Balkabağı lifi ve şeker pancarı lifi ilavesinin eriştenin bazı kalite özelliklerine etkisi

Balkabağı lifi (BKL) ve şeker pancarı lifi (ŞPL) besinsel lif bakımından zengin önemli ürünlerdir. Bu çalışmanın amacı, BKL ve ŞPL'nin erişte kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. BKL erişte formülasyonuna %2, %4, %6, %8 ve %10 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Ayrıca BKL, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %5 oranında ŞPL içeren erişte formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. Un, BKL, ŞPL ve hem BKL, hem de BKL-ŞPL içeren eriştelerin bazı kimyasal (nem, kül, protein) özellikleri ve renk değerlerine (L*, a*, b*) bakılmıştır. Hem BKL, hem de BKL ve ŞPL içeren eriştelerin pişme özellikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Hem BKL, hem de BKL-ŞPL ilavesi eriştelerin nem içeriklerini düşürürken, kül ve protein içeriklerini istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p<0.05). BKL-ŞPL ilavesi, BKL ilavesine göre daha düşük b* değerlerine neden olmuş, biraz daha koyu ürünler vermiştir. Eriştelerin optimum pişme süresi, su absorbsiyonu, hacim artışı BKL ilavesiyle azalırken, pişme kaybı artmıştır. BKL'nin erişte formülasyonuna %8, BKL-ŞPL'nin %6 oranına kadar ilavesi hem pek çok pişme özellikleri, hem de duyusal özellik (renk, tat-koku, görünüş, sıkılık, yapışkanlık, toplam kabul edilebilirlik) bakımından kabul edilebilir şekilde değerlendirilmiştir. Dolayısıyla BKL ile ŞPL'nin erişteyi lifçe zenginleştirmede başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Balkabağı lifi, Şeker pancarı lifi, Besinsel lif, Erişte.