Ağrı yöresel beyaz peynirlerden laktik asit bakterilerinin izolasyon ve karakterizasyonu

Laktik asit bakterileri genelde besin değeri yüksek olan et, sebze ve süt ürünlerinde bulunan ve çevrelerin mevcut karbohidratları kullanarak fermente ürünlerin oluşmasını sağlayan önemli mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar laktik, asetik ve sitrik asit gibi özel bileşikler üreterek hem fermente ürünleri korur hem de daha sağlıklı ve uzun ömürlü olmasını sağlar. Bu bilgiler ışığında, bu çalışmada Ağrı İli'ni temsil eden 7 farklı bölgeden toplanan 14 yerel beyaz peynir örneğinden 55 bakteri izolatı elde edilmiştir. Bu izolatların tanımlanması için morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal testlerin yanı sıra, safra tuzu toleransı, antibiyotik duyarlılık ve antagonistik aktivite parametreleri de yapılmıştır. Moleküler testler kapsamında 55 izolatın DNA izolasyonu, 16S rDNA gen bölgesinin amplifikasyonu ve 16S rDNA gen bölgesinin dizi analizi yapılmıştır. 16S rDNA gen bölgesinin dizi analizine göre beş farklı cinse (Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc ve Lactobacillus) ait izolatlar LAB olarak tanımlandı. Ayrıca peynir yapım süreçlerinden geçebilecek on farklı bakteri cinsi de (Staphylococcus, Microbacterium, Phyllobacterium, Micrococcus, Hafnia, Shigella, Serratia, Leifsonia, Stenotrophomonas ve Paenibacillus) belirlenmiştir.