştir. Çalışma süresince Argentina sphyraena başta olmak üzere en çok yakalanan ıskarta türler, Chlorophthalmus agassizii, Centrophorus gronulosus, Scyliorhunus canicula, Hymenocephalus italicus ve Coelorhynchus coelorhynchus olarak tespit edilmiştir.
Marmara denizinde hamsi (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758) avcılığı üzerine bir araştırma
Bu araştırmada, 2017/2018 ve 2018/2019 balıkçılık sezonunda Marmara Denizi'nde hamsi avcılığı yapan balıkçı filosunun özellikleri, birim çabadaki av miktarları ve hedeflenen hamsi balığının bazı popülasyon parametreleri incelenmiştir. 2017/2018 balıkçılık sezonunda toplam 112 tekne, 2018/2019 balıkçılık sezonunda ise toplam 79 balıkçı teknesi aktif olarak hamsi avcılığı yapmıştır. Bu teknelerin tam boyları 15 ile 54 m, gros tonajı 10 ile 637 GT ve makine gücü 261 ile 3320 kW arasında değişmiştir. Balıkçı teknelerinin gros tonajları ve tam boyları arasında yüksek korelasyona sahip üssel bir ilişki tespit edilmiştir. 2017/2018 balıkçılık sezonunda avlanan hamsi balığının aylara göre ortalama birim çabadaki av miktarı en yüksek değer Mart ayında 2,167 ton/gün olarak hesaplanmıştır. Diğer aylarda ortalama birim çabadaki av miktarı 0,160 ton/gün ile 1,589 ton/gün arasında değişmiştir. 2018/2019 balıkçılık sezonunda ise en yüksek değer Aralık ayında 14,950 ton/gün olarak bulunmuştur. Diğer aylarda ortalama birim çabadaki av miktarı 1,725 ton/gün ile 11,066 ton/gün arasında değişmiştir. 2017/2018 balıkçılık sezonu hamsi av veriminin oldukça düşük olduğu görülmüştür. Elde edilen sonuçlara göre, hamsinin boy ağırlık ilişkisi dişiler için W= 0,0013L3,645, erkekler için W= 0,0010L3,774 ve tüm örnekler için ise W= 0,0047L3,139 olarak hesaplanmıştır. von Bertalanffy büyüme parametreleri L∞=17,92 cm, k=0,37 ve t0 = 0,73 olarak bulunmuştur. Toplam anlık ölüm oranı (Z) 3,2 yıl-1, doğal ölüm oranı (M) 0,77 yıl-1, balıkçılık ölüm oranı (F) 2,43 yıl-1 ve sömürme oranı (E) 0,75 yıl-1 olarak hesaplanmıştır. Hamsi avcılığında sömürme oranının optimum değerin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, hamsi stoklarının korunması ve sürdürülebilir balıkçılığın sağlanması bakımından balıkçılık baskısı mutlaka azaltılmalıdır.
İstanbul dalyanları'nın balıkçılık potansiyeli üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, 2016 yılında İstanbul Boğazı'nda kurulan üç ağ dalyanın (Dilburnu, Beykoz ve Filburnu Dalyanı) av kompozisyonu, birim çabadaki av miktarları ve bazı ekolojik indeksleri incelenmiştir. Araştırma süresince toplam 12 familyaya ait 15 balık türü yakalanmıştır. En sık avlanan türler; Atherina sp., Belone belone, Diplodus vulgaris, Pomatomus saltatrix, Sardina pilchardus ve Trachurus sp.'dir. Üç dalyanda aylık olarak ekolojik indeks değerlerini incelediğimizde, en yüksek tür sayısı Haziran ayında Filburnu Dalyanı'nda, en yüksek tür çeşitlik indeksi Haziran ayında Filburnu Dalyanı'nda ve en yüksek tür zenginliği Mayıs ayında Beykoz Dalyanı'nda görülmüştür. Balıkçılık gün sayısı 21 ile 35 arasında ve birim çabadaki av miktarı 163,08 kg/gün ile 456,39 kg/gün arasında değişmiştir. En yüksek CPUE değeri Dilburnu Dalyanında A. boyeri için (211,70±20,70 kg/gün), Beykoz Dalyanında P. saltatrix için (56,33±6,95 kg/gün) ve Filburnu Dalyanında ise A. boyeri için (112,80±29,54 kg/gün) hesaplanmıştır. Üç dalyanda avlanan türlerin CPUE değerleri karşılaştırıldığında, farklılık t- testine göre istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur.
