2,007
Archived Theses
5
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Şekerleme üretiminde doğal renklendirici olarak karamuk (Berberiscrataegina) ekstresinin kullanımı üzerine bir araştırma
Gıdalarda tüketicinin dikkatini çeken ve gıdanın kalitesi hakkında fikir edinmeyi sağlayan etkenlerin başında 'renk' gelir. Renklendiricilerin en çok kullanıldığı alanlardan birisi de şekerleme endüstrisidir. Şekerlemelerde kullanılan yapay renklendiricilerin hiperaktivite, kanser, görme bozuklukları, astım, deri döküntüsü, migren ve alerji gibi sağlık üzerine birçok olumsuz etkisi vardır. Bu çalışmada şekerlemelerde kullanılan ve sağlığa pek çok zararı olan yapay renklendiricilere alternatif olarak kırmızı renk veren ve antioksidan özelliği olan doğal karamuk (Berberis crataegina) bitkisi kullanılmıştır. %1, %5 ve %10 karamuk ekstresi ile renklendirilen sakız, jelly ve marshmallow örneklerine renk analizi, toplam fenolik madde analizi, tekstür analizi, su aktivitesi analizi ve duyusal analiz yapılmıştır. Genel olarak tüm örneklerde panelistler %5 ve %10 karamuk ekstresi ilaveli şekerlemelerin renklerini beğenmişlerdir. Bu örneklerin değerlerinde kontrol numunesine kıyasla toplam fenolik madde miktarının yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Tekstür analizi sonuçlarında karamuk ilaveli sakızlarda kontrol örneğine göre sertlik değerlerinde azalma görülürken, karamuk ilaveli marshmallowlarda kontrol numunesine göre sertlik değerlerinde azalma, yapışkanlık ve elastikiyet değerlerinde ise artış gözlemlenmiştir. Ayrıca şekerlemelerin 2 aylık yaşlandırma kabininde depolama sonrası renk ve tekstür analizleri tekrarlanmıştır. Karamuk ekstresi ile renklendirilen ürünlerde gözle görülür bir biçimde açılma olduğu tespit edilmiştir. Jelly numunelerinde kontrol örneğinin ΔΕ değeri 1,89 iken %5 ve %10 karamuk ilaveli örneklerde bu değer sırasıyla 3,27 ve 5,39 olarak bulunmuştur. Marshmallow kontrol örneğinde ise ΔΕ değeri 8,35 olarak hesaplanmış olup %5 ve %10 karamuk ilaveli örneklerde sırasıyla 15,64 ve 14,47 olarak hesaplanmıştır. Sakız örneklerine bakıldığında kontrol örneğinde de renk değişimi olduğu görülmüştür. Kontrol, %5 ve %10 karamuk ilaveli örneklerin ΔΕ değerleri sırasıyla 16,37; 8,63 ve 13,64 değerlerinde bulunmuştur.
Mihaliç peynirinden izole edilen propiyonik asit bakterileri ile konjuge linoleik asidi arttırılmış peynir üretimi
Mihaliç peyniri karakteristik özellikleri propiyonik asit bakterileri tarafından sağlanan, Türkiye'nin önemli geleneksel peynirlerden biridir. Bu çalışmanın amacı; Mihaliç peynirlerinden propiyonik asit bakterilerinin izole edilip MALDI-TOF-MS ile tanımlanması ve bu bakterilerin konjuge linoleik asit (KLA) üretme potansiyelleri yüksek olanları ile fonksiyonelliği arttırılmış Mihaliç peyniri üretilmesidir. Bu araştırma kapsamında yerel üreticilerden toplanan Mihaliç peynirlerinden 21 adet propiyonik asit bakterisi izole edilmiş bunların %57'si Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, %33'ü Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ve %10'u Propionibacterium thoenii olarak tanımlanmıştır. İzolatların linoleik asit, pH ve tuz duyarlılıkları belirlenmiş ve KLA üretim kapasitesi en yüksek olan Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ve Propionibacterium thoenii, Mihaliç peyniri üretimi için kullanılmıştır. Peynirlerin KLA içeriğini arttırabilmek için süte saf linoleik asit ve linoleik asit içeriği yüksek olan çörek otu yağı ilave edilmiştir. Peynir üretiminde kültürler ayrı ayrı ve beraber kullanılmış ayrıca kontrol olarak kültürsüz peynir de üretilmiştir. Üretilen peynirlerin fizikokimyasal, mikrobiyal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. En yüksek KLA miktarı saf linoleik asit ilave edilmiş peynirlerde belirlenmiştir. P. freudenreichii subsp. shermanii tek başına ya da P. thoenii ile beraber kullanıldığında yüksek KLA üretimine neden olmuştur. Peynirlerin KLA oranları olgunlaşma sonunda 3,93-6,28 mg/g yağ arasında değişmiştir. En yüksek KLA miktarı linoleik asit ilave edilmiş sütten her iki kültürün beraber kullanımıyla üretilen peynir örneğine aittir. Kültürsüz üretilen kontrol peynirine göre %17,8 daha fazla KLA içermektedirler. Linoleik asit ilavesinin KLA üzerindeki olumlu etkisi ise %26,8'dir. Herhangi bir linoleik asit ve kültür kullanılmadan üretilen peynirle karşılaştırıldığında ise KLA miktarı %59,8 oranında artmıştır. Olgunlaşmanın peynirlerin KLA miktarı üzerinde anlamlı bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Fakat kullanılan linoleik asit kaynağı ve kültür türü KLA oranını anlamlı seviyede etkilemiştir(p<0,05). Sonuç olarak tek başına kültür ilavesi ya da tek başına linoleik asit ilavesi KLA üretimini artırırken, her iki uygulamanın beraber yapılması KLA üretiminde sinerjistik etki yaratmıştır.
Koyun, inek ve keçi sütlerinden üretilen Edirne beyaz peynirlerinin depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal açıdan değerlendirilmesi
Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen Edirne beyaz peynirlerinde depolama süresince bazı özelliklerinin tespit edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, peynir örneklerinde depolamanın 0., 30., 90., 150. ve 180. günlerinde fizikokimyasal ve mikrobiyal özellikler 90., 150. ve 180. günlerinde tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynir örneklerindeki hakim mikroflora MALDI-TOF MS ile tanımlanmıştır. Depolama boyunca peynir örneklerinin kimyasal parametreleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolama süresince peynirlerin titrasyon asitliği, olgunlaşma indeksi, kül, tuz, kuru maddede tuz ve suda çözünür azot oranlarının arttığı, pH değerleri ve protein oranların azaldığı tespit edilmiştir. İnek ve keçi sütünden üretilen peynirlerin enterokok sayılarında depolama boyunca azalan yönde bir değişim gözlenirken (p<0,05), koyun sütünden üretilen peynirde depolamanın 30. gününden sonra önemli bir değişim tespit edilmemiştir (p>0,05). Enterococcus faecium'un koyun sütünden üretilen peynirde depolama süresince, inek ve keçi sütünden üretilen peynirlerde ise depolama başında yoğun olarak bulunduğu tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden depolamanın 0., 30., 90., 150. ve 180. günlerinde suda çözünebilir ekstraktlar elde edilmiştir. Ekstraktlarda bulunan peptit profilleri RP-HPLC ile analiz edilmiş ve üç peynir örneğinde de depolama boyunca proteolize bağlı olarak pik çeşitliliğinin arttığı ve piklerin kromatgramın 20. ve 50. dakikaları arasında yoğunlaştığı belirlenmiştir. Ekstraktlar ayrıca proteolitik, antioksidan, demir şellat, ACE inhibisyon ve antimikrobiyal özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Peynir ekstraktlarının proteolitik aktiviteleri arası fark önemli olup, en yüksek değer inek sütünden üretilen peynirde depolama sonunda tespit edilmiştir (p<0,05). Antioksidan aktivite ABTS•+ ve DPPH yöntemi ile belirlenmiştir. ABTS•+ yöntemi ile en yüksek TEAC (mM Troloks/g) değeri keçi sütünden üretilen peynirde depolamanın 30. gününde, en yüksek DPPH değeri (%68,84) ise inek sütünden üretilen peynirde depolamanın 90. depolama gününde tespit edilmiştir (p<0,05). Demir şellat aktivitesi en yüksek depolamanın 90. gününde (%37,63) inek sütünden üretilen peynirde belirlenmiştir. En yüksek ACE inhibisyon aktivitesi depolamanın 90. ve 150. günlerinde keçi sütünden üretilen peynirde belirlenmiştir. Peynir örneklerinde sertlik, sakızımsılık ve dış yapışkanlık değerleri depolama boyunca artış göstermiş ve bu parametrelere ait en yüksek ortalama değerler keçi sütünden üretilen peynirde belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre, üç peynir örneğinde de depolama süresince fermente, tuzlu, acı, ransit, ekşi ve keskin tat değerlerinin arttığı, peynir altı suyu ve kremamsı tat değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, peptit, proteoliz, suda çözünebilir ekstrakt, MALDI-TOF MS
Ispanak bitkisine uygulanan işlemlerin nitrit ve nitrat içeriğine etkisinin araştırılması
Bu araştırmada, gübrelemenin, farklı işlemlerin ve depolamanın ıspanaktaki (Spinacia oleraceae L.) nitrat ve nitrit düzeyleri üzerine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. İki yıl boyunca üre %46 azotlu gübre kullanılarak 4 farklı gübreleme miktarına göre (0; 7,5; 15 ve 20 gram/m2) yetiştirilen ıspanağın nitrat ve nitrit içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca ıspanaklara uygulanan daldırarak ve su buharına tutularak haşlama; ardından da dondurma, kurutma ve konserveleme gibi teknolojik işlemlerin bu bileşenler üzerindeki etkisi tespit edilmeye çalışılmıştır. Depolamanın etkisini belirlemek amaçlı ise örnekler 12 ay boyunca, dondurulan örnekler -18℃'de; kurutulan örnekler +4℃'de ve konservelenmiş örnekler oda sıcaklığında depolanmış; 0, 4, 8 ve 12. aylarda örneklerdeki nitrit ve nitrat miktarları belirlenmiştir. Araştırmada ıspanak örneklerinin nitrat ve nitrit içerikleri yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi ile analiz edilmiştir. Metot parametrelerini belirlemek amacıyla yapılan geri kazanım çalışmalarına göre; nitrat için saptanan geri kazanım oranı ortamala %101,23 ve nitrit için saptanan geri kazanım oranı ortalama %97,13 olmuştur. Metot parametrelerinden LOD değeri nitrat için 0,001 mg/kg ve nitrit için 0,002 mg/kg; LOQ değeri ise nitrat için 0,004 mg/kg ve nitrit için 0,006 mg/kg olarak hesaplanmıştır. 1. Yıl ekilen ıspanak örneklerinde nitrat miktarları sırasıyla 0 g/m2 gübre uygulananlarda 72,05 mg/kg; 7,5 g/m2 gübreleme uygulananlarda 165,43 mg/kg; 15 g/m2 gübreleme uygulananlarda 203,41 mg/kg ve 20 g/m2 gübreleme uygulananlarda ise 308,43 mg/kg olarak tespit edilmiştir. 2. Yıl ekilen ıspanak örneklerinde ise nitrat miktarları 0 g/m2 gübre uygulananlarda 85,45 mg/kg; 7,5 g/m2 gübreleme uygulananlarda 123,07 mg/kg; 15 g/m2 gübreleme uygulananlarda 208,5 mg/kg ve 20 g/m2 gübreleme uygulananlarda 297,86 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Bu değerler, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'ne göre taze ıspanakta bulunması gereken maksimum nitrat miktarı olan 3500 mg/kg'ın altındadır. Taze ıspanak örneklerinde nitrit tespit edilememiştir (
Keçiboynuzu özü adı altında satışa sunulan ürünün bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve keçiboynuzu pekmezi ile karşılaştırılması
Keçiboynuzu meyvesi besin içeriği yüksek ve çok çeşitli faydaları olan bir gıdadır. Ülkemizde keçiboynuzu meyvesi en yaygın olarak pekmez halinde tüketilmektedir. Keçiboynuzu pekmezi, meyvenin tekniğine uygun olarak işlenmesi, ekstraksiyonu ve berraklaştırılması ile elde edilen şıranın, açık kazan veya vakum altında koyulaştırılmasıyla elde edilen şeker içeriği yüksek bir temel gıda maddesidir. Keçiboynuzu özü ise son yıllarda düşük sıcaklıklar kullanarak, soğuk ekstraksiyon ve soğuk pres vakumlama ile üretildiği ifade edilen yeni bir ürün olarak piyasaya sunulmuştur. Piyasada keçiboynuzu pekmezine alternatif olarak bulunan ve "Keçiboynuzu Özü" adı ile pazarlanan bu ürün, üreticileri tarafından, "keçiboynuzu meyvesinden soğuk ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen şıranın düşük sıcaklıklarda evaparasyon yöntemleri ile elde edilmiş özü" olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışmada piyasada bulunan "Keçiboynuzu Özü" adı ile pazarlanan ürünün, renk, asitlik, protein miktarı, kül miktarı gibi genel özelliklerine ek olarak, HMF, şeker ve toplam fenolik bileşik (TFB) içeriklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin keçiboynuzu pekmezleri ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Piyasada bulunan 12 farklı markaya ait keçiboynuzu özü ve keçiboynuzu pekmezi numuneleri alınmış ve bu numunelerin renk, suda çözünür kuru madde (°Briks), pH, kül, asitlik, protein miktarı, formol sayısı, toplam fenolik bileşik, HMF miktarı, şeker içerikleri ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Sonuç olarak bu iki gruba ait örneklerin renk, suda çözünür kuru madde (°Briks), pH, kül, asitlik, protein miktarı, formol sayısı, toplam fenolik bileşik (TFB), HMF miktarı, şeker içerikleri ve mineral madde ortalamalarının arasında istatistiki olarak (P>0,05) önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir.
