The effects of sequential inoculation of non-saccharomyces and saccharomyces yeasts from spontaneously fermented grape must varieties on kalecik karasi wine and molecular characterization of saccharomyces and lachancea thermotolerans isolates

Sıralı fermantasyon, şarabın aromatik ve duyusal profilini geliştirerek kalitesini artırmak amacıyla, Saccharomyces olmayan mayaların Saccharomyces cerevisiae ile kullanılmasına dayanan bir tekniktir. İdeal fermantasyonu sağlamak için yerli mayaların karakterizasyonu önemlidir. Bu çalışmada, yerli mayaların şarap yapımında starter kültür olarak potansiyel kullanımını araştırmak için Kalecik Karası şırasının sıralı fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Yerli ve ticari Saccharomyces cerevisiae suşları ile seçilmiş dört Saccharomyces olmayan izolat (Lachancea thermotolerans, Wickerhamomyces anomalus, Metschnikowia pulcherrima ve Hanseniaspora opuntiae) fermantasyonda kullanılmış, bunların şarap kompozisyonu, uçucu bileşen ve duyusal profilleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Uçucu bileşen analizi ve duyusal analiz, yerli suşların, özellikle L. thermotolerans ve M. pulcherrima suşlarının daha yüksek alkoller ve esterler gibi arzu edilen bileşenler üreterek ve istenilen duyusal özellikleri sağlayarak ticari maya suşu kadar başarılı olduğunu göstermiştir. 116O521 nolu TÜBİTAK projesi kapsamında yapılan şaraplarda kullanılan maya izolatlarının karakterizasyonu için RFLP ve RAPD-PCR uygulanmıştır. 11 yerli Saccharomyces maya izolatının RFLP ile tür bazında tanımlanması yapılmıştır. Saccharomyces maya izolatlarından iki tanesi için ITS bölgesi ve D1/D2 domain dizilemesinde tartışmalı sonuçlar olmasına rağmen RFLP tekniğinde HpaII enzimi kullanılarak bu izolatların S. cerevisiae türüne ait olduğu sonucuna varılmıştır. Öküzgözü üzümü şarap yapımının soğuk maserasyon aşamasında izole edilen 31 yerli Lachancea thermotolerans türüne ait suşların genotipik farklılıklarının tespiti için RAPD-PCR kullanılmıştır. M13 primeri, L. thermotolerans suşlarını dört gruba ayırarak diğer primerlerden daha başarılı sonuçlar vermiştir. (ATG)5 tüm izolatlar için aynı paterni oluşturmasına rağmen, OPA03 ve (GTG)5 primerleri suşları üç ve iki gruba ayırarak tanımlama sağlamıştır.