Cimin üzümü (Vitis vinifera L.) ve Kemah cevizi (Juglans regia L.) karışımı (Saruç) ile üretilen probiyotik (Saccharomyces boulardii) dondurmaların bazı kalite özellikleri

Bu araştırmada, başta çocuklar ve gençler olmak üzere toplumun herkesimi tarafından sevilerek tüketilen dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla; 2 farklı oranda (%10 ve %20) Saruç (%60 kurutulmuş siyah Cimin üzümü ve %40 Kemah cevizi), 2 farklı oranda üzüm çekirdeği (%0,5 ve %1,0) ve probiyotik kültür (Saccharomyces boulardii) kullanılarak klasik (K, K1, K2, K1Ü, K2Ü) ve probiyotik (PK, PK1, PK2, PK1Ü, PK2Ü) olacak şekilde toplamda 10 çeşit dondurma üretilmiştir. Üretilen klasik ve probiyotik grup dondurma örneklerinin, probiyotik raf ömrü ile bazı kalite nitelikleri depolama periyodu boyunca (-20±1 °C'de 1., 15., 30. ve 60. günler) yapılan bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre; üretiminde kullanılan Saruç ve üzüm çekirdeğinin, dondurma örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,01). Dondurma örneklerinde, artan Saruç konsantrasyonu ile birlikte; toplam kurumadde, yağ, protein, kül, glukoz, fruktoz, toplam şeker, viskozite, ilk damlama süresi, tam erime süresi, a* değeri ve kalori (kcal) değeri'nin arttığı; sakkaroz, erime oranı, L* ve b* değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Üretimde kullanılan üzüm çekirdeğinin, dondurma örneklerinde yağ, protein, kül, viskozite, ilk damlama süresi ve kalori değerlerini artırdığı görülmüştür. Dondurma örneklerinin asitlik ve pH değerleri üzerine depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuş (p<0,01) olup, artan Saruç ve üzüm çekirdeği konsantrasyonu ile birlikte asitlik oranının arttığı, pH değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Dondurmaların üretimde kullanılan Saruç, üzüm çekirdeği ve probiyotik mayanın hacim artışı üzerine olan etkisi değişkenlik göstermiştir. Tüm dondurma örneklerinde, serum stabilitesi %100 olarak belirlenmiştir. Probiyotik dondurma örneklerinin üretiminde kullanılan Saruç ve üzüm çekirdeğinin S. boulardii sayısı ile bu mayanın canlılığı üzerine olan etkisi önemli bulunmuştur (p<0,01). Bu bileşenlerin ilavesi S. boulardii'nin gelişimi ve canlılığını olumlu yönde etkilemiştir. Probiyotik dondurma örneklerinde depolama periyodu boyunca S. boulardii sayısı, 106 kob/g'ın altına düşmemiş olup, probiyotik ürünlerde istenilen terapötik etkiyi sağlayacak düzeyde (106-107 kob/g) tespit edilmiştir. Probiyotik dondurma örneklerinde, S. boulardii'nin canlılık oranı %96,62-103,06 aralığında saptanmıştır (p<0,01). Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, dondurma örnekleri tüm duyusal parametreler bakımından 5 puan üzerinden 4 ile 5 puan aralığında değerler almıştır (p>0,05). Sonuç olarak; S. boulardii'nin dondurma üretiminde probiyotik olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. Tüm kalite parametreleri dikkate alındığında; S. boulardii ve %10 Saruç ilaveli (PK1), besin değeri yüksek yeni bir probiyotik fonksiyonel dondurma üretilebileceği ortaya konulmuştur.