Çeşitli sıcaklıklarda depolanan doğranmış soğanlarda Salmonella büyümesinin modellenmesi

Bu çalışmada, doğranmış soğan üzerinde Salmonella spp.'nin farklı sıcaklık koşullarındaki büyüme ve inaktivasyon davranışı değerlendirilmiş, elde edilen veriler birincil ve ikincil matematiksel modellerle analiz edilmiştir. Deneysel bulgular, Salmonella spp.'nin 15–45°C aralığında belirgin şekilde çoğaldığını; buna karşılık 4°C, 7°C ve 10°C sıcaklıklarında ise bakteriyel büyümenin durduğu ve zamanla inaktivasyonun gerçekleştiğini göstermiştir. Özellikle 30–40°C aralığı hem büyüme oranı hem de maksimum hücre konsantrasyonu açısından Salmonella spp. için en elverişli sıcaklık aralığı olarak belirlenmiştir. Ancak 45°C'de bakteriyel büyüme oranının düştüğü ve sistemde stres etkilerinin ortaya çıktığı gözlemlenmiştir. Birincil modelleme kapsamında büyümenin gözlemlendiği sıcaklıklarda Baranyi modeli, inaktivasyonun gözlemlendiği düşük sıcaklıklarda ise log-linear model kullanılmıştır. Baranyi modelinin büyüme verileriyle yüksek düzeyde uyum sağladığı ve determinasyon katsayısının (R²) 0,95–0,99 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Büyüme hızı (µmax), sıcaklık arttıkça yükselmiş ve en yüksek değer 40°C'de (3,77 sa⁻¹) elde edilmiştir. Lag faz süresi (tlag) ise sıcaklıkla ters orantılı olarak azalmış; 15°C'de 35 saate yakın olan lag süresi, 45°C'de yaklaşık 2,5 saate kadar düşmüştür. Maksimum bakteri konsantrasyonu (ymax) ise 30°C'de en yüksek düzeye ulaşmış (8,94 log kob/g) ve daha yüksek sıcaklıklarda düşüş göstermiştir. Log-linear modelle yapılan analizler, düşük sıcaklıklarda Salmonella spp.'nin inaktive olduğunu ve bu inaktivasyonun 4°C'de daha hızlı gerçekleştiğini ortaya koymuştur. Özellikle D-değeri 4°C'de 53,81 saat olarak hesaplanmış, bu da Salmonella'nın düşük sıcaklıklarda daha kısa sürede 1 log birim azalabildiğini göstermiştir. Bu bağlamda 4°C, Salmonella'nın kontrolü açısından kritik bir sıcaklık noktası olarak öne çıkmıştır. İkincil modelleme kapsamında ise Tam Ratkowsky karekök modeli kullanılarak büyüme hızının sıcaklığa bağlı değişimi modellenmiş ve modelin yüksek düzeyde uyum gösterdiği (R² = 0,89) belirlenmiştir. Bu model ile Salmonella spp.'nin büyüme gösterebildiği minimum sıcaklık (Tmin) 7,09°C, maksimum sıcaklık (Tmax) ise 45,25°C olarak tahmin edilmiştir. Ayrıca, lag faz süresi ve maksimum popülasyon düzeyi gibi parametreler farklı polinom modellerle açıklanmış; özellikle ters ikinci dereceden polinom kullanılarak sıcaklık ile lag fazı arasındaki ilişki mükemmel uyumla (R² = 1,00) modellenmiştir. Maksimum hücre konsantrasyonunun sıcaklığa karşı parabolik bir yanıt verdiği, optimum noktadan sonra ise düşüş eğilimine girdiği gözlemlenmiştir. Genel olarak çalışma; doğranmış soğan gibi yüksek su aktivitesine sahip taze sebzelerin, uygun olmayan sıcaklıklarda Salmonella spp. için hızlı bir çoğalma ortamı oluşturabileceğini göstermektedir. Elde edilen model parametreleri, Salmonella'nın büyüme sınırlarının ve kinetik davranışlarının daha doğru tahmin edilmesine olanak sağlamaktadır. Bu veriler; taze kesilmiş soğanların üretim, taşınma ve depolanma süreçlerinde mikrobiyal risklerin azaltılması açısından önem arz etmekte olup, gıda güvenliği politikalarının geliştirilmesinde doğrudan kullanılabilir niteliktedir.