Diyarbakır burma kadayıfında kullanılan şerbetin bazı kalite parametreleri ile raf ömrüne ısıl işlem ve muhafaza sıcaklığının etkisi

Bu çalışmada, Diyarbakır burma kadayıfında kullanılan şerbetin farklı muhafaza koşullarında mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel değerlerinde meydana gelen değişimlerin raf ömrüne etkisi araştırıldı. Bu amaçla, kaynama işleminden hemen sonra aseptik koşullarda alınan örnekler; buzdolabı sıcaklığında (4°C), oda sıcaklığında (21°C), ve 30°C sıcaklıkta, ayrıca sterilizasyon işleminden (121°C' de 15 dakika) sonra oda sıcaklığında 2 ay süreyle muhafaza edildi. Böylece 4 farklı grup oluşturuldu. Muhafaza süresince 3 günlük aralıklarla örneklerin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya ve küf sayısı), kimyasal (pH, Asitlik, Hidroksil Metil Furfural, Briks değeri) ve fiziksel (Renk parametreleri) değişimleri incelendi. İncelenen tüm şerbet örneklerinde, muhafaza süresince toplam mezofilik aerob mikroorganizma ile maya ve küf saptanamadı. Örneklerin Briks değerinde değişme görülmedi. Ancak pH değerlerinde azalma, asitlik (°SH) ve Hidroksimetil Furfural (HMF) değerlerinde ise artış gözlemlendi. Muhafaza süresince, şerbetin renginde herhangi bir değişimin olmadığı, sterilizasyon işlemi uygulanan örneklerde ise rengin nispeten koyulaştığı, kıvamın arttığı tespit edildi. Sonuç olarak, kaynatma işlemi sonrası sterilitesi bozulmadan şerbetin en az iki aylık raf ömrünün olduğu, sterilizasyon uygulamasının ise, ürünün renginde ve kıvamında önemsiz derecede olumsuz bir etki gösterdiği ortaya kondu.