İstanbul ili küçük ölçekli balıkçılık profili üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, 2018/2019 sezonu itibariyle İstanbul İlinde yürütülen küçük ölçekli balıkçılık faaliyetlerinin gözlenmesi sonucunda bölgede balıkçılık faaliyetlerinin nesnel durumu, bölgesel avcılığı yapılan birçok türün risk durumu, denetim mekanizmasının etkin olma düzeyi ve özü itibariyle sürdürülebilir olan küçük ölçekli balıkçılığın devamlılığı için ne gibi tedbir alınması gerektiği ortaya konulmaktadır. Profesyonel balıkçılığın yanı sıra amatör balıkçılığın da yoğun şekilde yapıldığı İstanbul bölgesinde balıkçılık faaliyetlerinde geçmiş yıllara kıyasla artış olduğu belirlenmiştir. Av faaliyetlerinde kullanılan av araçlarının yer yer standartlardan farklılık gösterdiği gözlemlenmiş, avlanılan türlerin miktar bakımından yakın geçmişe kıyasla büyük ölçüde azaldığı ortaya çıkmış; yasadışı, kayıt dışı ve düzenlenmemiş avcılığın sık yapılması sonucunda bölgede av baskısının daha da artmış olduğu sonucuna varılmıştır. Balıkçılarla birebir görüşmelerde balıkçı sorunları belirlenmiş, küçük ölçekli balıkçılığın ekonomik olarak sürdürülebilirliği için ne gibi tedbirler alınabileceği tartışılmış ve çözüm yolları aranmıştır.
Su ürünleri gıda güvenliği konusunda profesyonel mutfaklarda çalışan personel bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi
İnsan vücudunun sağlıklı şekilde gelişmesi, çalışması ve hastalıklardan korunması için beslenmenin önemi son yıllarda giderek daha da üzerinde durulan bir konu haline gelmiştir. Beslenme zincirinde su ürünleri insan beslenmesi için gerekli olan en önemli unsurlarını içeren gıda maddesidir. İnsan vücudu, esansiyel besin öğelerini sentezleyemediğinden bunların gıdalarla alınması gerekmektedir. Su ürünlerinin işlenmesi ve profesyonel mutfaklarda kullanımı son 50 yıldır dünyada artarken son 25 yıldır da Türkiye' de kullanımı artmıştır. Toplumsal anlamda en basit restoranlardan beş yıldızlı otellerin profesyonel mutfaklarına kadar işlenmiş su ürünleri kendine yer edinmiş görünmektedir. İşlenmiş hazır ürünlerin gerek raf ömrünün daha uzun olması gerekse aromatik özellikleri ve kullanım rahatlığı açısından tüketiciye birçok avantaj sunmakla birlikte depolama ve kullanım koşullarına bağlı hijyen/sanitasyon kurallarına uygun şekilde hareket edilmesini de zorunlu kılmaktadır. Bu da işlenmiş su ürünlerinde kullanım bilgisinin ön planda tutulması gerekliliğini ortaya çıkarmakta, özellikle de bu mutfakları yönetenlerin bu ürünlerin kullanımı konusundaki yetkinlikleri önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, işlenmiş su ürünlerini kullanan ve toplu tüketime sunan işletmelerde çalışan personellerin kullandıkları ürünler hakkında ne kadar bilgi sahibi oldukları ve ne kadar doğru kullandıklarını belirlemek amacı ile İstanbul il sınırları içinde kolayda örneklem yöntemi ile anket çalışması yapılmıştır. Uygulanan ankette profesyonel su ürünleri mutfaklarında çalışan personellerin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeylerini ölçen soru setinde mal kabul kriterleri, stok rotasyonu, soğuk zincir, kontaminasyon, fiziksel kimyasal biyolojik riskler gibi konuların üstünde durulmuş ayrıca taze su ürünleri hakkında da sorular yöneltilmiştir. Çalışma 311 kişilik örneklem grubuna ulaşılıncaya dek devam edilmiştir. 