Characterization of β-glucan from oyster mushroom (Pleurotus pulmonari̇us) and its application in model food

Mantarlar β-glukan kaynakları olarak bilinir. Bu çalışmanın amacı, molekül ağırlığını ve viskozitesini değerlendirmek için istiridye mantarlarından (Pleurotus pulmonarius) alkali ekstraksiyon yoluyla β-glukanı karakterize etmek ve saflaştırmaktır. Ideal ekstraksiyon proses parametreleri 80oC, 90 dakika ve %30 KOH olarak bulunmuştur. Kimyasal karakterizasyon için FT-IR analizi, 1H ve 13C NMR spektroskopisi kullanıldı ve ekstrakte edilen β-glukanın β-(1—6) yan zincirleri olan bir β(1—3) glikoz polimeri olduğu bulundu. Molekül ağırlığı (Mw) 349.260 g/mol olarak belirlendi. Reolojik ölçümler, β-glukanın sulu çözeltilerde düşük görünür viskoziteye sahip olduğunu göstermiştir. Disk difüzyon tekniği kullanılarak Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Escherichia coli ATCC 8739 ve Enterococcus hirae ATCC 10541'e karşı β-glukanın antibakteriyel aktivitesi test edilerek hiçbir mikrobiyal etki belirlenmemiştir. Son olarak, kraker reçetesine β-glukan eklenmiş ve bitmiş ürünün duyusal ve fiziksel özellikleri ile tahmini glisemik indeksi değerlendirilmiştir. Β-glukanlı krakerlerin glisemik indeksi 88.07 ile 67.32 arasında değişirken, glukozun glisemik indeksi 100'dür. Duyusal çalışmanın bulguları, β-glukan takviyeli ve fonksiyonel niteliklere sahip krakerlerin tüketici beklentilerini karşılyabileceği sonucuna varılmıştır.