Probiyotik üzüm suyu üretimi
Bu tez çalışmasında, Lactobacillus fermentum CECT 5716 ve Lactobacillus acidophilus DSM 20079 probiyotik bakteri suşları kullanılarak üretilen üzüm suyu örnekleri 4 oC'de 21 gün süresince depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14., ve 21. günlerinde üzüm suyu örneklerinin bazı fizikokimyasal özellikleri ile probiyotik bakteri canlılık seviyeleri takip edilmiştir. Çalışma esnasında yapılan analizlerde, üzüm suyuna ilave edilen L. acidophilus ve L. fermentum depolamanın 14. gününe kadar canlılık seviyelerini arttırmıştır. 14. günden sonra L. acidophilus %7,7 oranında düşüş göstererek 2x107 kob/mL değerine, L. fermentum ise %7,6 oranında düşüş göstererek 1,6x107 kob/mL değerine gerilemiştir. Her iki örnekte probiyotik ürünlerin etki gösterebilmesi için belirlenen 106 kob/mL standardını sağlayarak 21 gün boyunca probiyotik özellik göstermiştir. L. acidophilus ilave edilmiş üzüm suyu örneklerinin brix değeri depolama boyunca artış gösterirken L. fermentum ilaveli üzüm suyu örneklerinin brix değerlerinde düşüş gözlemlenmiştir. Tüm örneklerin pH değerleri incelendiğinde 3,64 ile 3,42 değerleri arasında değiştiği gözlemlenmiştir (p>0.05). Titrasyon değerlerinde ise, kontrol örneğinin %titrasyon asitliği depolama boyunca sabit kalırken probiyotik bakteri ilaveli örneklerde artış belirlenmiştir. Çalışmanın 21 günlük depolama süresi esnasında fenolik madde miktarları kontrol örneğinde %12 oranında, L. fermentum ilave edilen üzüm suyu örneğinde %15,26 oranında artış göstermiştir. L. acidophilus ilave edilen üzüm suyu örneğinde ise %14'lük bir kayıp oluşmasına rağmen standart değerler arasında kalmıştır. Tüm üzüm suyu örneklerinin viskozite ve renk (L*, a*, b*) değerlerinde ise istatiksel olarak önemli bir düşüş saptanmıştır (p<0.05). 21 günlük depolama boyunca tüm kalite parametreleri ve canlılık seviyeleri göz önünde bulundurulduğunda L. acidophilus ve L. fermentum ilave edilmiş üzüm suyu içeceğinin geliştirilmesi konusunda umut vadettiği ve genel bulguları üzüm suyunun probiyotik bakteriler için uygun bir gıda matrisi olduğunu göstermiştir. Anahtar kelimeler: Fonksiyonel içecek, Probiyotik, Üzüm suyu, L. acidophilus, L. fermentum
Manda etinin fiziksel ve kimyasal özellikleri
Manda etinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışma; 214-377.40 kg karkas ağırlığında olan, 13'ü (%65) dişi, 7'si (%35) erkek olmak üzere 20 adet Anadolu mandası üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında İstanbul/Çatalca'da kesilmiş 20 adet mandanın Musculus longissimusdorsi (MLD) kas kısmından örnekler alınmıştır. Çalışma sonucunda manda etlerinin L değeri (parlaklık) ortalama 42.66, a renk değeri (kırmızılık ve yeşillik) 21.66, b renk değeri de (sarı ve mavilik) ortalama 19.61 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin nem oranlarının %57.57-70.05 arasında değiştiği belirlenirken su aktivitesi (aw) değeri ortalama 0.9973 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin pH değeri 5.34-5.97 arasında olup ortalama pH ise 5.71 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin kül oranı %1.47-3.49 arasında değişmekte olup ortalama kül oranı ise %2.64, protein oranı %19.48-24.59 arasında değişmekte olup ortalama protein oranı ise %22.28, yağ oranı değerlerinin de %3.94-15.68 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Yağ oranın cinsiyete göre anlamlı şekilde farklılaşmadığı ve mandanın kilosu ile yağ oranı arasında anlamlı bir ilişki olmadığı görülmüştür. Analizi yapılan etlerde en yüksek oranda saptanan yağ asidinin stearik asit (C18), en düşük oranda saptanan yağ asidinin ise linolenik asit (C18:3n3) olduğu belirlenmiştir.
Üzüm cibresinden geri kazanılan biyoaktif ekstraktların bazı meyve sularının zenginleştirilmesinde kullanımı
Bu araştırma kapsamında, hammadde olarak üzümün sadece suyunu kullanarak üretim yapan işletmelerde ortaya çıkan bir tarımsal atık olan cibrenin fenolik bileşiklerinin geri kazanılarak, fonksiyonel zenginleştirici olarak meyve sularında kullanım olanakları incelenmiştir. Ekstraksiyon uygulaması olarak, yeni nesil yeşil ekstraksiyon tekniklerinden olan ultrasonik destekli ekstraksiyon tercih edilmiştir. Ekstraksiyon parametreleri incelenen optimizasyon çalışmalarına göre belirlenmiştir. Araştırma kapsamında hem cibre hem de cibreyi oluşturan kabuk ve çekirdek kısımlarında ayrı ayrı ekstraksiyon yapılmıştır. Elde edilen ekstraktlar vişne suyu, karışık meyve suyu ve üzüm suyuna %2,5, %5, %7,5 ve %10 oranlarında ilave edilerek fenolik bileşiklerce zenginleştirilmiş meyve suları elde edilmiştir. Elde edilen meyve sularında fenolik bileşik içeriği ve duyusal özellikleri bakımından hangi ekstrakt çeşidinin, hangi oranda ilave edilmesinin daha uygun olacağının değerlendirilmesi yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre cibre, kabuk ve çekirdek ekstraktlarında toplam fenolik bileşik içeriği sırasıyla çekirdek 139,233 mg GAE/mL, cibre 115,167 mg GAE/mL ve kabuk 85,500 mg GAE/mL olarak belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre tüm meyve suyu çeşitlerinde %7,5 cibre ve %10 kabuk ekstraktı oranına kadar tüm konsantrasyonlarda fonksiyonel olarak zenginleştirilmiş bir meyve suyu üretim potansiyeli olduğu belirlenmiştir. İlaveten, üzüm suyu ise aroma profili bakımından ekstraktlarla daha uyumlu olduğu için çekirdek ekstraktı olan örneklerde %5e kadar ilave edildiğinde kabul sınırlarının içinde kalmıştır. Anahtar kelimeler: Üzüm, Cibre, Fenolik bileşik, Ekstraksiyon
Formülasyonunda şeker yerine pekmez ve bal kullanılarak üretilen bazı fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun araştırılması
Bu çalışma ile formülasyonunda şeker yerine pekmez veya bal kullanılarak üretilen kek ve kurabiye ürünlerinde akrilamid oluşumu araştırılmıştır. Akrilamid analizinin yanı sıra üretilen kek ve kurabiye ürünlerinde pH, kuru madde, su aktivitesi, tekstür, şeker, ağırlık kaybı, kabarma indeksi ve renk analizleri yapılmıştır. Ayrıca örnek hamurlarında pH, su aktivitesi ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Kek ve kurabiye örneklerindeki akrilamid konsantrasyonu LC-MS/MS yöntemiyle belirlenmiştir. Kontrol grubunda akrilamid miktarı tespit limiti altında kalırken, formülasyondaki pekmez oranının artmasıyla akrilamid miktarında artış tespit edilmiştir. Kek örneklerinde pekmez oranının artmasıyla akrilamid miktarları 141,36±4,21 ng/g, 162,82±3,63 ng/g ve 195,67±0,85 ng/g olarak saptanmıştır. Ballı kek örneklerinde ise akrilamid miktarı tespit limitinin altında kalmıştır. Kurabiye örneklerinin akrilamid analizi sonucunda, formülasyondaki pekmez veya balın artmasıyla akrilamid miktarının da arttığı tespit edilmiştir. Kurabiye kontrol grubunda, akrilamid miktarı 30,97±4,68 ng/g olarak tespit edilirken, pekmez miktarının artmasıyla akrilamid miktarları 824,3±27,47 ng/g, 1274,04±7,59 ng/g ve 1468,32±55,48 ng/g olarak saptanmıştır. Formülasyondaki bal oranının artışıyla birlikte akrilamid miktarları 374,25±19,37 ng/g, 495,63±2,89 ng/g ve 598,63±12,95 ng/g olarak bulunmuştur. Formülasyondaki şekerin %100'ünün pekmez ile ikame edilmesiyle üretilen kurabiye örneğinde en yüksek akrilamid miktarı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kek ve kurabiye gibi fırıncılık ürünlerinde, rafine şeker tüketimini azaltmak amacıyla, bu ürünlere pekmez veya bal ilave edilmesinin, bu ürünlerdeki akrilamid miktarını önemli düzeylerde artırabileceği tespit edilmiştir. Rafine şeker tüketimini azaltmak amacıyla yapılan buna benzer uygulamalar, bu ürünleri sıklıkla tüketen kişilerin toksik bir bileşik olan akrilamide maruziyetini artırabilir.
Propolisle kaplanan düşük yoğunluklu polietilen filmlerin antibakteriyel aktivitelerinin incelenmesi
Propolis, antibakteriyel ve antioksidan etkisinden dolayı ilaç, kozmetik, gıda sanayi ile apiterapi merkezlerinde çok yönlü olarak kullanılan bir maddedir. Son yıllarda gıdalarda mikrobiyel gelişmeyi kontrol altına alabilmek için propolise ve antimikrobiyel paketlemeye olan talep artmaktadır. Yapılan bu çalışmada, farklı çözgenler kullanılarak oluşturulan propolis ekstraktlarının, plastik yüzeye tutunma özellikleri ve antibakteriyel aktivitesi incelenmiştir. Çözgen olarak wax-yağ, yağ, gliserol, film solüsyonu, etanol, etil asetat ve propilen glikol kullanılmıştır. Belli konsantrasyonlarda hazırlanmış olan propolis ve antibakteriyel solüsyonlar püskürtme metodu uygulanarak Düşük Yoğunluklu Polietilen (LDPE) filmlere entegre edilmiştir. Yağ içeren solüsyonların film yüzeyinde tutunma göstermediği tespit edilmiştir. Propolisli solüsyonlar farklı antibakteriyel solüsyonlar ile kıyaslanarak, istenilen kriterlerde LDPE filme entegre edilebilecek en uygun sıvının etil asetatlı propolis solusyonu olduğu tespit edilmiştir. Bu solüsyon püskürtülerek elde edilen propolisli LDPE filmlerde ISO 22196:2011 metodu uygulanmış ve filmlerin antibakteriyel etkileri incelenerek, E.coli ve S.aurues için 24. saat itibari ile 7 kob/g azalttığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Propolis, Antimikrobiyel aktivite, LDPE, Plastik yüzey
Bazı propolisli ambalaj çeşitlerinin gıdaların raf ömrüne etkisinin incelenmesi
Bu tez çalışmasında, propolisli solüsyonların farklı uygulamalarının gıdaların raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Bu bağlamda, gıda sektöründe sıkça tercih edilen vakum poşet, streç film ve kilitli poşetlerin yüzeyi, propolis-etil asetat solüsyonunun püskürtme yöntemi uygulanmasıyla kaplanmıştır. Bu ambalajların içerisine katma değeri yüksek tüketim gıdalarından olan kırmızı et ve kaşar peyniri konularak buzdolabı (4 °C) koşullarında, kırmızı etler 30 gün ve kaşar peynirleri 90 gün olmak üzere muhafaza edilmişlerdir. Çalışmada ayrıca direkt olarak ürün yüzeylerine propolis-propilen glikol solüsyonu püskürtülmesi de çalışılmıştır. Tüm bu işlemler sonucunda kırmızı et ve kaşar peyniri örneklerine fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Öncelikle, çalışmada kullanılan propolisin en yüksek fenolik bileşik miktarı 27.523,4 μg/g ile CAPE olduğu belirlenmiştir. Seçilen ambalajların ve gıdaların kaplanması için uygun konsantrasyonu belirlemek amacıyla çeşitli konsantrasyon değerleriyle Escherichia coli (ATCC 8739) ve Staphylococcus aureus (ATCC 6538P) bakterilerinde antibakteriyel aktivite analizi yapılmıştır. Optimum konsantrasyonun ambalajlar için %10 propolis-etil asetat olduğu ve direkt püskürtme için de %10 propolis-propilen glikol olduğu belirlenmiştir. Belirli günlerde pH ve su aktivitesi analizi yapılan kırmızı et ve kaşar peynirlerinin pH değerlerinde istatistiki olarak önemli bir fark (p˂0,05) olduğu, fakat su aktivitesi değerlerinde istatistiki olarak önemli bir fark (p˃0,05) olmadığı belirlenmiştir. Genel olarak, propolisle kaplanmış ambalajlarda bulunan örneklerin pH değerlerinin daha az olduğu belirlenmiştir. Kırmızı et örneklerine ve kaşar peynirlerine uygulanan mikrobiyolojik analizlerin (toplam mezofil aerobik bakteri, Enterobacteriaceae, Pseudomonas ve laktik asit bakterileri sayımı) sonuçlarında istatiksel olarak önemli bir fark (p˂0,05) bulunmuştur. Propolisle kaplanmış ambalajlarda muhafaza edilen örneklerin bakteri sayılarının kaplanmamış ambalajlara göre daha az olduğu belirlenmiştir. En iyi sonuçları ise propolisli vakum poşetteki örneğin aldığı belirlenmiştir. Kaşar peynirlerinde yapılan duyusal analize göre ise kaşarın genel beğeni puanlarına bakıldığında en yüksek puanın propolisli vakum poşette muhafaza edilen kaşar örneğinin aldığı görülmüştür.
Farklı kavurma koşullarının kuruyemişlerin fiziksel, kimyasal özelliklerine ve mineral biyoerişebilirliğine etkisi
Bu çalışmada farklı kavurma koşullarında üretilen badem, fındık, kaju ve leblebi örneklerinde oluşan fiziksel ve kimyasal değişimler incelenmiştir. Bu çalışmada kuruyemişlerde farklı kavurma koşullarında; % nem, su aktivitesi, renk (L*, a*, ve b*), tekstürel özellikleri (sertlik ve kırılganlık), akrilamid miktarı, aflatoksin miktarı, elementel içerik (Ag, Ca, Cd, Cu, Cr, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, Pb, Se ve Zn) ve in-vitro sindirim sonucunda mineral biyoerişebilirliği (Ca, Fe, K, Mg, Mn, Zn, P ve Se) incelenmiştir. Çalışma sırasında çiğ bademde 140 – 180 °C'de 10 – 30 dk, çiğ fındıkda 140 – 180 °C'de 15 – 35 dk, çiğ kajuda 135 – 175 °C'de 8 – 40 dk, ön kavrulmuş leblebide son kavurma işlemi olarak 150 – 195 °C'de 10-40 dk kavurma işlemi uygulanmıştır. Çalışmanın ilk kısmında kuruyemişlerin her bir kavurma koşulundaki kalite kriterlerini oluşturan nem, renk ve testürel özellik değerleri analiz edilmiş ve en fazla tüketici beğenisini oluşturan değerler tespit edilmiştir. Buna göre duyusal olarak en yüksek değeri alanlar; bademde nem % 2,2±0,04, L* değeri 52,13±2,4, sertlik 987,5±95,16 g ve kırılganlık 0,44±0,07 mm fındıkta nem % 1,29±0,03, L* değeri 72,25±3,4, sertlik 241,98±8,18 g ve kırılganlık 0,34±0,04 mm olarak, kajuda nem % 1,99±0,099, L* değeri 61,01±2,32, sertlik 229,08±32 g ve kırılganlık 0,24±0,1 mm ve leblebide nem % 5,12±0,02, L* değeri 74,24±2,57, sertlik 218,02±18,27 g ve kırılganlık 0,46±0,09 mm olarak belirlenmiştir. Isıl işlem ile istenilen tad, renk ve tekstür özellikleri oluşsa da aynı zamanda Maillard reaksiyonuna bağlı olarak akrilamid de oluşmaktadır. Kavrulan kuruyemişlerde tespit edilen en yüksek akrilamid miktarları; bademde 120,25 ppb, fındıkta 67,33 ppb, kajuda 184,59 ppb ve leblebide 148,63 ppb olarak belirlenmiştir. Fındıkta diğer kuruyemişlere göre daha az akrilamid oluştuğu saptanmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında ise kuruyemişlerin 14 farklı element için elementel içeriği ortaya konarak, kavurulan örneklerin in-vitro sindirim sonucunda mineral biyoerişebilirliğindeki değişim araştırılmıştır. Kuruyemişler arasında en yüksek Ca, P ve K miktarı bademde, en yüksek Ag, Mn ve Se miktarı fındıkta, en yüksek Cu, Fe, Mg ve Na miktarı kajuda ve en yüksek Zn miktarı leblebide belirlenmiştir. Mineral biyoerişebilirliğinin ısıl işlem ile azaldığı belirlenmiştir. Çiğ kuruyemiş örneklerinde mineral biyoerişebilirliği Ca için % 17,2 - % 38,8, Fe için % 11,9 - % 20,1, K için % 27,0 - % 39,5, Mg için % 29,6- % 46,8, Mn için % 13,4 - % 48,5, P için % 22,5- % 37,3, Se için % 10,6- % 41,8 ve Zn için % 12,9- % 38,2 aralığında tespit edilmiştir. Ca, Zn, P, Se ve K elementleri için in-vitro sindirim sonucunda en yüksek mineral biyoerişebilirlik değeri leblebide, Fe için bademde Mg için fındıkta ve Mn için kajuda tespit edilmiştir. Çalışma kapsamında aflatoksin bulaşışı da incelenmiş ve kuruyemiş örneklerinin hiçbirinde aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 tespit edilememiştir.
