Buğday kepeği ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi

Tarhana Türklere özgü geleneksel bir fermente gıda ürünüdür. Buğday kepeği (BK), çözünmez lif kaynağınca zengin bir değirmencilik yan ürünüdür. Şeker pancarı lifi (ŞPL), şeker üretiminde kullanılan şeker pancarının pulpundan elde edilir. Hem BK, hem de ŞPL, sağlığımızda ve refahımızda giderek artan bir rol oynayan besinsel lifleri yüksek oranlarda içermektedir. Bu çalışmanın amacı, BK örneği ve ŞPL'inin tarhana kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. Araştırmanın ilk bölümünde, BK örneği tarhana formülasyonuna %4, 8, 12, 16 ve 20 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Araştırmanın ikinci bölümünde, BK örneği, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %10 oranında ŞPL'i içeren tarhana formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. BK ve ŞPL'nin toplam besinsel lif (TBL) içerikleri sırasıyla %37.8 ve 69.8' dir. BK ve ŞPL içeren tarhana örneklerinin bazı kimyasal özellikleri (ham protein, kül, pH, titre edilebilir asitlik), renk değerleri (L*,a*,b*), duyusal özellikler ve TBL içerikleri incelenmiştir. Hem BK, hem de ŞPL'i ilavesi tarhana örneklerinin kül ve protein içeriklerini, pH ve titre edilebilir asitlik değerlerini istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p<0.01). BK-ŞPL ilavesi, BK ilavesine göre daha düşük L* ve a* renk değerlerine neden olmuş, biraz daha koyu ürünler vermiştir. BK ve BK-ŞPL ilave edilmiş tarhanaların TBL içerikleri ilave düzeylerindeki artışla beraber istatistiksel olarak önemli düzeyde artmıştır (p<0.01). Hem BK, hem de BK-ŞPL' nin tarhana formülasyonuna %12 oranına kadar ilavesi pek çok duyusal özellik (renk, kıvam, tat-lezzet, ağızda bıraktığı tekstür ve genel kabul edilebilirlik) bakımından kabul edilebilir şeklinde değerlendirilmiştir. Renk ve/veya duyusal özelliklerin bazıları için düşük düzeyde gözlenen değerlerin, besinsel lif içeren gıdaların sağlık üzerine faydaları düşünülerek telafi edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır.