Deniz marulundan (Ulva lactuca Linnaeus, 1753) elde edilen ekstraktların antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi

Sentetik antioksidan ve antibakteriyal gıda katkı maddeleri, endüstrinin gelişmesi ve artan nüfus nedeniyle ürünün tüketiciye güvenli ve en iyi kalitede ulaştırabilmesi için vazgeçilmezdir. Bu sentetik katkıların salam gibi işlenmiş etlerde kullanılmasından dolayı Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve birçok araştırmacı işlenmiş et ürünleri tüketiminin kansere yol açtığını bildirmiştir. Bu çalışmada, aseton, dietil eter, etanol, etil asetat ve petrol eter kullanılarak yeşil bir makroalg türü olan Ulva lactuca'dan ekstraktlar üretilip bunların in vitro koşullarda göstermiş olduğu antibakteriyal ve antioksidan özellikler yapılan analizlerle tespit edilmiştir. Optimum sonucu veren ekstrakt türü tespit edilerek, bunun işlenmiş et ürünlerinden salamda ve ançüezde sentetik katkı maddesi olarak kullanılan nitrit ve sodyum benzoat yerine kullanım olanağı araştırılmıştır. Ürünler, sentetik katkı maddesi ve U. lactuca ekstraktı içerecek şekilde iki ayrı grupta analiz süreçlerine alınmıştır. Analiz süreleri boyunca her iki gruba ait ürünler 4 ±1°C'de depolanmıştır. Gerçekleştirilen antimikrobiyal duyarlılık testleri ve kimyasal analizler neticesinde U. lactuca aseton ekstraktının en etkin antibakteriyal aktiviteye ve fenolik içeriğe sahip ekstrakt türü olduğu bulunmuştur. En yüksek antioksidan aktivite U. lactuca petrol eter ekstraktında saptanmıştır. Ürün çalışmalarında ise en etkin antibakteriyal aktivitenin tespit edildiği U. lactuca aseton ekstraktının kullanımı tercih edilmiştir. Ürün çalışmalarında ise U. lactuca ekstraktının ançüez ve salamda toplam psikrofil bakteri ve maya küf sayısını inhibe edici bir etkisi saptanmamıştır, fakat U. lactuca ekstraktından in vitro koşullarda S. aureus'a karşı elde edilen antibakteriyal etkinin ürün olarak ançüez ve salamlarda da kendini gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla beraber, salam ve ançüezde TBA değerini düşürme ve TVB-N değerindeki artışı baskılamadaki etkin performansı dikkate alındığında, bu kriterlerin bir kalite parametresi olarak kullanıldığı ürünlerde, U. lactuca ekstraktının ürün terkibinde yer almasının avantaj sağlayabileceği tespit edilmiştir. Ayrıca, göstermiş olduğu antimikrobiyal etki ile bilhassa, dünyada en çok rastlanan gıda zehirlenme vakalarında ilk sıralarda yer alan Stafilokokal intoksikasyonlara karşı özellikle hazır gıda endüstrisinde kullanım potansiyeli bulunurken, sadece in vitro koşullardaki etkinliği değerlendirildiğinde diğer gıda patojenlerinden olan B. cereus ve C. jejuni'ye karşı da kullanım imkanı bulunmaktadır.