Coğrafi işaretli Ezine ve Edirne beyaz peynirleri ile Malkara eski kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin ve yağ asidi bileşimlerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, coğrafi işaret ile tescil edilmiş Ezine Peyniri ve Edirne Beyaz Peyniri ile Malkara Eski Kaşar Peyniri ürünlerinin bazı ayırt edici fizikokimyasal özellikleri, mineral madde içerikleri ve yağ asidi bileşimleri belirlenmiştir. Elde edilen verilerin coğrafi işaret tescil belgelerinde bulunan bazı fizikokimyasal özellikler ve kendi sınıfındaki coğrafi işaretsiz peynir çeşitleri ile karşılaştırmaları yapılmıştır. Bu amaçla, peynir çeşitlerine ait 90 adet örnek Edirne, Tekirdağ, Çanakkale ve Kırklareli illerindeki 23 farklı yerel üretici firmadan ambalajlı olarak temin edilmiştir. Peynir örneklerinin kuru madde (%), kül (%), tuz (%), protein (%), titrasyon asitliği (% laktik asit), asit sayısı (mg KOH/g yağ), renk (L, a, b) değerleri belirlenmiştir. İlave olarak, peynir örneklerinin gaz-likid kromatografisi ile yağ asiti bileşimleri ve indüktif eşleşmiş plazma-optik emisyon spektroskopisi (ICP-OES) ile bazı mineral madde miktarları belirlenmiştir. Bu çalışma ile, tescil belgelerinde yer alan karakteristik özellikleri kapsamına yağ asiti bileşimi, protein oranı, asit sayısı (% serbest yağ asitliği), renk (L, a, b) değerlerinin dahil edilmesi önerilmektedir. Daha geniş kapsamlı çalışmalar ile aroma-aktif bileşenleri içeren aroma karakterizasyonuna, tekstür özelliklerine ait bilimsel verilerinde karakteristik özelliklere dahil edilerek ilgili peynir çeşitlerinin tescil belgeleri revize edilmelidir.
Farklı gam ilavesinin balık jelatinin teknolojik ve reolojik özellikleri üzerine etkisi
Balık jelatininden oluşturulan jeller daha az kararlı olma eğiliminde ve daha zayıf reolojik özelliklere sahip olması nedeniyle gıda sanayinde doğrudan kullanılmaları uygun olmayıp modifiye edilmeleri gerekmektedir. Bu çalışma, endüstriyel atık maddelerinin değerlendirilmesi amacıyla balık derilerinden jelatin üretilmesi ve farklı gam ilaveleri ile (ksantan gam, gellan gam, agar agar, keçiboynuzu gamı, karragenan, guar gam, gam arabik) balık jelatininin teknolojik ve reolojik özelliklerindeki değişimlerin incelenmesini kapsamaktadır. Sığır ve balık jelatinin de 5 olan pH değeri keçiboynuzu ilaveli balık jelatininde 5,08'e yükselmiş, diğer karışımlarda 4,78'e kadar düştüğü belirlenmiştir. Sığır jelatininde %kül oranı 3,75 iken, balık jelatininde bu oran 6,80 olarak tespit edilmiştir. Gellan gam ve karragenan ilaveli karışımların sırasıyla %protein oranları 7,02 ve 8,21 olarak belirlenmiş, diğer karışımlardaki %protein oranının 6,80'nin altına düştüğü görülmüştür. Balık jelatini solüsyonuna farklı tür gam ilave edilmesiyle G' ve G'' değerlerinin arttığı, elastik yapısının kuvvetlendiği, belirgin olarak daha yüksek jel özelliği gösterdiği belirlenmiştir (G'>G''). Gam arabik ilavesi ise balık jelatinin yapısını olumsuz etkileyerek jel kuvvetinin azalmasına ve daha viskoz bir yapı oluşmasına neden olmuştur. En yüksek jel kuvveti değerine balık jelatinine gellan gam (%7,50) ilave edilmesi ile ulaşılmıştır. Gam arabik dışında tüm gamların ilavesi ile balık jelatininin jel kuvvetinde ve kıvam indeksinde artış sağlanmıştır. Gamların jelleşme kinetiği ve balık jelatininin gücü üzerine etkisi incelendiğinde gellan gam ilavesinin Kgel, G' ve jel kuvvetini diğer gamlara göre daha olumlu etkilediği tespit edilmiştir. Genel eğilim olarak gam konsantasyonu arttıkça G', jel kuvveti ve Kgel değerleri artmıştır. Balık jelatininin erime sıcaklıkları, gam arabik hariç diğer tüm gamların ilavesiyle artmıştır. Balık jelatininin en büyük eksiklerinden olan düşük erime noktasını farklı hidrokolloidlerin ilavesi ile gidermeyi amaçladığımız bu çalışmada en yüksek erime sıcaklığına 15,93oC olarak balık jelatinine %5,00 ksantan gam ilavesi ile ulaşılmıştır. Benzer şekilde gellan gam, agar agar, karregenan ve keçiboynuzu ilavesi ile de erime noktasında kontrol örneğine göre artış olduğu tespit edilmiştir. Sığır jelatininin erime noktası olan 29,74oC'ye denenen gamların optimum konsantrasyonlarında ulaşılamamıştır. Bloom değeri sığır jelatini için 247,16, balık jelatini için ise 31,29 olarak belirlenmiştir. %7,50 gellan gam ilaveli karışımda bu değer; 409,363'e çıkarken diğer karışımlarda 8,11-131,08 arasında değişmiştir. Su tutma kapasitesi (STK) sığır jelatininde %784,36, balık jelatininde ise 35,14 olarak bulunmuş, karışımlar içerisinde en yüksek STK oranı %5,00 ksantan gam (%232,5) ilavesiyle olmuştur. Yağ Bağlama Kapasitesi (YBK) sığır ve balık jelatininde sırasıyla %190,87 ve %148,43 iken, en yüksek YBK gellan gam ilaveli örnekte (%166,33) bulunmuştur. Çalışma kapsamında kullanılan gamlar kendi içerisinde değerlendirildiğinde en iyi sonuçların gellan gam ilavesi ile elde edildiği tespit edilmiştir.
Bozadan izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri
Bu çalışmada, Trakya Bölgesi Velimeşe Beldesi'nde geleneksel olarak üretilen 5 farklı Bozadan izole edilmiş PZR yöntemi ile tanımlanmış Limosilactobacillus fermentum (M3F), Levilactobacillus brevis (M18F), Leuconostoc citreum (M26F), Lactobacillus pentosus (M7F), Lactiplantibacillus plantarum (M15F), Leuconostoc lactis (M31F), Lactococcus lactis (M2F) ve Lacticaseibacillus paracasei (M32F) izolatlarının bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. İzolatların, antibakteriyal aktivite, antibiyotik direnci, safra tuzuna dayanıklılık, hidrofobisite, hidrojen sülfür, hidrojen peroksit, diasetil ve asit üretme yetenekleri belirlenmiş ve ayrıca farklı sıcaklık, NaCl, pH ve alkolde gelişimi, otoliz ve Ekzopolisakkarit (EPS) üretme özellikleri incelenmiştir. İzolatlardan L.pentosus, patojen olan test bakterileri Staphylococcus aureus (ATCC 2393), Escherichia coli (ATCC 25922), Escherichia coli O157:H7 (ATCC 33150), Salmonella Enteritidis (ATCC 13076), Vibrio parahaemolyticus (ATCC 17802), Listeria monocytogenes (ATCC 7644) üzerine antibakteriyal etki ederken, L.plantarum, L. monocytogenes hariç diğer patojenler üzerine oldukça etkili olduğu, tüm izolatların en fazla V.parahaemolyticus olmak üzere E.coli, E.coli O157:H7, S.Enteritidis üzerinde antibakteriyal etki gösterdiği görülmüştür. İzolatların, Amoxicilline (AML), Ampicillin (AMP) antibiyotiğine karşı duyarlı olduğu, Streptomycine(S) antibiyotiğine karşı direnç gösterdikleri tespit edilmiştir. %0,30 safra tuzuna karşı dayanıklılıkları 4 saat sonrasında canlılık oranı 102%-110% arasında, 24 saat sonrasında 87%-121,6% arasında olduğu tespit edilmiştir. Hidrofobisite değerleri en yüksek izolatlar L.plantarum, L.pentosus, L.fermentum, L.brevis olduğu belirlenirken, 24 saatlik inkübasyon sonunda ortamın pH ları 3,78 ile 5,76 arasında değişmiştir. İzolatların hiçbirinin hidrojen sülfür üretmediği, 1,21-5,92 µg/mL arasında hidrojen peroksit ürettiği, sadece L.plantarum hariç diasetil üretemedikleri tespit edilmiştir. Tüm izolatların 4ºC-45ºC arasında gelişirken, L.plantarum, L.pentosus, L.fermentum, L.brevis izolatlarının 2-9,6 pH da ve %2- %10 NaCl varlığında geliştiği, Ln.lactis izolatının ise %15 alkol oranında dahi canlılığını sürdürdüğü belirlenirken izolatların, düşük pH, yüksek safra tuzu ve NaCl konsantrasyonlarını tolere edebildiği görülmüştür. Otoliz özelliği en yüksek izolat L.brevis olarak belirlenirken, izolatların EPS üretim miktarları 1,78-5,75 mg/L arasında değişmiştir. İzolatlardan bazılarının probiyotik özelliğe sahip olduğu belirlenmiş olup gıdalarda kullanılma potansiyelinin olduğu sonucuna varılmıştır.
COVID-19 salgınında Trakya bölgesindeki bireylerin beslenme alışkanlıkları üzerine bir araştırma
Covid-19 salgını günlük yaşam alışkanlıklarının değişimine sebep olmuştur. Bu çalışmada Covid-19 salgınında değişen beslenme alışkanlıkları araştırılmıştır. Çalışma, Trakya bölgesinde (Çanakkale, Edirne, İstanbul Avrupa, Kırklareli ve Tekirdağ) yaşayan 1023 kişinin online anket katılımı ile gerçekleştirilmiştir. Anket tekniğinden yararlanılarak elde edilen sonuçlara göre; katılımcıların %64,3'ü kadın, yaş ortalaması 37,30 ± 11,96, boy kilo endeksi (BKI) ortalaması 25,46 ± 4,62'dir. Katılımcıların %65,4'ü İstanbul Avrupa yakasından katılmış olup, %31,3'ünün kan grubu A RH+, %29,6'sının gelir durumu 3000-4000 TL arasındadır. Katılımcıların %49,1'i üniversite mezunu olup, %46,7'si tütün ürünü ve %47'si alkol kullanmamaktadır. Katılımcıların %33,5'i günlük 5-7 bardak su içmekte, %47,8'i spor yapmamaktadır ve %61,97'sinin kronik rahatsızlığı yoktur. Ayrıca katılımcıların %17,8'i Covid-19 salgınına yakalanmış, %44,9'u Covid-19 testi yaptırmıştır. Katılımcıların %2'si (20 katılımcı) vejetaryen, %2,7'si (28 katılımcı) vegandır. Katılımcıların %51,5'i günde 3 öğün yemek yemekte, %24,4'ü ise öğün atlamamaktadır. %43,99'u öğün aralarında meyve tercih etmekte, %43,2'si haftada 1-2 gün et (Kırmızı, beyaz et, balık eti, sucuk, pastırma, salam, sosis) tüketirken, %72,1'i her gün süt ürünleri ve diğer hayvansal ürünleri, %66,5'i her gün tahıl ürünleri, %49,5'i her gün sebze ve meyve, %26,4'ü haftada 3-4 gün kuruyemiş, %71'i her gün yağ tüketmekte ve en çok sıvı yağ ve zeytinyağı tüketilmektedir. Katılımcıların %23,7'si hafta 1-2 gün atıştırmalık ve fast-food tüketmekte, %52,98'i lezzetli olduğu için fast-food'u tercih etmektedir. Katılımcıların %80,1'i her gün alkolsüz içecek tüketirken en çok tüketilen, siyah çaydır. Katılımcıların %21,3'ü dışarıdan hazır yemek tüketmemekte, %11,5'i kapalı paketli ürün (bisküvi, kraker, cips ve tüketime hazır paketli gıdalar) tüketmemektedir; %43,4'ü biraz sağlıklı beslendiğini iddia etmiştir. Katılımcıların %49,3'ü normal hızla yemek yemektedir. Covid-19 salgınında su (%43,1), sebze-meyve (taze-kuru) (%40,6), soğan-sarımsak (%38,1), yoğurt (%36,6), kuruyemiş (%31,4) daha fazla tüketilen gıdalar arasındadır. Covid-19 salgınında tüketimi azalan yiyeceklerin başında %29,7 ile ekmek gelmektedir. Covid-19'dan önceye göre katılımcılar; kek-pasta-kurabiyeyi %29,3, poğaça-böreği %18,1 oranında daha az tüketmiştir. Analiz sonuçlarına göre tütün kullanımı, spor yapma, öğün sayısı, vitamin desteği kullanma, su tüketimi ve vejetaryen olma durumları ile Covid-19 arasında anlamlı ilişki bulunmuştur. Ayrıca tütün ürünü kullanımı, günlük su tüketim durumu ve yemek yeme hızı ile BKİ değerleri arasında anlamlı ilişki vardır (p<0,05), ayrıca günlük su tüketimi ile diyabet arasında anlamlı bir ilişki bulunmuştur (p<0,05). Bu çalışmada Covid-19 salgını ile katılımcıların beslenme alışkanlıklarının değiştiği tespit edilmiştir.
Kuşburnu çekirdeği tozu ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi
Son dönemlerde tüketicilerin probiyotik gıdalara olan ilgisi artmaktadır. Kuşburnu çekirdeği esansiyel yağ asitleri, tokoferoller, fitositoroller, fosfolipitler ve fenolikler gibi fonksiyonel bileşiklere sahip, yüksek değerli bir yağ kaynağıdır. Bu çalışmada, farklı oranlarda (%0, %1, %2 ve %3) kuşburnu çekirdeği tozu ilavesi ile 4 çeşit probiyotik set tipi yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örneklerinin mikrobiyolojik, duyusal, fonksiyonel ve fizikokimyasal özellikleri 21 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Kuşburnu çekirdeği ilavesinin kuru madde, kül, protein, antioksidan ve fenolik madde değerlerini önemli düzeyde arttırdığı (p<0.05) belirlenmiştir. Kuşburnu çekirdeği ilavesiyle depolama süresince örneklerin pH, serum ayrılması, su tutma kapasitesi değerlerinin önemli ölçüde azaldığı; kuru madde ve asitlik değerlerinin anlamlı düzeyde arttığı saptanmıştır (p<0.05). Renk değerleri analiz sonucuna göre; kuşburnu çekirdeği ilavesinin örneklerin L* değerlerinin önemli düzeyde azalttığı, b* ve a* değerlerini ise arttırdığı belirtilmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, kuşburnu çekirdeği ilavesinin örneklerin Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobaclillus acidophilus ve Bifidobactericum animals spp. lactis önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir (p<0.05). Genel olarak bakteri sayıları depolamanın 7.günden sonra azalmaya başlamış ve en yüksek azalma depolamanın son günü gerçekleşmiştir. Duyusal özellikler açısından renk ve kokuda örnekler arasında fark görülmemiştir. 21 günlük depolama boyunca tüm kalite parametreleri ve canlılık seviyeleri göz önünde bulundurulduğunda kuşburnu çekirdek ilaveli yoğurt örneklerinin umut vadettiğini göstermiştir.