311 kişilik örneklem grubuna İstanbul'un belirli bölgelerinde faaliyet gösteren 50 işletmede yapılan görüşmeler sonucunda ulaşılmıştır. Anket, 156 mutfak çalışanı, 92 servis personeli ve 52 sorumlu yönetici olmak üzere üç meslek grubunda ayrı ayrı incelenmiştir. Sayısı 30 kişinin altında kalan meslek grupları ankete dahil edilmemiştir. Çalışma kapsamındaki anket üç bölümden oluşmaktadır. Anket formunun birinci bölümünde, su ürünleri işleyen yeme içme işletmesinde çalışanların ve işletmecilerin demografik özelliklerinin belirlenmesi için 9 soru yer almaktadır. Anket formunun ikinci bölümde ise katılımcıların bu konu hakkında ki düşünce ve hislerini anlamak amacıyla likert ölçeği kullanılarak hazırlanmış 24 soru sorulmaktadır. Anket formunun üçüncü bölümü ise gıda güvenliği, hijyen ve HACCP sistemi hakkında bilgi düzeyi ölçmeye yönelik çoktan seçmeli sorulardan oluşturularak değerlendirme yapılmıştır. Yapılan değerlendirmeler sonucunda personellerin birçoğunun eğitim konularında eksik ve çapraz bulaşmayı önlemek adına yetersiz oldukları, denetim mekanizmalarının doğru çalışmadığı, hammadde alımında çok dikkatli davranmadıkları ve işletmede doğru ekipmanları kullanmadıkları tespit edilmiştir. İşletmede bu bulgulardan oluşabilecek aksaklıklar alanında uzman su ürünleri ve su bilimleri mühendisleri tarafından düzeltilecek düzeydedir. Belirli aralıklarla ya da daimî olarak çalıştırılacak mühendisler, personele gerekli gıda güvenliği eğitimi verebilecek, işletmede kullanılacak su ürünlerinin karakteristik özelliklerini tanıtacak, altyapı ve denetim mekanizmasını kontrol edecek düzeyde olacaktır.
Deniz marulundan (Ulva lactuca Linnaeus, 1753) elde edilen ekstraktların antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi
Sentetik antioksidan ve antibakteriyal gıda katkı maddeleri, endüstrinin gelişmesi ve artan nüfus nedeniyle ürünün tüketiciye güvenli ve en iyi kalitede ulaştırabilmesi için vazgeçilmezdir. Bu sentetik katkıların salam gibi işlenmiş etlerde kullanılmasından dolayı Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve birçok araştırmacı işlenmiş et ürünleri tüketiminin kansere yol açtığını bildirmiştir. Bu çalışmada, aseton, dietil eter, etanol, etil asetat ve petrol eter kullanılarak yeşil bir makroalg türü olan Ulva lactuca'dan ekstraktlar üretilip bunların in vitro koşullarda göstermiş olduğu antibakteriyal ve antioksidan özellikler yapılan analizlerle tespit edilmiştir. Optimum sonucu veren ekstrakt türü tespit edilerek, bunun işlenmiş et ürünlerinden salamda ve ançüezde sentetik katkı maddesi olarak kullanılan nitrit ve sodyum benzoat yerine kullanım olanağı araştırılmıştır. Ürünler, sentetik katkı maddesi ve U. lactuca ekstraktı içerecek şekilde iki ayrı grupta analiz süreçlerine alınmıştır. Analiz süreleri boyunca her iki gruba ait ürünler 4 ±1°C'de depolanmıştır. Gerçekleştirilen antimikrobiyal duyarlılık testleri ve kimyasal analizler neticesinde U. lactuca aseton ekstraktının en etkin antibakteriyal aktiviteye ve fenolik içeriğe sahip ekstrakt türü olduğu bulunmuştur. En yüksek antioksidan aktivite U. lactuca petrol eter ekstraktında saptanmıştır. Ürün çalışmalarında ise en etkin antibakteriyal aktivitenin tespit edildiği U. lactuca aseton ekstraktının kullanımı tercih edilmiştir. Ürün çalışmalarında ise U. lactuca ekstraktının ançüez ve salamda toplam psikrofil bakteri ve maya küf sayısını inhibe edici bir etkisi saptanmamıştır, fakat U. lactuca ekstraktından in vitro koşullarda S. aureus'a karşı elde edilen antibakteriyal etkinin ürün olarak ançüez ve salamlarda da kendini gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla beraber, salam ve ançüezde TBA değerini düşürme ve TVB-N değerindeki artışı baskılamadaki etkin performansı dikkate alındığında, bu kriterlerin bir kalite parametresi olarak kullanıldığı ürünlerde, U. lactuca ekstraktının ürün terkibinde yer almasının avantaj sağlayabileceği tespit edilmiştir. Ayrıca, göstermiş olduğu antimikrobiyal etki ile bilhassa, dünyada en çok rastlanan gıda zehirlenme vakalarında ilk sıralarda yer alan Stafilokokal intoksikasyonlara karşı özellikle hazır gıda endüstrisinde kullanım potansiyeli bulunurken, sadece in vitro koşullardaki etkinliği değerlendirildiğinde diğer gıda patojenlerinden olan B. cereus ve C. jejuni'ye karşı da kullanım imkanı bulunmaktadır.
