Arı ekmekli ve polenli krem bal üretim prosesinin in vitro biyoaktivite ve biyoerişebilirlik üzerindeki etkisi

Arıcılık faaliyeti modern bir buluş olmayıp, bilinen en eski gıda üretim faaliyetlerinden biridir. Son zamanlarda ortaya çıkan hastalıklar, salgınlar ve toplumun refah düzeyinin artması sonucunda insanların doğal ürünlere olan talebi artmıştır. Tüketicilerin doğal, biyoaktif bileşenler açısından zengin ve sağlığa ek faydaları olan fonksiyonel gıdalara talepleri giderek artmaktadır. Bal, yaklaşık %18'lik bir su içeriği ve %70'den fazla şeker içeriğine sahip aşırı doymuş bir şeker çözeltisi olduğundan dolayı kristalleşmeye eğilimlidir. Sıvı balda kristalleşme genellikle arzu edilmezken, damak tarafından algılanmayacak kadar çok sayıda küçük boyutlu kristallerin bulunduğu krem bal gibi arzu edilen bir ürünü yapmak için kontrollü kristalleştirme işlemi kullanılmaktadır. Bu çalışmanın iki temel amacı bulunmaktadır; birincisi sade, pergalı ve polenli üç farklı krem bal üretiminin gerçekleştirilmesi, ikincisi ise krem bal üretim prosesinin balın fizikokimyasal özelliklerine, in vitro gastrointestinal sindirim simülasyonu ile biyoerişilebilirliğine etkisinin ve antioksidan kapasitesinin incelenmesidir. Çalışma bulgularına göre; en yüksek diastaz sayısı (15,63), HMF içeriği (11,52 mg/kg ) ve prolin içeriğine (562,24 mg/kg) sahip numune pergalı krem bal numunesidir. En az diastaz sayısı (12,48), HMF içeriği (10,77 mg/kg ) ve prolin içeriğine (419 mg/kg) sahip numune ise süzme bal numunesidir. Krem bal prosesinin etkisi göz önünde bulundurulduğunda diastaz sayısı, HMF içeriği ve prolin içeriği bakımından tüm numuneler arasında anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0,05). Toplam fenolik içerik (mg GAE/g örnek) bakımından başlangıç, mide ve bağırsak fazlarının tümünde en yüksek değerlere (sırasıyla 11,88; 10,68; 8,35) pergalı krem bal numunesi sahiptir. Toplam fenolik içerik, in vitro gastrointestinal sindirim boyunca tüm numunelerde azalmıştır. Toplam flavonoid içerikte de, toplam fenolik içeriğe benzer şekilde in vitro gastrointestinal sindirim boyunca tüm numunelerde azalma görülmüştür. ABTS yöntemiyle belirlenen antioksidan kapasite değerleri, in vitro gastrointestinal sindirim boyunca tüm numunelerde artmıştır. CUPRAC yöntemiyle belirlenen antioksidan kapasite sonuçları, tüm numunelerde başlangıca göre mide fazında azalma gösterirken, bağırsak fazında tekrar artmıştır. DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan kapasite değerlerinde ise toplam flavonoid içerik ve toplam fenolik içeriğe benzer şekilde in vitro gastrointestinal sindirim boyunca tüm numunelerde azalma görülmüştür.