Türkiye'nin Avrupa Birliği gıda mevzuatındaki gelişmelere uyumu
Gıda güvenliği politikasının temel amacı, gıda endüstrisinde insan sağlığının yüksek düzeyde korunmasını sağlamaktır. Avrupa Birliği, gıda güvenliği ile ilgili Beyaz Kitap'ta belirtilen ilkeleri temel kabul etmekte ve gıda zincirinin tüm sektörlerini kapsayan tarladan sofraya entegre bir yaklaşım uygulamaktadır. Bugüne kadar, yeni AB gıda mevzuatı büyük ölçüde şekillendirilmiş ve üye devletlerle uyumlu hale getirilmiştir. Türkiye AB uyum sürecinde gıda politikalarını yeniden düzenlemiş ve gıda mevzuatı konusunda hızlı değişimler göstermiştir. Bu çalışmada, AB'nin ve Türkiye'nin gıda mevzuatı değişimleri, mevcut durumları ve AB ile Türkiye arasında uyum kapsamında gerçekleşen ilerlemeler hakkında bilgi sunulmaktadır. Çalışmada gıda güvenliğiyle ilgili mevzuatlar ve literatür yer almakadır.
Kinoa ve amarant unu ilavesinin Türk mantısının kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
Geleneksel olarak mantı üretimi, ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir gıda maddesidir. Bu çalışmada; pseudo tahıl olarak bilinen kinoa ve amarant unları kullanılarak protein ve fenolik bileşenler açısından zenginleştirilmiş mantı üretilmiştir. Pseudo tahıllardan elde edilen unların mantıların kalite, teknolojik ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılarak daha sağlıklı bir gıda ürünü geliştirilmesi hedeflenmektedir. Çalışma kapsamında buğday unu ile kombine edilmiş en uygun kinoa ve amarant kullanım oranının saptanması, elde edilen hamurun ürünün niteliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, %0, %5, %10, %15 ve %20 oranında kinoa ve amarant unları kullanılarak 9 farklı mantı hamuru elde edilmiştir. Hamurların pişme (pişme süresi, hacim ve ağırlık artışları, suda çözünen madde miktarı), fiziksel (renk), kimyasal (yağ, protein, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kinoa ve amarant ilaveli mantı numunelerinde protein ve yağ oranının arttığı gözlemlenmiştir. En yüksek protein değeri %20 kinoalı mantıda %12,86, en yüksek yağ oranı ise %20 amarantlı mantı örneğinde %2,87 olarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarının ikame unların ilavesi ile arttığı görülmüş ve %20 kinoa içeren örnekte 31,34 mg GAE/100g, %20 amarant içeren mantı örneğinde ise 27,93 mg GAE/100g, olarak bulunmuştur. Antioksidant aktivite kinoa içeren mantı örneklerinde daha fazla gözlemlenmiş ve %20 kinoa içeren mantı örneğinde %44,67 olarak elde edilmiştir. Pişme testlerinde ise pişme süresi ikame unların miktarı ile artmış ve kinoa unu içeren mantı örneklerinde daha fazla olduğu görülmüştür. Renk parametrelerinde ise kinoa ilavesi arttıkça L* değerinin doğrusal olarak azaldığı gözlemlenmiş ve pişme prosesi ile tüm örneklerde L* değerinin azaldığı a* değerinin ise arttığı belirlenmiş ve bu değişim duyusal olarak olumlu karşılanmıştır. Son olarak gerçekleştirilen duyusal analizde tüm örnekler kabul sınırları içinde değerlendirilmiştir. Anahtar kelimeler: mantı, kinoa, amarant, geleneksel ürün, yalancı-tahıl
Starter kültür ve geleneksel ev yapımı yoğurt mayası kullanılarak inek sütünden yapılan yoğurtların çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Çalışmamızda farklı maya kullanılarak üretilen geleneksel ekşi mayalı yoğurt ve ticari starter kültürlü yoğurt örneklerinin 1. 7. ve 15. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; yoğurt örneklerinin pH, viskozite, Renk L*, a* ve b* değerleri bakamından gerek çeşitler arasındaki ve gerekse depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Titrasyon asitliği, kuru madde, kül, protein değerleri bakımından çeşitler arasında gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli olmadığı tespit edilirken (p>0.05), depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Her iki yoğurt çeşidinin yağ değerleri bakımından gerek çeşitler arasında ve gerekse depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların ise istatistiki açıdan önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Mikrobiyolojik özellikleri bakımından geleneksel ekşi mayalı yoğurt örneğinde toplam bakteri sayısı depolama süresindeki artışa paralel olarak artarken, ticari starter kültürlü yoğurt örneğinde toplam bakteri sayısı azalma göstermiştir. Geleneksel ekşi mayalı yoğurt örneklerinde depolama boyunca maya ve küf sayısı artmıştır. Ticari starter kültürlü yoğurt örneğinde ise depolama süresi boyunca maya ve küf tespit edilememiştir. Her iki yoğurt çeşidinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Lb. bulgaricus sayısı depolama süresindeki artışa paralel olarak her iki yoğurt çeşidinde artarken, Str. thermophilus sayısında azalma gözlenmiştir. Yoğurt örneklerinin duyusal analizinde görünüş, kaşıkla kıvam, ağızda kıvam, koku ve tat puanlarının yapılan varyans analizlerinde gerek çeşitler arasında ve gerekse depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Panelistler tarafından geleneksel ekşi mayalı yoğurt örnekleri tat ve koku yönüyle ticari starter kültürlü yoğurttan daha çok beğenilmiştir.
Jelatin bazlı yumuşak şekerlerin erime özelliklerinin reometre temelli yeni metot ile belirlenmesi
Bu çalışmada, çok tüketilen şekerleme ürünlerinden biri olan yumuşak şekerin önemli kalite parametrelerinden erime noktasının belirlenmesi için reometre temelli yeni bir metodun geliştirilmesi araştırılmıştır. Geliştirilen metot dahilinde, elde edilen gap değerinin sıcaklığa karşı olan grafiğinde onset analizi yapılarak ürünlerin erime noktaları tespit edilmiştir. Reometre temelli yeni metodun geliştirilmesi amacı ile ısıtma hızı ve örnek kalınlığı olmak üzere 2 parametre üzerinden denemeler yapılmıştır. Aynı şekilde, erimenin tespitinde klasik metotlardan olan G′ ve G′′ kesiştiği sıcaklık değerleri de belirlenmiştir. Elde edilen erime noktalarını doğrulamak amacı ile sabit sıcaklıkta reometrede zaman taraması testleri ile etüv ve su banyosunda farklı sıcaklıkta bekletme analizleri ve çeşitli sıcaklıkta akma gerilimi değerlerinin tespiti yapılmıştır. Ayrıca elde edilen sonuçları karşılaştırmak amacı ile örneklerin diferansiyel taramalı kalorimetreden (DSC) elde edilen termogramları, polarize ışık mikroskobu (PLM) ile çeşitli sıcaklıktaki mikro yapıları ve termogravimetrik analizler (TGA) ile birlikte termal bozunma eğrileri de incelenmiştir. Araştırma kapsamında üretilen yumuşak şeker örneklerine nem ve tekstür profili analizleri de uygulanmıştır. Tüm veriler değerlendirildiğinde, geliştirilmekte olan metodun 4000 µm kalınlıktaki yumuşak şeker örnekleri için 1 °C/dk sıcaklık artış hızı ile çalışıldığında, 1 °C hassasiyet ile tespit yaptığı söylenebilmektedir. Metot parametreleri elde edildikten sonra, metodun ticari olarak kullanılabilirliğini gözlemlemek amacı ile, 2 adet jelatin bazlı yumuşak şeker satın alınarak, erime noktaları hem geliştirilen metot ile hem de doğrulama analizleri ile aynı şekilde belirlenerek metodun etkinliği kanıtlanmıştır. Sonuç olarak, gap-sıcaklık grafiğinin onset analizi ile değerlendirilmesi yeni bir yaklaşım olarak denenmiş ve erime sıcaklığı analizine farklı bir bakış açısı kazandırılmıştır. Tez çalışması kapsamında erime sıcaklığının tespiti için geliştirilen reometre temelli yeni metot, hassas ve tekrarlanabilir analizler ile kullanım kolaylığı ve kısa süreli tespit sağlamıştır. Buna ek olarak çalışılan materyallerin katı halde kullanılabilmesine de olanak sağladığı için öne çıkmıştır.
Kenger sakızı bazlı fonksiyonel yumuşak şekerleme geliştirilmesi
Bu çalışmada, toffee tipi yumuşak şekerlemelerde yeni bir üretim prosesi ile birlikte jelatin yerine kenger sakızı kullanım olanağı incelenmiş ve bu amaçla formülasyon optimizasyonu yapılmıştır. Kenger sakızlı şekerli ve şekersiz ürünlerin üretiminde laboratuvar tipi z-blade mikser (z yoğurma makinesi) kullanılmış olup, formülasyonlar optimize edildikten sonra şekerli ve şekersiz formülasyonlara ve standart ticari üretim olan kontrol grubuna doğal mavi renk maddesi olarak toz formda fikosiyanin katılmıştır. Ardından hazırlanan örnekler 20±2°C, 4±2°C ve 40°C'de muhafaza edilerek renk stabilitesi incelenmiştir. Akabinde, 20±2°C'de muhafaza edilen örneklerde 5 ay süre boyunca periyodik olarak kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Son kısımda ise, kontrol, kenger sakızlı şekerli ve şekersiz gruplara laktik asit bazlı propolis ilave edilmiş ve 5 aylık depolama süresi boyunca üretilen ürünlerde çeşitli parametreler gözlenmiştir.
Konvansiyonel ve organik tahin üretimi sırasında bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimlerin incelenmesi
Tahin, susamdan (Sesamum indicum L.) çeşitli işlemler ile elde edilen, besin değeri yüksek ve yaygın olarak da tüketilen geleneksel gıda maddesidir. Bu çalışmada, endüstriyel ölçekteki konvansiyonel ve organik tahin üretim yöntemlerinde ham susamdan tahine kadar meydana gelen bazı fizikokimyasal özelliklerdeki değişimler belirlenmiştir. Bu amaç doğrultusunda, endüstriyel ölçekli konvansiyonel ve organik tahin üretim hatlarından kabuklu susam, kabuksuz iç susam (kabuk soyma-ayırma işlemi çıkışı), ön kurutma işlemi çıkışı iç susam, kavurma işlemi çıkışı kavrulmuş iç susam ve öğütme işlemi çıkışı konvansiyonel/organik tahin örnekleri alınmıştır. Organik tahin üretiminde organik ürün sertifikası bulunan organik susam kullanılmıştır. Elde edilen veriler sayesinde, proses farklılıkları ve bu farklılıkların tahinin özelliklerine etkileri değerlendirilmiştir. Çalışmada susam ve tahin ürünlerinin nem, ham yağ, ham protein, kül, tuz, serbest yağ asitliği, peroksit, yağ asidi bileşimi, sterol bileşimi, toplam sterol ve bazı mineral içerikleri incelenmiştir. Elde edilen verilere tesadüfî blokları deneme desenine göre SPSS paket programı kullanılarak varyans analizleri uygulanmış olup, önemli bulunan varyasyon kaynaklarına Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Konvansiyonel ve organik tahin ürünlerinde farklı kavurma koşullarında, gıda güvenliği bağlamında proses kontaminantlarının izlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik çalışmalar önem taşımaktadır.
Farklı starterlerle üretilen hardaliyelerin karşılaştırılması: Back-slopping ve kombucha
Hardaliye, besleyici değeri yüksek bir ürün olan üzüm suyuna hardal tohumu ve vişne yaprağı ilave edilerek laktik asit fermantasyonu yoluyla üretilen geleneksel alkolsüz bir içecektir. Geleneksel hardaliye üretiminde maya faaliyetlerini engelleme ve alkol oluşumunu önlemede hardal tohumu yetersiz kalmakta, arzu edilmeyen etanol oluşumu meydana gelmekte ve standart kalitede hardaliye üretimi yapılamamaktadır. Standart kalitede ve endüstriyel çapta hardaliye üretimi için kimyasal koruyucular kullanılmaktadır. Günümüzde tüketiciler ürün satın alırken kimyasal koruyucu ve katkı içermeyen doğal ürünleri tercih etmektedirler. Bu nedenle tez kapsamında; back-slopping ve kombucha mantarı ilavesi olmak üzere 2 farklı yöntemle hardaliye üretimleri gerçekleştirilmiştir. Farklı starterlerle üretilen hardaliyelerin fermantasyon ve depolama süresince fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiştir. Back-slopping hardaliye üretiminde fermantasyonun 7. gününde %5,5 alkol oluşumu gözlemlenirken, kombucha mantarı kullanılarak üretilen hardaliyede alkol oluşumu tespit edilememiştir. Hardaliye örneklerinin L*, a* ve b* değerlerinde üretim süresinde düşüşler gözlemlenmiştir. Kombucha mantarı ile üretilen hardaliyenin laktik asit bakteri sayılarının back-slopping metoduyla üretilen hardaliyeye nazaran daha düşük olduğu görülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre; kombucha mantarının sahip olduğu mikroorganizmalar ve bunların simbiyotik birlikteliğiyle gerçekleşen metabolik aktiviteler sayesinde herhangi bir koruyucu kimyasal kullanılmadan doğal yolla fermantasyon gerçekleşmekte, back-slopping hardaliyeye nazaran daha güvenilir hardaliye üretim imkanı sağlanmaktadır. Anahtar kelimeler: Hardaliye, Kombucha, Back-slopping
Arı poleni ile zenginleştirilmiş dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada arı poleni ilavesi ile dondurma üretimi gerçekleştirilmiş ve ürünün, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incenlenmiştir. Süt ürünleri içerisinde önemli bir yeri olan dondurmanın, teknolojik ve besinsel özelliklerinin iyileştirilmesi, geliştirilmesi ve sektördeki ürün çeşitliliğinin artırılmasına katkı sağlanması amaçlanmıştır. Dondurma miksleri beş farklı oranda (%0,5, %1, %1,5, %2, %2,5) arı poleni içerecek şekilde hazırlanmış, kontrol grubu ile birlikte toplamda 6 grup dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Arı poleni ilavesiyle, toplam fenolik madde ve antioksidan madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Dondurma gruplarının hesaplanan antioksidan kapasitesi EC50 değerleri 389,959-130,218 mg/mL ve TEACDPPH (µM Trolox eşdeğer (TE)/g) değerleri 3,346-14,968 µMTE/g aralığında belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı 0,181-0,438 mgGAE/g aralığında belirlenmiştir. Dondurmaların pH değerleri 5,9-5,2 aralığında, hacim artışı %80,55-%30,87 aralığında belirlenmiştir. Kuru madde %36,8-%39,5, kül miktarı %0,50-%0,47, ilk damlama süresi 2820 s ile 2480 s ve tamamen erime süresi 6380 s ile 5520 s aralığında belirlenmiştir. Dondurmaya yapılan tekstür analizi ile sertlik ve work of penetration değerleri belirlenmiştir. Sertlik değeri 23,24-6,16 aralığında değişmektedir. Work of penetration değerleri 223,15-57,28 aralığında değişmektedir. Elde edilen tekstür analizi sonuçlarına göre, arı poleni ilavesinin depolama boyunca dondurmanın tekstürel özelliklerini olumsuz etkilediği tespit edilmiştir. Duyusal olarak incelenen dondurma örnekleri renk ve görünüş puanları 5-4,5 aralığında belirlenmiştir. Tat ve koku puanları 4,88-3 aralığında, yapı ve kıvam 4,88-3,38 aralığında, genel beğeni 4,87-3,12 aralığında belirlenmiştir. Arı poleni ilavesiyle dondurmaya, fonksiyonel özellik kazandırılırken duyusal açıdan kabul edilebilir özellikler kazandırılmış ve tüketimi daha kolay hale getirilmiştir. Dondurmaya arı poleni ilavesiyle artan fenolik madde ve antioksidan madde değerlerine rağmen, yapılan diğer analizlerle değerlendirildiğinde P1, P2 ve P3 grubu dondurmaların üretim için uygun olduğu fakat, duyusal değerlendirme puanları incelendiğinde ise P3 grubunun tat ve koku değerlendirilmesinde P1 ve P2 den ayrıştığı görülmektedir. Bu nedenle arı poleni ilaveli dondurma üretimi için P1 ve P2 en uygun dondurma grupları olarak belirlenmiştir.