Kültür balıklarına farklı işleme tekniklerinin uygulanması ve kalitelerinin belirlenmesi
Günümüzde doğal kaynaklardan elde edilen su ürünleri av miktarlarında yaşanan azalmayla ters orantılı olarak yetiştiricilik sektörü hızla büyümekte ve tüm dünyada toplam üretim kapasitesi 2016 yılında 110,2 milyon tona ulaşmıştır. Bu büyüme ivmesi ülkemizde de benzer şekilde olup yetiştiricilik miktarı 2017 yılında 276,502 ton olarak kayda geçmiştir ve bunun büyük bir kısmı taze tüketime ve ihracata gönderilmektedir. Tüketicilerin su ürünlerini tercihi 80'li yıllardan itibaren dünya pazarlarında hazır tüketim ürünlerine doğru bir yönelim göstermektedir. Özellikle çalışan insanların sağlıklı beslenme ihtiyaçları güvenilir hazır gıdaların geliştirilmesini günümüzde gerekli kılmaktadır. Bu hızlı artışla birlikte yerli gıda üretim sektöründeki tüketiciye yönelik işlenmiş hazır gıda ürün çeşitliliği gün geçtikçe artmakla birlikte, su ürünleri bakımından bu çeşitliği henüz yakalayamamıştır. Bu anlamda işlenmiş su ürünlerinde katma değeri yüksek, yeni ürün pazarlarının oluşturulması ve bunlara yeni ürünlerin ilave edilmesi ekonomi açısından büyük bir önem taşımaktadır. Bu çalışmada yetiştiricilik balıklarına, tuzlama/kurutma ve füme yöntemlerinin kombine uygulanmasıyla farklı tat/aromada ürünler geliştirilerek elde edilen ürünlerde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle raf ömrüne dayalı kalite parametreleri belirlenmiştir. Çalışmada sıvı duman uygulaması yapılan Gökkuşağı alabalıkları (AS) ve Granyöz (GS) balıklarına sırasıyla kuru tuzlama ve soğukta hava akımında kurutma işlemi uygulanmış, elde edilen son ürünler vakum paketlerde ambalajlanarak 4±2°C depolanmıştır. Ürün geliştirme sürecinde besin bileşim analizleri ile depolama sürecinde raf ömrünün belirlenmesine yönelik olarak duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Görünüş, tat, koku ve tekstür duyusal parametrelerinin ortalaması alınarak yapılan değerlendirmeye göre, alabalık örneklerinde sıvı duman içermeyen grubun 80. gün, sıvı duman içeren grubun 90. gün; Granyöz örneklerinde sıvı duman içermeyen grubun 60. gün, sıvı duman içeren grubun ise 70. gün itibariyle tüketilebilirlik limitini aştığı tespit edilmiştir. İncelenen kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerine göre bozulma limitleri her iki balıktan yapılan ürün gruplarında aşılmamıştır. Bu analizler sonucunda elde edilen alabalık ve granyöz ürünleri Türkiye tüketim piyasaları için uzun raf ömrüne sahip alternatif ürünler olup, dumanlama-tuzlama ve kurutma tekniklerinin birlikte uygulanmasıyla, yapılan ürünlerin duyusal analizler sonucu panelistler tarafından oldukça beğeni gördüğü tespit edilmiştir. Geliştirilen bu ürünlerin taze tüketim yanında geleneksel işleme metotları ile hazırlanmış su ürünlerine göre, tüketici açısından alternatif oluşturulacak, sektörün büyümesi ve gelişimine katkı sağlayacak, ihracat ve iç piyasaya yönelik katma değerli farklı ürünlerin kazandırılması mümkün olacaktır. Sonuçlardan görüldüğü gibi kombine tekniklerin uygulanarak geliştirildiği bu ürünlerin gıda güvenliği bakımından da güvenli gıdalar olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir. Anahtar kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, Granyöz, tuzlama, kurutma, raf ömrü