Bursa ilinde yetişen Osmanoğlu ve Sarıaşlama kestanelerinin toplam fenolik madde miktarı, fenolik kompozisyonu ve antioksidan kapasiteleri üzerine haşlama ve fırınlamanın etkisi

Kestane; vitaminler, mineraller, amino asitler ve antioksidan özelliği olan fenolik bileşikler içermektedir. Kestanenin besin değeri kestanenin türüne, çeşidine, yetiştiği çevre şartlarına bağlı olarak farklılık gösterebilir. Ayrıca işleme teknolojileri de besin değerinde değişikliklere sebep olabilmektedir. Literatür verilerine bakıldığında da kestanenin kimyasal özelliklerinin oldukça değişken olduğu görülmektedir. Çevre ve büyüme şartlarına göre fenolik bileşenlerin değişim gösterdiği ve toprağın cinsine göre kestanenin protein içeriğinin değiştiği çalışmalarla belirlenmiştir. Bu çalışma Bursa ilinde yetişen Osmanoğlu ve Sarıaşlama kestanelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde miktarları ve kompozisyonları ile antioksidan kapasiteleri üzerine haşlama ve fırınlamanın etkisini araştırmak amacıyla yapıldı. Toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu metodu, antioksidan kapasitesi DPPH. radikal giderme aktivitesi ile, fenolik madde kompozisyonları ise HPLC yöntemi kullanılarak belirlendi. Çiğ kestanenin bazı fiziksel ve biyokimyasal özelliklerine bakılmış ve bunun sonucunda, nem % 48.78–56.57, kül 1.11–1.27 g 100 g-1, su aktivitesi 0.705–0.844, pH 7.03–7.29, renk L⃰ 60.52; a⃰ 0.13; b⃰ 12.39 olarak bulundu. Toplam fenolik madde miktarı çiğ kestanede 129.17±6.23, haşlanmış kestanede 180.97±18.25, fırınlanmış kestanede 149.86±7.95 mmol GAE kg-1 bulundu. DPPH yöntemi ile belirlenen antioksidan kapasite çiğ kestanede 0.42±0.01, haşlanmış kestane 0.31±0.03, fırınlanmış kestane 0.40±0.01 μmol askorbik asit eşdeğeri g-1 olarak bulundu. DPPH yöntemine göre haşlama işlemi antioksidan kapasitede anlamlı bir azalmaya neden olurken fırınlama işlemi değişkliğe neden olmadı. Toplam fenolik miktarında haşlama ve fırınlama işlemi ile önemli bir artış olduğu görüldü.