Tam tane kavuzsuz arpa ununun ekmek ve bisküvi yapımında kullanımı
Tez çalışmasında, yerli ıslah çeşitleri Yalın ve Özen tam tane kavuzsuz arpa unlarının ekmek ve bisküvi yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Yalın ve Özen arpa örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri analiz edilmiş ve laboratuvar değirmeninde tam arpa unu olarak öğütüldükten sonra ekmek ve bisküvi formülasyonlarına üç farklı oranda (%10, %20 ve %30) ilave edilmiştir. Un örneklerinin fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri analiz edilmiştir. Yalın çeşidinin tane uzunluğu, bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, camsılık oranı, tane nem oranı, beyaz un verimi ve b* renk değeri Özen çeşidinden daha yüksek (p<0,05); a* renk değeri (p<0,05), tanede protein (p>0,05) ve kül oranı (p>0,05) daha düşük belirlenmiştir. Ekmeklik ve bisküvilik buğday unlarında, tam arpa unu ilave oranı arttıkça örneklerin nem, kül, farinograf analizinde su absorbsiyonu ve ekstensograf analizinde oran değerleri artmış; yaş gluten, gluten indeks, sedimantasyon ve ekstensograf analizinde uzayabilirlik değerleri azalmıştır. Arpa unu ilave edilmesi, ekmek örneklerinin ağırlık, yükseklik ve tekstürel analiz; bisküvi örneklerinin kalınlık, genişlik, uzunluk ve nem değerlerinde istatistiksel olarak önemli faklılıklar (p<0,05) oluşturmuştur. Arpa unu ilavesi ekmek ve bisküvi örneklerinin sertlik değerlerini arttırmıştır. Duyusal analizde, kavuzsuz arpa unu ilave edilen örnekler arasında en fazla beğeniyi Yalın çeşidini %10 oranında içeren ekmek ve bisküvi örnekleri almıştır. Kalite ve duyusal özellikleri etkilemeden ekmek ve bisküvi formülasyonuna %10 oranına kadar kavuzsuz tam arpa unu ilave edilebilir. Anahtar kelimeler: Kavuzsuz Arpa, Tam Arpa Unu, Ekmek, Bisküvi
Sakız mayası (özü) hammaddelerinin nane aroması bileşenleri salınımına etkisi
Sakız yapısı itibariyle çözünebilen ve çözünemeyen kısım olan iki ana kısımdan oluşmaktadır. Çözünemeyen kısım dediğimiz bilinen adıyla sakız mayası (özü), ana fonksiyon olarak kontrollü salınım ile yararlı çözünebilen bileşenlerin alınmasını sağlayan ana taşıyıcı bileşendir. Çözünebilen kısım ise, polioller, şeker ve türevleri, aromalar, fonksiyonel yararlı bileşenler gibi hammaddelerden oluşan kısımdır. Bu çalışmada, temel olarak diğer atıştırmalık gıda ürünleri ile kıyaslandığında maliyeti çok daha yüksek bir ürün olan sakızın, ana taşıyıcısı olan sakız mayasından spearmint aroması bileşenlerinin salınımının araştırılması hedeflenmiştir. Sakız mayası formülü içerisine giren ana bileşenler olan elastomer (Butyl), doğal ve PVA (yapay reçine) oranları "Design Expert" programında belirlenen reçetelere göre değiştirilerek, böylece maya geliştirme çalışmalarında salınımın daha verimli olması için hangi sakız mayası hammaddelerinin daha etkili olduğu hangilerinin etkisinin daha az olduğu çalışılmıştır. Spearmint aromasının yüksek oranlı bileşenlerinden olan mentolün bu çalışmada sakız mayasından salınımları incelenmiştir. Elde edilen optimum reçeteler ile üretilen sakızlar 20 kişilik uzman panelistler tarafından aroma salınımı ölçümlenmiş, veriler istatistiksel metotlarla değerlendirilmiş, maya hammadde değişkenlerinin yapıya etkileri ölçülmüş ve belirli numunelerde GC/MS cihazı ile yapılan analitik salınım analizi ile duyusal aroma gücü/yoğunluğu kıyaslanmıştır. Duyusal değerlendirmenin analitik olarak yapılan analiz ile yakın benzerlikte olduğu görülmüştür. Buna göre tek başına olmasa da salınıma en fazla etkinin yapay reçine olan polivinil asetat (PVA) olduğu, yapılan formüllerde PVA reçinesinin oranının arttıkça aroma gücü/yoğunluğunun da arttığı bu çalışma sonunda görülmüştür. Bu çalışmada aynı zamanda bu 3 temel sakız mayası hammaddesinin değişik oranlarda kullanılması sonucu, sakız mayası yapısı (viskozite ve yumuşama noktası) ve sakız yapısına (duyusal ve tekstür sertlik) etkileri incelenerek önemli bulgular elde edilmiştir. Böylece sakız mayası ve sakız sektörü açısından önemli veriler elde edilmiştir.
Chia tohumuna atmosferik plazma uygulamasının farklı metotlarla elde edilen müsilajın teknolojik özelliklerine olan etkisinin incelenmesi
Yapılan çalışmada chia tohumlarına 30 saniye, 1 dakika ve 2 dakika olmak üzere 3 farklı sürede atmosferik jet plazma uygulanmasının ardından tohumlardan sıcak ve soğuk ekstraksiyon olarak adlandırılan 2 farklı metotla müsilajlar elde edilmiştir. Plazma uygulamasının ardından tohumun ham kül, nem, ham protein, yağ, yağ asitleri kompozisyonu ve toplam diyet lifi analizleri gerçekleştirilmiş ve fizikokimyasal farklılıklar gözlemlenmiştir. Elde edilen müsilaj jellerinde ise Small Amplitude Oscillatory Shear (SAOS) ve Large Amplitude Oscillatory Shear (LAOS) analizleri ile reolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Hem sıcak hem soğuk ekstraksiyonla üretilen müsilaj jellerinin SAOS analizlerinde vizkozitenin kontrol örneklerine göre arttığı ve artan kayma oranı ile azalan (shear thinning) akış davranış özelliği gösterdiği tespit edilmiştir. LAOS analizlerinde ise lineer viskoelastik bölgenin soğuk ekstraksiyon müsilajlarında daha uzun olduğu tespit edilmiş ve tüm örnekler için G' değeri düşük gerinim değerlerinde (%1,2) G'' değerinden yüksek olduğu görülmüştür. LAOS analizleri sonucu müsilajların yapısal farklılıklar içerdiği sonucuna varılmıştır. SAOS analizlerinde viskozite açısından en iyi sonuçları veren örnekte emülsifiye etme yeteneği, emülsiyon stabilitesi, su ve yağ tutma kapasiteleri tespit edilmiştir. Müsilajlarda plazmanın etkisinin araştırılması için FTIR ve SEM görüntüleme analizleri gerçekleştirilmiştir.
Kefir kültürü ilavesiyle fonksiyonel yoğurt üretimi
Bu tez çalışmasında kefir kültürü ilavesiyle üretilmiş fonksiyonel bir yoğurt üretimi ve kabul edilebilirliğinin araştırılması hedef alınmıştır. Yoğurt kültürü ile kefir kültüründeki faydalı mikroorganizmaların aynı fermantasyonda etkileşimleri, ürünün duyusal, fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri üzerindeki değişimleri ile üründe raf ömrü boyunca canlılıklarını muhafaza etmeleri araştırılmıştır. Bu amaçla farklı sıcaklıklardaki fermantasyonlar da incelenerek optimum üretim reçetesi oluşturularak bu iki fonksiyonel üründeki mikrobiotanın tek ürünle piyasaya/tüketiciye ulaşmasındaki aşamalar belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla %3 yoğurt kültürü ile 42°C-45°C'de inkübasyon (A örneği), %2 yoğurt kültürü + %1 kefir kültürü ile 42°C-45°C'de inkübasyon (B örneği) ve %2 yoğurt kültürü + %1 kefir kültürü ile 35°C-37°C'de inkübasyon (C örneği) olmak üzere üç farklı ürün üretimi gerçekleştirilmiş ve 21 gün boyunca +4°C'de muhafaza edilmiştir. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde üretilen yoğurtların duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri saptanmıştır. Araştırma sonucunda örneklerin kurumadde değerleri %15,72-16,76, yağ değerleri %4,20-4,50 arasında bulunmuştur. Viskozite değerlerinin 58,00-248,66 mPa.s, serum ayrılması değerlerinin 6,86-10,23 ml/25g, titrasyon asitliğinin % 0,83-0,98, pH' nın 4,11-4,72 arasında olduğu da saptanmıştır. Laktobasil sayılarından en yüksek ortalama değer 9,12 kob/ml (log10) ile B örneğinde, Laktokok sayılarında en yüksek değer 8,63 kob/ml ile A örneğinde elde edilirken, en yüksek ortalama maya sayısı da 6,10 kob/ml ile C örneğinde saptanmıştır. Görünüş açısından 4,91 ile A örneğinin, kıvam açısından 4,58 ile B örneğinin, koku açısından 4,42 ile A örneğinin, tat açısından 4,17 ile A örneğinin, toplam kabul edilebilirlik açısından 4,67 ile A örneğinin en yüksek ortalama değere sahip oldukları saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Kefir, Yoğurt, Fonksiyonel Gıda, Probiyotik, Mikroflora
Endüstri atığı olan üzüm kabuğu ve çekirdeğinin bazı şekerleme ürünlerinde dolgu maddesi ve biyoaktif bileşen olarak kullanımı
Günümüzde gıda işlemeden sonra elde kalan düşük maliyetli ve çeşitli besin öğelerince zengin olan bitkisel yan ürünlerin ve atıkların, tüketicilerin sağlıklı gıda talebi ve azalan kaynakların maliyetlerinin artması nedenleri ile, gıdalarda kullanımı önem kazanmaktadır. Meyve işleme endüstrisinin en önemli atıklarından olan üzüm çekirdeği ve kabuğu bu çalışma kapsamında değerlendirilmiştir. Bu çalışmanın üç amacından ilki kurutulmuş üzüm kabuğu (ÜKT) ve üzüm çekirdeği tozlarının (ÜÇT), farklı boyutlara öğütülerek (100, 200, 288 ve 415 μm), sakkaroz ikamesi olarak toffee tipi yumuşak şekerde (TTYŞ) kullanılması ve tekstür, renk, reoloji ve duyusal özelliklerine etkilerini incelemektir. Çalışmanın sonuçları incelendiğinde; 200 μm boyutunun altındaki ÜÇT ve ÜKT'nin TTYŞ formülasyonunda kullanılabileceği tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci amacı ÜÇT ve ÜKT karışımının gofret yaprağında kısmi un ikamesi olarak lif ve fenolik bileşen sağlaması amacı ile kullanımının uygunluğunu belirlemektir. ÜKT ve ÜÇT karışımı farklı oranlarda [5.00 (ÜT5), 10.0 (ÜT10) ve 15.0 (ÜT15) g/100 g] un ikamesi olarak denenmiştir. Gofret yaprağında bulunan unun kısmi olarak ÜKT ve ÜÇT ile, yaprağın besleyiciliğini arttırarak, ikame edilebileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmanın üçüncü ve son amacı ise ÜKT ve ÜÇT karışımının beyaz çikolatada bulunan sakkaroz yerine kısmi kullanımını [10.0 (ÜPT10), 20.0 (ÜPT20) ve 30.0 (ÜPT30) g/100 g] ve kullanımın etkilerini incelemektir. 10 g/100 g oranında üzüm atığı tozları, sakkaroz ikamesi olarak beyaz çikolatada kalite sorunu ile karşılaşılmadan kullanılabilmektedir.
Brokoli ve ıspanak takviyesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
Bu çalışmada, inek sütüne %10 oranında brokoli ve ıspanak sebzelerinin püreleri ilavesi ile probiyotik (Bifidobacterium animalis ssp. lactis ve Lactobacillus acidophilus) stirred tip yoğurtlar üretilmiş ve +4ºC'de 14 gün süre ile depolanmıştır. Yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Depolama süresi boyunca 1.,7. ve 14. günlerde kuru madde, kül, pH, titre edilebilir asitlik, yağ, protein, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, su aktivitesi, fenolik madde, antioksidan aktivite, yağ asidi kompozisyonu, mikrobiyolojik analiz, renk (L*,a*,b*), tekstürel analiz (sıkılık, kıvam, iç yapışkanlık, viskozite indeksi), ve duyusal analiz (görünüş, tat, koku, renk, ağızda kıvam, kaşıkla kıvam) değerleri belirlenmiştir. Brokoli ve ıspanak ilavesinin kuru madde, kül, titrasyon asitliği, protein, yağ, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, antioksidan aktivite ve fenolik madde değerlerinde olumlu etkileri olduğu görülmüştür. Brokoli ilavesinin serum ayrılmasına yararlı etkileri görülürken, ıspanak ilavesinde aynı etki görülmemiştir. Ayrıca prebiyotik olarak kabul edilen brokoli ve ıspanağın probiyotik yoğurtlara ilavesinin, L. acidophilus ve B. lactis gelişimini teşvik ettiği belirlenmiştir. Genel olarak tüm probiyotik yoğurt örneklerinde, bakteri sayılarının depolama süresine bağlı olarak azalış gösterdiği görülmüştür. Sonuç olarak, brokoli ve ıspanak ilavesinin L. acidophilus ve B. lactis bakteri türleri için prebiyotik etki gösterdiği ve ürünlere fonksiyonel özellik kazandırdığı görülmüştür. Bunun yanı sıra, brokoli ve ıspanak ilavesinin probiyotik yoğurtların biyoaktif bileşenlerini iyileştirmesi sayesinde endüstride kullanılabileceği saptanmıştır.
Trakya yöresine ait Papazkarası üzümleri kullanılarak, spontan fermantasyon ile elde edilen şaraplardan Saccharomyces cerevisiae türü mayalarının izolasyonu, tanımlanması ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Günümüzde, özellikle büyük çaplı ticari şarap üretiminde, fermantasyon genellikle Saccharomyces cerevisiae türü maya kültürleri kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Standart şarap mayası starter kültürleri yurt dışından getirtilerek ülkemizde endüstriyel şarapçılıkta kullanılmaktadır. Böylece zaman içinde bütün üreticilerin şarapları birbirine benzer karakterler göstermeye başlamıştır. Günümüzde yapılan çalışmalar, ülkelerin kendi yerel şarap mayalarını starter olarak kullanarak yerel özellikler taşıyan teruar şaraplarının üretimine yoğunlaşmaktadır. Tez kapsamında Edirne ve Kırklareli sınırlarında bulunan, yapılan bağcılık uygulamaları, mikroklimatik şartları, konumları gibi özellikleri farklılık taşıyan 4 bağdan ve Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsündeki bağdan olmak üzere toplam 5 farklı lokasyondan Papazkarası üzümleri önolojik olgunluk aşamasında toplanmıştır. Toplanan üzümler ezilerek spontan fermantasyona tabi tutulmuştur. Fermantasyon sonunda şıralardan maya izolasyonları yapılmış ve toplan 66 adet izolat elde edilmiştir. İzolatlar, 1 adet ticari şarap mayası ile birlikte, temel şarap yapımı için gereken teknolojik özellikleri karşılayıp karşılamadıklarının anlaşılması için fermantasyon hızı, H2S üretim miktarı, yüksek sıcaklıkta gelişebilme, yüksek şeker konsantrasyonunda gelişebilme, yüksek etanole dayanıklılık, düşük pH değerlerinde gelişebilme, SO2'ye dayanıklılık, uçar asit miktarı analizlerine tabi tutulmuştur. Gerekli özelliklere sahip olduğu görülenler içerisinden 15 tanesi seçilerek DNA dizileme analizleri yapılmış ve Saccharomyces cerevisiae türüne ait oldukları tespit edilmiştir. Bu izolatlara yapılan DNA parmakizi analizlerinde 9 adet farklı suş tespit edilmiştir. İzole edilen mayalar ileride yapılacak uygulamalarda kullanılmak üzere Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğünde -80°C'de gliserol stoklarda depolanmaktadır.
Obeziteye karşı etkili yeşil çay ve Lactobacillus gasseri içeren probiyotik yoğurt üretimi
Bu çalışmada 1/1 oranında Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus gasseri kültürleri kullanılarak ve %2, %3 ve %4 oranlarda yeşil çay ilave edilerek obeziteye karşı etkili bir probiyotik yoğurt üretimi gerçekleştirmek amaçlanmıştır. Yoğurt üretiminde pastörize inek sütü kullanılmıştır. Yoğurt örnekleri 4 °C'de 21 gün depolanmıştır. Fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik analizler depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde, diğerleri ise depolamanın 1. gününde yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin pH (4,34-4,76), titrasyon asitliği (%1-%1,24), kuru madde (%17,84-%20,70), serum ayrılması (%20,80-%28) ve su tutma kapasitesi (%49,8-%56,9) değerleri bakımından depolama günleri arasındaki fark ve tüm depolama günlerinde yoğurt örnekleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Renk analizi sonucuna göre, L* (89,21-92,51), a*(-0,85-(-0,38)), b* (12,79-15,09) değerleri bakımından yoğurt örnekleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurt örneklerinde yeşil çay miktarı arttıkça fenolik madde içeriğinde de artış gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, %2 yeşil çay içeren örnekteki Lactobacillus gasseri sayılarının, depolama süresince bir gıdanın probiyotik kabul edilmesi için belirlenen alt sınırın (10 6 kob/g) üzerinde (1,53×10 6 - 9,47×10 6 kob/g) olduğu belirlenmiştir. %3 yeşil çay içeren probiyotik yoğurt örneğinin en iyi reolojik özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince probiyotik olma özelliğini koruyabilen bir ürün elde etmek için yoğurt sütüne ilave edilen L. gasseri oranının arttırılması, kabul edilebilir bir tat ve aroma için kullanılabilecek yeşil çay oranının %2 ve altında olması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Tuz çeşitlerinin mineral madde, ağır metal konsantrasyonları ve potasyum ferrosiyanür içeriği
Bu araştırmada piyasada iyotlu ve iyotsuz tuz olarak satışa sunulan farklı firmalara ait toplamda 8 adet olmak üzere kaya tuzu, deniz tuzu, göl tuzu ve himalaya tuzu örnekleri ağır metal ve mineral madde (Na, Mg, K, Ca, P, Fe, Cu, B, Mn, Zn, Al, As, Bi, Cd, Co, Cr, Mo, Ni, Pb, Pt, Sb, Se, Sn ve Hg) içerikleri ICP-OES yöntemi ile belirlenmiştir. Araştırmadaki tuzlarda ağır metaller arasından Al elementi tespit edilmiş olup, Zn, Cr, Hg içeriğine rastlanmamıştır. Al elementi en yüksek iyotsuz göl tuzunda (0,12 mg/kg) bulunmuştur. Gıda Katkı Maddeleri FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi JECFA tarafından belirlenen vücut ağırlığı başına haftalık tolere edilebilir alüminyum alım değerine (2 mg/kg) göre tüm tuz çeşitlerinde tespit edilen miktarın, insan sağlığı açısından risk oluşturmayacak kadar az olduğu görülmüştür. Bulunan mineral madde ve ağır metal konsantrasyonları daha önce yapılmış olan çalışmalar ile kıyaslanmış ve günlük tavsiye edilen element miktarının 6 g tuz tüketen yetişkin bir birey için karşılanma yüzdesi belirlenmiştir. Sodyum elementinin vücut için temininde tuzun önemli bir kaynak olduğu ancak Mg, K, C, P, Fe gibi elementleri için uygun bir kaynak olarak değerlendirilemeyeceği görülmüştür. Ayrıca çalışmamızdaki iyotlu tuz örneklerinin içerdiği iyot miktarının Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği'nde belirtilen iyotlu tuzlara katılması gereken iyot değerini karşılamadığı görülmüştür. Örneklerin topaklanma önleyici madde olarak kullanılan potasyum ferrosiyanür içerikleri Spektrofotometre yöntemi ile belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre iyotlu göl tuzu örneğinin potasyum ferrosiyanür konsantrasyonu 10,52 mg/kg iken diğer yedi örnekte tespit edilememiştir. Tüm örneklerin bu katkı maddesi açısından Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde belirtilen sınırlar içerisinde kaldığı ve insan sağlığı üzerine herhangi bir zararlı etkisinin olmayacağı sonucuna varılmıştır.
Gıdalarda 3- ve 2- monokloropropandiol (MCPD) ve esterleri ile glisidil yağ asidi esterlerinin (GE) oluşum mekanizması, analiz ve eliminasyon metodları
Son zamanlarda gıdalarda keşfedilen işlem kirleticilerinin çoğu, geleneksel yiyecek ve bileşenlerin hazırlanması sırasındaki ısıtma aşamasında oluşmaktadır. Gıdanın ısıya maruz kalması, mikrobiyal tehlikeleri azaltmak veya ortadan kaldırmak aynı zamanda yiyecekleri lezzetli hale getirmek gibi sayısız yararlarının yanı sıra, işlem uygun şekilde kontrol edilmezse (örneğin aşırı pişirme) bazı riskler de taşır. Geçtiğimiz yirmi yılda, gıdalarda akrilamid ve furan gibi bir dizi kimyasal kirletici keşfedildi. Bu kimyasallardan biri de 3-Monokloropropan-1,2- diol (3-MCPD) ve glisidil esterdir (GE). 3-MCPD ve GE serbest veya esterleşmiş formlarda bulunabilen ısıl işlem kaynaklı gıda bulaşanlarıdır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) GE`lerin insanlarda muhtemel genotoksik ve kanserojen (2A Grubu) etkisine sahip olduğunu belirtirken, 3-MCPD`nin genotoksik olmayan olası kanserojen (2B Grup) etkiye sahip olduğu belirtilmiştir. 3-MCPD rafine bitkisel yağlar, patates ürünleri, kızarmış yiyecekler, bebek mamaları, kahvaltılık gevrekler, et ürünleri, süt ürünleri, tahıl ve unlu mamuller, bisküviler, çorbalar, soslar ve kavrulmuş kahvede gıda gıdalarda tespit edilmiştir. Bu çalışmalar içerisinde en dikkat çekici olanı yenilebilir rafine bitkisel sıvı ve katı yağlardaki yüksek seviyelerde bulunan 3-MCPD esterleridir. EFSA, 3-MCPD ve esterleri için günlük tolere edilebilir alımı 2 μg/kg vücut ağırlığı olarak bildirmiştir. Günümüzde gıdalarda bulunan MCPD ve GE'nin tespiti için ağırlıklı olarak kullanılan 3 dolaylı yöntem bulunmaktadır ve 2014 yılında Avrupa Komisyonu tarafından bu yöntemlerin kullanılması tavsiye edilmiştir. Bu yöntemler; AOCS Resmi Yöntemi Cd 29a-13 (Unilever yöntemi), AOCS Resmi Yöntemi Cd 29b-13 (3- in-1), AOCS Resmi Yöntemi Cd 29c-13 (DGF C-VI 18 (10). Anahtar Kelimeler: Anahtar kelimeler: 3-MCPD, 2-MCPD, Glisidil esterleri, palm yağı, zeytinyağı
Farklı oranlarda manda ve inek sütü karışımlarından üretilen yoğurtların fizikokimyasal, aromatik, reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Çalışmamızda manda ve inek sütlerinin 5 farklı kombinasyonundan elde ettiğimiz yoğurtların fizikokimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen kuru madde, kül, yağ, titrasyon asitliği, protein, pH ve renk (L, a(-) ve b) değerleri % olarak sırasıyla 12.18-26.79; 0.7-0.88; 4.3-12; 0.78-1.47; 3.09-5.63; pH 3.81-4.33; L değeri: 94.09-95.33 ; a değeri: 1.87-2.36 ve b değeri: 9.6-11.3 olarak bulunmuştur (p<0.05). Uçucu bileşen analizi sonucunda; yoğurt için en önemli bileşen olan asetaldehit, aldehit grubundaki en baskın bileşen olarak bulunmuştur (p<0.05). Asetaldehit bileşenine ek olarak yoğurdun aromasına katkıda bulunduğu belirtilen aseton, diasetil, 2-bütanon, 2-heptanon ve 2-nonanon gibi diğer bileşenlerin de baskın rol üstlendiği belirlenmiştir (p<0.05). Yoğurt bakterisi sayıları ise logaritmik birim olarak; S. thermophilus 6.68-9.32 kob/ml, L.bulgaricus 4.15-5.61 kob/ml değer aralığında belirlenmiştir (p<0.05). Tekstür yapısında sıkılık, tutarlılık, yapışkanlık (-) ve viskozite (-) değerleri incelenmiş ve sırasıyla 145.25-720.4 g, 6186,01-36478,37 g/.sec, 80,585-460.01 g, 276.82-1920.47 g/sec aralığında bulunmuştur (p<0.05). Yoğurtların duyusal değerlendirmesinde koku, lezzet, dış görünüş, ağızda kıvam ve kaşıkla kıvam parametreleri incelenmiştir. Kaşıkla kıvam parametresinde %100 manda ve %75 manda-%25 inek sütünden yapılan yoğurt örneklerinin daha sert bir kıvamda olduğu belirlenmiş ve panalistler tarafından daha çok beğenilmiştir (p<0.05). Lezzet ve ağızda kıvam parametrelerinde %50 manda- %50 inek sütünden yapılan yoğurt örneğinin en çok beğenilen yoğurt çeşidi olduğu görülmüştür (p<0.05).
Farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağının özelliklerinin korunmasına ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Zeytinyağına tüketim aşamasına kadar yetiştiricilikten işlenmesine kadar önemli işlemler uygulanmakta olup zeytinyağının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri etkilenmektedir. İlave olarak, depolama aşamasında ve tüketiciye arzında raf ömrü sürecinde de kalitenin korunması gerekmektedir. Bu çalışmada, farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağlarının depolama sürecinde bazı kalite parametrelerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada Ayvalık çeşidi zeytin kullanılmış olup zeytin meyvelerinin hasat zamanı olgunluk indeksine göre (erken hasat/yeşil olum ve geç hasat/siyah olum) belirlenmiştir. Farklı fizyolojik olgunluk dönemlerindeki zeytin meyvelerinden zeytinyağları 2 fazlı kontinü santrifüjleme sisteminde üretilmiştir. Elde edilen zeytinyağlarının yarısı mini filtrasyon makinesi kullanılarak filtrasyon işlemine tabi tutulmuştur. Erken hasat filtre edilmiş ve filtre edilmemiş, geç hasat filtre edilmiş ve filtre edilmemiş özellikteki natürel sızma zeytinyağlarının yedi farklı ambalajda (şeffaf pet şişe, renkli pet şişe, cam şişe, renkli cam şişe, teneke, doypack ve tetrapak) olmak üzere pazara sunulma (market) şartlarında (raf sistemi) ve zamanlayıcı ile market çalışma süreleri kadar ışık uygulayarak 12 ay süre ile bekletilmişlerdir. Raflarda dizili olan zeytinyağlarının periyodik olarak her hafta dizilimleri değiştirilmiş olup, ısı ve ışık dağılımlarının eşitliği için alt ve üst raflar ile sağ ve sol dizilimler arasında dizilim değişiklikleri yapılmıştır. Zeytinyağı örneklerine önce yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu, toplam sterol ve triterpenik alkoller, ECN42, stigmastadienler, mumsu maddeler gibi saflık analizleri yapılmıştır. Raf ömrü sürecinde bazı kimyasal ve duyusal özellikler takip edilmiş ve sürekli değişkenlerin birbiri ile olan ilişkisi ve birbirine olan etkileri incelenmiştir. 12 ay süresince 3 aylık periyotlarda ise serbest yağ asitliği, peroksit değeri, oksidasyon stabilitesi (ransimat), ultraviyole ışığında özgül soğurma, yağ asidi etil esterleri, yağ asidi metil esterleri, toplam polifenol, fenolik bileşenler, alfa tokoferol, uçucu aroma bileşenleri takip edilmiştir. Zeytinyağlarının başlangıçtaki ve depolama sürecindeki (6. ve 12. aylar) duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Elde edilen verilere istatistiki analiz yöntemleri uygulanmıştır. Hasat zamanından en fazla etkilenen kalite kriterleri sırasıyla meyvemsilik medyanı, serbest yağ asitliği, yağ asidi etil esterleri olmuştur. Depolama süresinde ise yağ asidi metil esterleri, E270 özgül soğurma, E232 özgül soğurma ve meyvemsilik medyanı etkilenmiştir. Zeytinyağlarının antioksidan bileşenleri en fazla hasat zamanı ve depolama süresinden etkilenmiştir. Filtrasyon etkisi ise düşüktür. Ambalaj tipinin etkisi ise sadece alfa tokoferol üzerine olmuştur. Hasat zamanı bakımından meyve olgunlaşması ilerledikçe oksidasyon kararlılığı azalmıştır. Filtre edilmemiş yağların oksidasyon kararlılığı daha yüksek bulunmuştur. Zeytinyağlarının aroma bileşenleri, hasat zamanı, filtrasyon durumu, depolamada kullanılan ambalaj tipi ve depolama süresine göre önemli farklılıklar göstermiştir.
Güvem eriğinin (prunus spinosa) bazı fizikokimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Daha sonra doldurulacaktır.
