Arı sütünün tazelik kriteri olarak protein ve lipit oksidasyon ürünleri ile bazı enzim aktivitelerinin belirlenmesi

Arı sütü, son yıllarda ilaç, gıda ve kozmetik endüstrisinde fonksiyonel ve nutrasötik bir ürün olarak değerlendirilen, zengin kimyasal bileşime sahip bir arı ürünüdür. Isı, ışık ve oksijene duyarlı olduğu bildirilen arı sütü, uygun olmayan depolama koşullarında besinsel ve fonksiyonel özelliklerini kaybedebilmektedir. Bu çalışmada, farklı sıcaklık ve sürelerde depolanan arı sütlerinin fizikokimyasal, oksidasyon, enzimatik ve antioksidan özelliklerindeki değişimler incelendi. Düşük sıcaklık değerlerinde (-20°C ve +4°C) muhafaza edilen arı sütü örneklerinde fizikokimyasal stabilitenin sağlandığı, oksidasyonun büyük ölçüde sınırlandığı ve enzim aktivitelerinin önemli ölçüde korunduğu belirlendi. Ancak, oda sıcaklığında depolama, bazı fizikokimyasal parametrelerde değişikliklere, oksidasyon ürünlerinin konsantrasyonunda hızlı bir artışa ve enzim aktivitelerinde önemli düşüşlere neden oldu. Depolama koşullarına bağlı olarak oksidasyon ürünlerinde önemli değişimler saptandı; özellikle ileri oksidasyon protein ürünlerinin (İOPÜ) arı sütü tazeliğini değerlendirmek için uygun bir belirteç olabileceği belirlendi. Bulgular, depolama koşullarının optimize edilmesi ve arı sütünün tazeliğinin değerlendirilmesi için güvenilir kriterlerin geliştirilmesine katkı sağlamaktadır.