Bazı meyvelerden elde edilen şaraplardaki biyojen aminlerin tespiti

Biyojen aminlerin neden olduğu zehirlenmelerden en sık görüleni, histamin ve tiramin zehirlenmesidir. Biyojen aminlerin toksikolojik etkileri düşünüldüğünde, şaraplardaki biyojen aminlerin belirlenmesinin önemi de anlaşılmaktadır. Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Şaraplarda biyojen aminlerin varlığı ve bunların toksikolojik etkileri sağlık açısından önemli bir sorun oluşturabilmektedir. Biyojen aminlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, piyasadan temin edilen 10 farklı meyve şaraplarındaki (nar, karadut, vişne, kavun, çilek, böğürtlen, yaban mersini) amino asitlerin dekarboksilasyonları yoluyla oluşan biyojen aminler incelenmiştir.Piyasadan temin edilen 2'şer adet vişne, çilek, karadut ve 1'er adet yaban mersini, nar, böğürtlen, kavun şaraplarını yüksek performans sıvı kromatografisi (HPLC) cihazında 340 nm (uyarma) ve 420 nm (emisyon) dalga boylarında fluoresans detektör ile biyojen amin analizi gerçekleştirilmiştir. En yüksek putresin değeri 11,72 mg/L ile çilek şarabında tespit edilmiştir. En yüksek histamin değeri 5,68 mg/L ile yine çilek şarabında tespit edilmiştir. Bütün şarap örneklerinde kadaverin, feniletilamin ve triptamin tespit edilmemiştir. Toplam biyojen amin içeriği olarak en yüksek değer 53,96 mg/L ile böğürtlen şarabında en düşük değer ise 11,62 mg/L ile yaban mersini şarabında görülmüştür.