Model jellerde tekstürel özelliklere bağlı olarak şeker salınımının belirlenmesi ve nümerik olarak modellenmesi
Bu tez çalışmasında, model jeller hazırlanarak stabilizatör olarak da tanımlanan jelatin (160, 200 ve 250 bloom), düşük metoksilli (DM) pektin ve modifiye mısır (MM) nişasta olmak üzere üç farklı 'hidrokolloid' bileşen kullanılmıştır. %30(g/g) sakkaroz içeren jellerin hidrokolloid oranları; farklı bloom değerine sahip jelatin %6, 8, 10 ve 12; DM pektin %1, 1.7, 2.4 ve 3.1, MM nişasta %2.5, 5, 7.5 ve 10 (g/g) oranlarında kullanılmıştır. Model jellerin içerdiği şekerin 25 °C'de %90'ının salınımının belirlenmesi için ortam1 (sadece karıştırma) ve ortam2 (karıştırma işlemiyle birlikte parçalama) olmak üzere iki farklı koşulda çalışılmıştır. Ortam1 ve 2'de hidrokolloidlerin salınım süreleri sırasıyla 45.00±0.00-517.00±0.00, 8.50±0.07-92.00±5.66 dk aralığındadır. Ortam1'de gerçekleşen şeker salınımında DM pektin örnekleri hariç en düşük hidrokolloid konsantrasyonlu ürün en kısa salınım süresine, en yüksek hidrokolloid konsantrasyonlu ürün ise en uzun salınım süresine sahip olmuştur (p<0.05). Ortam2'de gerçekleşen salınım ortam1'den daha kısa sürdüğü ve parçalama işleminin salınım üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Model jel örneklerine tekstür profil analizi gerçekleştirilmiştir. Hidrokolloid konsantrasyon artışının, sertlik üzerinde etkili olduğu tespit edilmiş ve yüksek konsantrasyona sahip jellerin daha sert oldukları tespit edilmiştir. MM nişastalı örnekler diğer örneklere göre daha düşük sertliğe sahiptirler. Sertlik, K, Young's modül değerleri ile salınım süreleri arasındaki ilişki tespit edilmiştir. Salınım işleminin efektif diffüzivite değerleri (Deff) Ortam1'de 0.22x10-8 ile 5.07x10-8 m2/s, Ortam2'de 18.47x10-8 ile 1.37x10-8 m2/s arasında olup parçalama işlemi Deff değerlerini arttırmıştır. Salınım işlemi iki farklı ortam için nümerik olarak modellenmiştir. İki farklı yöntemde de deneysel verilerle iyi uyum gösteren model geliştirilmiştir. Anahtar Kelimeler: şeker salınımı, nümerik modelleme, pektin, nişasta, jelatin
Ultrason destekli kristalizasyon ile çiğnenebilir şekerleme prosesi geliştirilmesi
Bu tez çalışmasında, geleneksel çiğnenebilir yumuşak şekerleme üretiminde, sakarozun kısmi kristalizasyonunu tamamlamayı amaçlayan ve nihai ürünün kalite özellikleri üzerinde kritik öneme sahip olan bir proses için alternatif olarak ultrason (US) destekli kristalizasyon (sonokristalizasyon) kullanılarak yenilikçi bir proses geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, US destekli kristalizasyon ve kristal gelişim prosesi optimizasyonuna yönelik faaliyetler yürütülmüş, elde edilen örneklerde renk, nem miktarı, su aktivitesi, tekstür profil analizi, duyusal analiz, camsı geçiş sıcaklığı tayini, viskoelastik özelliklerin tespiti ve mikroyapı analizi çalışmaları gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada, endüstriyel toffee tipi yumuşak şekerleme üretiminde kristalizasyonun gerçekleştiği sıcaklık olması nedeniyle, çekme işlemi sonrası 60°C'de şekerleme hamuruna farklı sürelerde (1, 5, 10, 15 ve 20 dk) ve farklı güçlerde [1000 mA (220 Watt), 1600 mA (352 Watt) ve 2400 mA (528 Watt)] US destekli kristalizasyon uygulamasına yönelik olarak örnek hazırlama ve analiz çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular, ultrasonik güç girdisindeki bir artışla, yani akım ve sürenin arttırılmasıyla daha yüksek bir sertlik elde edildiğini ve daha iyi duyusal özelliklere sahip örneklerin elde edilmesinin mümkün olduğunu ortaya koymuştur. Bu aşama için optimum işlem koşullarının 60°C'de 352 veya 528 W güç girişinde 20 dakika süreli sonokristalizasyon olduğu belirlemiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, bir önceki aşamanın optimum parametreleri (352 ve 528 Watt, 20 dk, 60°C) kullanılarak, toffee tipi yumuşak şekerleme hamurları sonokristalizasyona tabi tutulmuş ve kristal gelişimi için farklı sürelerde (0, 2, 4, 6, 8 ve 10 dk) ve farklı sıcaklıklarda (60, 65 ve 70°C) bekletilerek optimum kristalizasyon gelişim koşulları belirlenmiştir. Daha sonra örnekler ekstrüdere beslenerek toffee tipi yumuşak şekerleme örnekleri hazırlanmıştır. Bu örneklerin incelenmesi sonucunda, 20 dakika süreli 528 W (2400 mA) güç uygulaması sonrası elde edilen örneklerin 70°C'de 8 dakikalık kristal gelişimi amaçlı bekletilmesi ile çalışma hedeflerini ulaşıldığı tespit edilmiştir. Çiğnenebilir yumuşak şekerleme üretimi için başlıca kalite özelliklerinde (duyusal, nem miktarı, renk, su aktivitesi ve tekstür profil analizi) kontrol grubuna göre en fazla ±%10 sapmanın gerçekleştiği, toplam işlem süresinin en az %76.7 azaltıldığı, yüksek tekrarlanabilirliğe sahip, kontrollü koşullarda uygulanabilir özgün bir sonokristalizasyon prosesi geliştirilmiştir.
Prejelatinize buğday unu ilavesinin, farklı kek çeşitlerinin fiziksel, tekstürel ve duyusal kalite parametrelerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışma kapsamında, özellikle su absorbsiyonu, hamur kıvamı gibi temel değişkenler üzerine etkisi olduğu bilinen prejelatinize buğday ununun kek tipi pişmiş unlu mamullerinin kalite parametrelerine olası etkilerinin ortaya konulmasının değerlendirilmesi yapılmıştır. Prejelatinize buğday ununun kek ürünlerindeki etkisini en geniş kapsamıyla ele alabilmek için muffin, pankek ve pandispanya gibi sıvı formülasyonlu ürünler belirlenerek, bunların fiziksel, duyusal ve tekstürel kalitesi üzerine etkilerini belirlemek için analizler yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde PBU ilavesinin keklerde su tutma kapasitesini arttırdığı ve bunun da geç bayatlamayı sağlayacak bir özellik olduğu için olumlu bir katkı olarak değerlendirilebileceği tespit edilmiştir. Bununlaa birlikte sertlik değerindeki değişime bakıldığında PBU ilavesinin muffin ve pankekten ziyade pandispanya türü keklerde son ürün kalitesine daha olumlu etkide bulunma potansiyelinde olduğu belirlenmiştir.
Farklı dozlarda uygulanan gama ışınlarının yer fıstığı (Arachis hypogaea L.) yağının kalite özelliklerine etkisi
Bu çalışmada yağlık tip yer fıstığı çeşidi kullanılmıştır. Yer fıstıkları 2021 yılı Mayıs ayının ilk yarısında Edirne ili Meriç ilçesi Alibeyköy tarım arazisinde yetiştirilmiş olup, Eylül ayının ikinci yarısında hasat edilmiştir. Yer fıstığı tohumları dış kabuklarından arındırıldıktan sonra 250 gramlık 5 eşit parçaya bölünerek polietilen torbalar içerisinde uygun şartlarda muhafaza edilmiştir. Ambalajlanan yer fıstığı tohumları ışınlama yapılmak üzere GAMMAPAK Sterilizasyon San. ve Tic. A.Ş. Çerkezköy/Tekirdağ götürülmüş ve gruplandırılan örneklere; ilki kontrol grubu olmak şartıyla sırasıyla 1,5 kGy, 3 kGy, 4 kGy, 5 kGy dozlarında ışınlama işlemi yapılmıştır. Işınlama işlemi sonrasında soxhlet ekstraksiyon yöntemiyle örneklerin % yağ oranları belirlenmiştir. Yağı çıkarılan örneklerin serbest yağ asitliği, yağ asitliği bileşimi, peroksit sayısı, toplam tokoferol, sterol kompozisyonu ve toplam fenolik madde analizleri yapılarak, ışınlamanın yer fıstığı yağının kimyasal özellikleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda kontrol grubuna göre artan ışınlama dozuna bağlı olarak yer fıstığı yağlarının serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, C16:0 , C18:0 ve sitostanol oranlarında belirgin seviyelerde artışlar meydana gelmiştir (p<0,01). Diğer yandan, fenolik madde, C18:1, C18:2, kampesterol, toplam sterol ve toplam tokoferol oranlarında ise artan ışınlama dozuna bağlı olarak kontrol grubuna göre belirgin seviyelerde azalışlar meydana gelmiştir (p<0,01).
Soğuk pres yöntemi ile elde edilen çeşitli bitkisel yağların karakterizasyonu
Bu tez çalışmasında, soğuk pres yöntemi ile 14 farklı bitkisel hammaddeden elde edilen yağlarda renk, peroksit, serbest yağ asitliği, yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu gibi bazı biyoaktif bileşenleri tespit edilmiş ve fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre %oleik asit cinsinden serbest yağ asitliği değerleri; çörekotu yağı 9,92; Hindistan cevizi yağı 0,11; incir çekirdeği yağı 0,86; keten tohumu yağı 1,17; fındık yağı 1,94; yerfıstığı yağı 0,21; nar çekirdeği yağı 0,96; kabak çekirdeği yağı 1,97; kırmızı biber çekirdeği yağı 1,12; aspir tohumu yağı 0,33; susam yağı 0,49; Ayçiçek yağı 3,04; ceviz yağı 2,53; karpuz çekirdeği yağı 0,48 olarak bulunmuştur. Peroksit değerleri (Meq/kg cinsinden); çörekotu yağı 20,63; Hindistan cevizi yağı 0,00; incir çekirdeği yağı 0,55; keten tohumu yağı 0,61; fındık yağı 0,90; yerfıstığı yağı 0,00; nar çekirdeği yağı 2,90; kabak çekirdeği yağı 4,64; kırmızı biber çekirdeği yağı 2,77; aspir tohumu yağı 0,00; susam yağı 0,00; Ayçiçek yağı 0,90; ceviz yağı 1,81; karpuz çekirdeği yağı 0,00 olarak bulunmuştur. Renk değerleri incelendiğinde en yüksek L* değeri soğuk pres Hindistan cevizi yağında, en düşük L* değeri ise soğuk pres kabak çekirdeği yağında gözlenmiştir. En yüksek a* değeri kabak çekirdeği yağında, en düşük a* değeri ise yerfıstığı yağında gözlenmiştir. En yüksek b* değeri keten tohumu yağında, en düşük b* değeri ise Hindistan cevizi yağında gözlenmiştir.
COVİD-19 pandemi döneminde gıda tüketici davranışlarındaki değişimler
Bu çalışmada Covid-19 pandemisinde gıda tüketici davranışlarındaki değişimler araştırılmıştır. Çalışma, 1030 kişinin online ve yüz yüze olmak üzere anket katılımı ile gerçekleştirilmiştir. Anket yönteminden yararlanılarak elde edilen sonuçlara göre; katılımcıların %56,4'ü kadın, %32,6'sı 25-34 yaş aralığında, %33,7'sinin aylık geliri 10.000-15.000 TL'dir. Katılımcıların %58'i 3-4 kişiyle birlikte yaşamaktadır, %56,4'ü üniversite mezunu, %76,3'ü şehirde yaşamaktadır. Katılımcıların %58,8'i pandemi öncesinden daha az alışverişe gitmiştir, %41,2'si pandemi öncesi kadar satın almıştır. Katılımcıların %60,8'i pandemi döneminde gıda/yiyecek stoklamamıştır. Pandemi döneminde gıda satın alma davranışında etkili olan faktörler sorulduğunda katılımcılardan %61,9'u son kullanma tarihi önemlidir sorusuna kesinlikle evet cevabını vermiştir. Diğer faktörlere bakıldığında; %38,1'i besin içeriği, %35,6'sı kolayca hazırlanması, %41'i ambalajı, %43'ü depolanabilirliği, %41,8'i tanınmış marka olması, %35,6'sı yöresel gıda olması, %38,6'sı organik/doğal olması, %41'i fiyatı, %42,7'si evde kolay hazırlanabilmesi, %32,6'sı internet üzerinden sipariş etmek önemlidir, %42,5'i küçük market veya bakkaldan şahsen yiyecek satın almak sorularına evet cevabını vermişlerdir. Katılımcılardan %30,4'ü başkalarının satın alması önemlidir, %36,4'ü süpermarketten şahsen yiyecek satın almak, %27,5'i yemeklerin/gıdaların doğrudan eve teslim edilmesi önemlidir sorularına nadiren cevabını vermişlerdir. Katılımcıların tüketim faktörleri incelendiğinde %50,4'ü daha çok su tükettim sorusuna kesinlikle evet cevabını vermişlerdir. Katılımcıların %42,2'si meyve ve sebze, %41,8'i kırmızı et ve et ürünleri, %41,4'ü beyaz et ve balık, %42,7'si sağlıklı yiyecekler ve %41'i hamur işlerinin tüketim miktarlarının daha çok olduğuna evet cevabını vermişlerdir. Paketlenmiş, dondurulmuş gıdaları %35,9'u, konserve gıdaları %32,9'u nadiren tükettiklerini bildirmişlerdir. Analiz sonuçlarına göre katılımcıların gelir durumları, yaş grupları, eğitim durumları ve yaşadığı bölge ile satın alma faktörleri arasında anlamlı ilişki vardır (p<0,05). Cinsiyet, medeni durum, gelir, yaş, eğitim ile tüketim faktörleri arasında anlamlı ilişki vardır (p<0,05). Çalışma sonucunda Covid-19 salgını ile gıda tüketici davranışlarında değişim olduğu tespit edilmiştir.
Siyez (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) buğdayının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Tez çalışmasında, Kastamonu ilinde 6 farklı lokasyondan 2017 ve 2018 hasat sezonlarında temin edilen siyez buğdayı ve kontrol olarak Renan ve Bezostaya ekmeklik buğday örneklerinin kalite özellikleri belirlenmiş, laboratuvar değirmeninde tam buğday unu olarak öğütüldükten sonra siyez buğdayı örnekleri ekmek (%0, %25, %50 ve %100) ve bisküvi (%0, %25, %50 ve %75) formülasyonlarına farklı oranlarda ilave edilmiştir. Kontrol ekmeği yapımında Renan ekmeklik tam buğday unu, kontrol bisküvisi yapımında ise bisküvilik tam buğday unu kullanılmıştır. Siyez buğdayı örneklerinin ekmeklik buğday örneklerine göre tane eni (p<0,01), tane boyu (p>0,05) ve bin tane ağırlığı (p<0,01) daha düşük; hektolitre ağırlığı daha yüksek (p>0,05); yağ ve kül miktarları, pik viskozite, incelme sonrası viskozite, son viskozite ve katılaşma viskozitesi değerleri (p<0,01) daha yüksek bulunmuştur. Genel olarak siyez buğdayı örneklerinin ekmeklik buğday örneklerinden daha yüksek Fe, K, P, Zn, Cu, Fe, B, Sb, Se, Mo, Al ve daha düşük Na, Ca içeriğine sahip olduğu; farinograf ve eksensograf analizi ile yaş gluten miktarı ve gluten indeks değeri sonuçları değerlendirildiğinde, siyez buğdayının ekmek yapımı için düşük kalitede olduğu tespit edilmiştir. Yüksek molekül ağırlıklı glutenin (YMAGA) alt birimleri incelendiğinde, siyez buğdayı örneklerinde 17, 18, 12 ve 3; ekmeklik buğday örneklerinde 2*, 7, 8, 5 ve 10 allelleri bulunmuştur. Ekmek formülasyonunda siyez tam buğday unu (STBU) ilave oranı arttıkça; ekmek içi renginin giderek koyulaştığı; sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsızlık değerleri artarken; iç yapışkanlık, esneklik değerlerinin azaldığı; 3 günlük depolama süresince de bayatlamaya bağlı olarak sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin arttığı tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonucunda, STBU ilave edilen ekmek örneklerinde STBU oranı arttıkça görünüm (Odabaşı ve Karaçavuş lokasyonları hariç), ekmek kabuk rengi (Batıörücünler lokasyonu hariç), ekmek içi rengi, gözenek yapısı (Çatayazı lokasyonu hariç), tat ve aroma (Çatalyazı, Karaçavuş ve Enbiya lokasyonları hariç), çiğnenebilirlik (Batıörcünler, Çatalyazı ve Koçcuğaz lokasyonları hariç) ve genel beğeni (Çatalyazı ve Karaçavuş lokasyonları hariç) skorları azalmıştır (p<0,05). İki lokasyona (Batıörcünler ve Koçcuğaz) ait STBU'nun %25 oranında ilave edildiği ekmek örnekleri ile kontrol ekmeği en yüksek genel beğeni skorunu almışlardır. Bisküvi formülasyonunda artan STBU miktarıyla; bisküvi örneklerinin en, boy, kalınlık, sertlik ve kırılganlık değerlerinin arttığı; yayılma oranı ve pişme kaybı değerlerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonucunda, Koçcuğaz köyünden elde edilen STBU'nun %25 ve %50 oranlarında ilave edilmesiyle üretilen bisküvi örnekleri duyusal parametreler bakımından diğer örneklere göre ön plana çıkmıştır.
Kum darının (Panicum miliaceum L.) glütensiz ekmek yapımında kullanımı
Tez kapsamında, kum darının (Panicum miliaceum L.) glütensiz ekmek yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Çalışmada öncelikle kum darının çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri analiz edilmiş ve laboratuvar değirmeninde öğütülerek un haline getirilmiştir. Kum darı unu ekmek formülasyonuna %0 (kontrol unu olarak %50 pirinç unu+%50 mısır unu), %20, %40, %60, %80 ve %100 oranlarında eklenmiş, geriye kalan kısımlar eşit oranda mısır ve pirinç unu ile tamamlanmıştır. Tüm un karışımlarına, ön denemelerle belirlenen miktarda tuz, ayçiçek yağı, DATEM, ekmek mayası, keçiboynuzu gamı ve kristal şeker ilave edilerek toplam 6 farklı glütensiz un paçalı hazırlanmıştır. Un paçallarının fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal analizleri yapılmıştır. Direkt hamur yöntemi modifiye edilerek un paçallarından aynı üretim prosesiyle glütensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Glütensiz ekmek örneklerinde yapılan analizlerde; formülasyondaki darı unu miktarı arttıkça protein, yağ, kül, asitlik, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite ile Na, Mg, K, P, Fe, Mn ve Zn miktarları ve sertlik değerleri artış gösterirken, ekmek içi ve kabuk rengi değerleri (L*, a* ve b*), nem oranları, kalsiyum (Ca) içerikleri, esneklik değerleri, ekmek içi yapışkanlık değerleri ve çiğnenebilirlik değerleri azalmıştır. Söz konusu artış ve azalmalar istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar (p<0,05) oluşturmuştur. Duyusal analiz sonucunda; değerlendirilen tüm kriterlerde darı unu içeriği arttıkça panelistlerin verdiği puanlar düşüş göstermiş ve istatistiksel olarak da söz konusu düşüşler anlamlı farklılıklar (p<0,05) oluşturmuştur. Kum darı unu içeriği yüksek olan (>%40) ekmekler ağızda acımsı-buruk bir tat bırakmıştır. Bu olumsuzluğun, kum darının fenolik madde içeriğinin yüksek olmasından kaynaklandığı söylenebilir. Genel beğeni puanlarına göre en çok beğenilen ekmekler, %20 ve %40 kum darı unu içeren glütensiz ekmekler ile kum darı unu içermeyen kontrol ekmeği olmuştur. Formülasyonda kum darı unundaki artışın, glütensiz ekmek örneklerinin besin içeriğini olumlu yönde etkilerken, yüksek oranda (>%40) kullanılmasının tekstürel ve duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Panicum miliaceum L., Kum Darı, Glütensiz Ekmek, Çölyak 2021, 103 sayfa
Doğal bir antimikrobiyel ve antioksidan olan propolisin köfte üretiminde kullanımı
Propolis, arılar tarafından üretilen, sağlık açısından pek çok yararı (antimikrobiyal, antibakteriyel, antioksidan vb.) olan doğal bir maddedir. Fakat bu ürün günümüzde yeterince değerlendirilmemektedir. Bu çalışma doğal bir antimikrobiyal ve antioksidan olan propolisin köfte üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla propolis ekstraktı köfte formülasyonuna farklı oranlarda (% 0.1, % 0.3, % 0.5, % 1) ilave edilmiştir. Çalışmada çiğ haldeki kontrol grubu ve propolis katkılı köftelere kimyasal (pH, TBA, Toplam Fenolik Madde, DPPH ve ABTS), fiziksel (Su aktivitesi ve renk analizi), mikrobiyolojik ve duyusal değerlendirme analizi uygulanmış ve sonuçları değerlendirilmiştir. Propolis katkısı köfte numunelerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerinde anlamlı bir değişiklik meydana getirmezken (p>0.05), propolis miktarı ile paralel olacak şekilde TBA değerlerini azalttığı, Toplam fenolik madde (TFM), DPPH ve ABTS değerlerini önemli ölçüde arttırdığı görülmüştür. En düşük TBA değeri 1,4 mg MA/kg ile % 0,5 PKK grubunda, en yüksek TFM değeri 789,3 mg GAE/ kg ile % 1 PKK grubunda, en yüksek DPPH değeri 532,46 µM Trolox/kg ile % 1 PKK grubunda, en yüksek ABTS değeri ise 850,25 ile yine % 1 PKK grubunda görülmüştür. Propolis ilavesinin köftelerde genel olarak lipit oksidasyonunu geciktirdiği, antioksidan aktiviteyi arttırdığı belirlenmiştir. Bu veriler ışığında köftelerin orijinal yapısı değiştirilmeden belirli oranlarda propolis ilavesi yapılarak kullanılabileceği düşünülmüştür. Böylece sağlık açısından daha faydalı bir fonksiyonel ürün meydana geleceği görülmüştür. Kıymetli bir antioksidan olan propolisin farklı ürünler üzerinde kullanımı ile ilgili çalışmalar yapılması, yeni ve daha fazla sayıda fonksiyonel ürün tasarlanması önerilmektedir.
Börülce (Vigna unguiculata) ununun Kırklareli köftesi üretiminde kullanım olanakları
Tez çalışmasında; börülce (Vigna unguiculata) ununun Kırklareli köftesinin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, geleneksel Kırklareli köftesi formülasyonuna dört farklı oranda (%2, %4, %6 ve %8) börülce unu ilave edilmiştir. Çiğ ve pişmiş köfte örneklerinin fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri ile pişmiş örneklerin duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, börülce ununun fiziksel ve kimyasal özellikleri de analiz edilmiştir. Köfte formülasyonunda börülce unu oranı arttıkça örneklerin su aktivitesi (aw), nem, yağ, serbest yağ asidi ve tuz değerlerinin azaldığı; pH, protein, kül, karbonhidrat, toplam diyet lifi ve tekstür değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Köfte örneklerinin yağ asitleri kompozisyonunda oleik asidin (çiğ örneklerde %35,82-%36,96; pişmiş örneklerde %36,89-%37,92) en yüksek değere sahip olduğu, bunu sırasıyla palmitik (çiğ örneklerde %25,88-%27,08; pişmiş örneklerde %25,92-%27,50) ve stearik asitlerin (çiğ örneklerde %22,11-%23,89; pişmiş örneklerde %23,62-%23,91) izlediği saptanmıştır. Börülce unu ilavesi çiğ Kırklareli köftesi örneklerinin renk (L* değeri 43,40-53,88 ve b* değeri 13,92-18,11), pH (5,83-5,94), su aktivitesi (0,96-0,98), nem (%44,03-%50,63), protein (%17,70-%21,89), yağ (%19,49-%22,97), karbonhidrat (%6,77-%12,11), tuz (%1,28-%1,74) ve toplam diyet lifi (%2,81-%5,08) değerlerinde; pişmiş Kırklareli köftesi örneklerinin ise renk (a* değeri 5,64-9,44 ve b* değeri 9,77-18,06), nem (%39,27-%45,24), protein (%19,92-%23,45), yağ (%23,08-%26,19), karbonhidrat (%5,92-%11,30) ve toplam diyet lifi (%3,28-%5,40) değerlerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklar (p<0,05) oluşturmuştur. Buna karşın börülce unu kullanımı, köfte örneklerinin ağırlık kaybı, kül, serbest yağ asidi, tekstür ve duyusal analiz değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı bir fark (p>0,05) oluşturmamıştır. Duyusal analizde, börülce unu ilave edilmiş örnekler arasında en fazla beğeniyi %4 börülce unu ilaveli köfte örneği almıştır. Elde edilen veriler, Kırklareli köftesi üretiminde tekstürel ve duyusal özellikleri hissedilir düzeyde etkilemeden börülce ununun %4 oranına kadar ilave edilebileceğini ortaya koymuştur.
Çipura (sparus aurata) derisinden üretilen jelatinin, reolojik ve teknolojik özellikleri üzerine tarımsal artık ekstraktlarının etkisi
Su ürünleri kaynaklı jelatinler, düşük erime noktaları ve olumsuz tat-kokuya sahip olmalarından dolayı gıda ürünlerinde kullanımları sınırlıdır. Bu çalışmada çevre kirliliğine sebebiyet veren fakat gıda bileşeni olarak kıymetli tarımsal artık ekstraktları olan üzüm posası (GPE), nar kabuğu (PPE) ve yeşil çay (GTE) ekstraktı ile balık jelatinin reolojik özellikleri geliştirilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla matematiksel modelleme ile en iyi tarımsal artık ekstraktı veya ekstrakt karışımlarını içeren modeli belirlemek için kgel, tmodel, jel kuvveti, erime ve jelleşme derecesi (oC) parametreleri incelenmiştir. Bunun sonucunda bu beş yanıt için en iyi sonuçları veren optimum örnek (OG) %20 GPE ilaveli örnek olmuştur. GPE ve PPE ilavesi ile genel olarak örneklerin kgel, jel kuvveti ve erime sıcaklıkları artış göstermiştir. Ayrıca OG'nin sığır jelatini (SG) ve kontrol balık jelatinine (ÇG) göre fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerindeki farklılıklar incelenmiş, OG örneğinin köpük oluşturma ve köpük stabilitesi, yağ bağlama ve su tutma kapasitesi, bloom derecesi ve tekstürel özellikleri, erime davranışları, mikroyapıları ve FTIR analizi ile belirlenen fonksiyonel gruplarındaki yapısal değişimlerin ÇG'ye göre geliştiği, SG örneğinede benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. GPE ilavesi, balık jelatinin erime noktasını ÇG'ye göre 2,5oC arttırmış, jelasyon süresini ise %74 kısaltarak daha kararlı bir yapının oluşmasını sağlamıştır. Ayrıca OG'nin ÇG'ye göre pH, %nem, %kül, %protein, L* ve b* değerlerinde azalma ve turbidity değerlerinde ise artış meydana gelmiştir. Teknolojik özellikleri bakımından olumlu sonuçlar veren OG'nin model gıdalarda kullanılabilirliğini belirlemek için SG, ÇG ve OG ilaveli yumuşak şekerleme (jelly), dondurma ve puding üretilmiş ve farklı jelatin ilavesinin model gıdaların reolojik, teknolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Jelly tipi şekerlemelerde, GPE ilaveli balık jelatini, jellylerin nʹ-nʺ ve Kʹ-Kʺ değerlerini %46-35 ve %25-11 oranında arttırmış, duyusal açıdan da SG ilaveli jellye benzer sonuçlar göstermiştir. Erime oranı OG ilaveli dondurmada diğer örneklere göre daha düşük bulunurken η50 değerinin ÇG'ye göre %28 arttığı tespit edilmiştir. OG ilavesi ile puding örneklerinin nʹ-nʺ ve Kʹ-Kʺ değerleri olumlu yönde gelişme göstermiş ve bunlar ile bağlantılı olarak ÇG'ye göre serum ayrılmasının %72 oranında azaldığı görülmüştür. Sonuç olarak; GPE ile zenginleştirilmiş, fonksiyonel ve gıda sanayinde kullanılabilir bir balık jelatini geliştirilmiştir.
Çay atığının diyet lif olarak beyaz buğday unundan yapılmış erişte üretiminde kullanılması
Bu çalışmada, çay fabrikalarında atığı olarak ortaya çıkan çay atığı; diyet lif olarak %1 ,%3 ve %5 oranlarında beyaz buğday unu içerisine ilave edilerek erişte üretimi gerçekleştirilmiştir. Erişte ürününe çay atığı ilave edilmesiyle diyet lif, protein, antioksidan, fenolik madde gibi özellikler bakımından fakir olan erişte ürününe fonksiyonel yeni özelliklerin kazandırılması amaçlanmıştır. Erişte örneklerinde; toplam kuru madde, su aktivitesi, kül, ham protein, ham yağ, renk, toplam fenolik madde, diyet lif, antioksidan, pişme analizleri ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda erişte içerisine çay atığının eklenmesi örneklerin protein, toplam fenolik madde, antioksidan ve diyet lif miktarında önemli artış sağlamıştır. En yüksek protein oranına sahip örnek %14,05 ile %1 çay atığı ilaveli erişte örneğinde olduğu belirlenmiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidant miktarları ürün içerisindeki çay atığı miktarı artışına bağlı olarak artış göstermiş ve en yüksek toplam fenolik içeriği (469,95 mgGAE/g) ile antioksidant aktivite (ABTS: 455,25 µM Trolox/kg; DPPH: 330,80 µM Trolox/kg) % 5 çay atığı ilaveli örnekte olduğu tespit edilmiştir. Benzer şekilde; en yüksek toplam ve çözünmez diyet lif miktarı %5 katkılı örnekte sırasıyla 7,33 g/100g ve 7,235 g/100g olarak tespit edilmiştir. Örnekler duyusal olarak değerlendirildiğinde en çok beğenilen örnek %1 çay atığı ilaveli örnek olmuştur, %3 ve %5 katkılı eriştelerde acımsı tat ve rahatsız edici çay kokusu ürünlerin panelistler tarafından olumsuz değerlendirilmesine sebep olmuştur. Bu ürünün değerlendirilmesi ile hem fonksiyonel özelliği geliştirilen bir ürün elde edilmesi hem de değerlendirilmeyen atık bir ürünün geri kazanımı sağlanarak milli ekonomiye ve de çevreye katkı sağlanmış olacaktır.