Bayburt ilinde doğal olarak bulunan yabani-ekşi elma (Malus sylvestris Miller)'nın farklı yöntemlerle kurutularak antioksidan ve fenolik madde içeriklerinin belirlenmesi

Bu çalışmanın amacı, Bayburt ilinde sevilen ve bolca tüketilen yabani elma (Malus sylvestris MİLLER)'nın kurutulmasında farklı yöntemler deneyerek en uygun kurutma yöntemini bulmak ve optimize etmek, ürünün gösterdiği biyokimyasal değişiklikleri saptamak, elma çeşitlerinin bazı pomolojik ölçümlerini, fenolik madde ve antioksidan aktivitelerini belirlemek ve besleyici değerlerini ortaya çıkarmaktır. Yapılan bu çalışmaya ait bulgular, elma veya diğer meyvelerde fenolik bileşikler ve antioksidanlar ile ilgili yapılan diğer çalışmalara ait bulgular ile karşılaştırılmıştır. Çalışmamızda farklı kurutma yöntemleri ile fenolik madde içeriklerinin 34,92 (Oda sıcaklığı) -41,18 (Sıcak havada kurutma) mg GAE/gKM arasında değiştiği saptanmıştır Antioksidan aktiviteleri ölçüldüğünde, DPPH yönteminde en uygun kurutma tekniğinin sıcak havada kurutma yöntemi olarak belirlenmiştir. FRAP yöntemine göre "dondurarak kurutma > sıcak havada kurutma > infrared > oda sıcaklığı" şeklinde, CUPRAC yöntemine göre ise; "sıcak havada kurutma > dondurarak kurutma > infrared > oda sıcaklığı" şeklinde, Beta karoten yönteminde ise sıralamanın dondurarak kurutma >sıcak havada kurutma >oda sıcaklığı>infrared şeklinde değişim gösterdiği görülmüştür. CUPRAC metodu ile FRAP metodu arasında yüksek bir korelasyon olduğu saptanmıştır (r=0,939, R2=%88). Elde edilen deneysel verilere göre, antioksidan ve fenolik madde içeriği açısından yabani-ekşi elma (Malus sylvestris MİLLER) için en iyi kurutma yönteminin sıcak havada kurutma yöntemi olduğu tespit edilmiştir. Renk değerleri ve esmerleşme açısından ise en iyi yöntemin dondurarak kurutma olduğu belirlenmiştir.