Improvement of pea proteins' properties by microwave glycation

Tüketicilerin hayvansal proteinleri tercih etme eğilimleri azaldıkça bitki proteinlerine olan eğilim önemli ölçüde artmıştır. Sürdürülebilirlik hedefleri, düşük üretim maliyeti ve yüksek besin değeri de bu talebi tetiklemektedir. Bu nedenle, izolat ve konsantre formu bulunan bezelye proteini, besleyici özelliklerinden dolayı proteinle zenginleştirilmiş diyetlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Daha önce, bu proteinlerin fonksiyonel özelliklerindeki iyileştirme birçok açıdan incelenmiştir. Maillard reaksiyonunun ilk aşaması olarak bilinen glikasyon ise, bu fonksiyonel özellikleri iyileştirmek için bir modifikasyon stratejisi olarak değerlendirilebilir. Bu çalışmada, mikrodalga, bezelye proteini konsantresinin glikasyonu için kullanılmıştır. Bu çalışmanın amacı, bezelye protein konsantresi (PPC) ile dekstroz, fruktoz ve nadir şeker olan Allulose arasındaki glikasyon derecesini, çözünebilir proteinlerini, serbest amino gruplarını, kalan indirgenmiş şekerleri ve gelişmiş glikasyon sonu ürünlerini (AGE'ler) belirleyerek araştırmaktır. Ayrıca iki farklı pH değerinin (7 ve 10) ve iki farklı bezelye proteini-şeker oranının (2:1.25 ve 9:1.25) etkisi gözlemlenmiştir. Daha sonra, glike bezelye proteinlerin çözünürlüğü ve hidrasyon davranışı araştırılmıştır. Lowry yöntemi, mikrodalga glikasyonunun, dekstroz numunelerinin çözünürlüğünü, kontrol numunelerine kıyasla %50 artırdığını göstermiştir. Ayrıca, alkali ortamda glikasyon işlemi PPC çözünürlüğünü geliştirmiştir. Bunun yanı sıra, mikrodalga glikasyonu, su banyosu glikasyonuna kıyasla PPC'nin hidrasyon davranışını daha fazla iyileştirmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma, mikrodalga ile glikasyonun bir alternatif modifikasyon tekniği olarak kullanılabileceğini göstermektedir çünkü bu metot, su-bezelye proteini konsantresi arasındaki ilişkiyi, su banyosuyla gerçekleştirilen glikasyona kıyasla daha fazla iyileştirmiştir.